Eru bleikir gráðostar á næsta leiti?
Utan úr heimi 10. júlí 2024

Eru bleikir gráðostar á næsta leiti?

Höfundur: Steinunn Ásmundsdóttir

Sveppurinn Penicillium roqueforti er notaður við framleiðslu á gráðosti.

Lengi var ekki vitað fyrir víst hvernig nákvæmlega hinn einstaki blágræni litur ostsins myndaðist.

Vísindamenn við enska Nottingham-háskólann telja sig nú, í kjölfar undangenginna rannsókna, þekkja til hlítar hvernig hin klassíska blágræna æð gráðostsins myndast og segjast geta stjórnað litum mygluæðanna. Scientific Eruopean greinir frá. Sveppurinn Penicillium roqueforti er notaður um allan heim við framleiðslu á bláæðaostum eins og Stilton, Roquefort og Gorgonzola. Sveppurinn gegnir mikilvægu hlutverki í þróun bragðs og áferðar með ensímvirkni sinni. Einkennandi bláæðaútlit ostsins er vegna litarefnis gróa sem myndast í holrýmum ostsins. Hinn einstaki blágræni litur ostsins er sagður skipta miklu máli í viðskiptum með hann.

Hins vegar var erfðafræðilegur/ sameindagrundvöllur grólitarefnis P. roqueforti ekki að fullu þekktur fyrr en teymi Nottingham-háskólans tókst, með hjálp lífupplýsingafræði og sameindalíffræðitækni, að bera kennsl á kanóníska DHN-melanín-lífmyndunarferilinn. Var það á grunni þess að tilvist og hlutverk DHN- melaníns-lífmyndunarferilsins í Aspergillus fumigatus (Súlufrugga, myglusveppur með blágrænum gróhausum) eru þegar þekkt.

Með því að girða fyrir umrætt lífmyndunarferli á mismunandi tímaskeiði myndunar þess bjó rannsóknarteymið til fjölbreytt úrval sveppastofna með nýjum litum.

Segja vísindamennirnir að nota megi nýju sveppastofnana til að búa til gráðost með mismunandi litum, svo sem hvítan, gulgrænan, rauðbrúnan, bleikan, ljósbláan og dökkbláan.

Enn fremur könnuðu þeir nýju stofnana með tilliti til bragðs og komust að því að bragðið af nýju stofnunum var mjög svipað upprunalegu bláu stofnunum sem þeir voru fengnir úr. Hins vegar leiddu bragðprófanirnar í ljós að hver litur hafði mismunandi áhrif á bragðskynið.

„Spjallað“ við kýr
Á faglegum nótum 9. janúar 2023

„Spjallað“ við kýr

Atferli, hegðun, útlit og ástand nautgripa getur gefið gríðarlega mikilvægar upp...

Skógarbændur og Bændasamtök Íslands
Á faglegum nótum 5. janúar 2023

Skógarbændur og Bændasamtök Íslands

Á aðalfundi Landssambands skógareigenda (LSE) sem haldinn var í Borgarnesi í maí...

Lífræn framleiðsla – nú er lag
Á faglegum nótum 5. janúar 2023

Lífræn framleiðsla – nú er lag

Á undanförnum árum hefur VOR látið til sín taka með ýmsum hætti til að hvetja ti...

Eitur á alltaf að vera síðasta úrræðið
Á faglegum nótum 3. janúar 2023

Eitur á alltaf að vera síðasta úrræðið

Meindýr eru skaðvaldar í garð- og skógrækt og óvelkomnir gestir sem flestir vild...

Ýmsir vankantar við smíði nýju norrænu næringarráðanna
Á faglegum nótum 2. janúar 2023

Ýmsir vankantar við smíði nýju norrænu næringarráðanna

Vinna við norrænu næringarráðin (NNR), sem Norræna ráðherra­nefndin heldur utan ...

Um niðurstöður lambadóma haustið 2022
Á faglegum nótum 30. desember 2022

Um niðurstöður lambadóma haustið 2022

Í heildina var útkoma lamba í haust góð. Meðalfallþungi á landinu var 16,6 kg og...

Lífrænn úrgangur: höfuðverkur eða tækifæri?
Á faglegum nótum 28. desember 2022

Lífrænn úrgangur: höfuðverkur eða tækifæri?

Hér á landi fellur til gríðarlegt magn af lífrænum úrgangi á öllum stigum samfél...

Skýrsluhald – heimarétt WorldFengs
Á faglegum nótum 27. desember 2022

Skýrsluhald – heimarétt WorldFengs

Nú þegar líður að áramótum og allir eru búnir að skila haustskýrslu til matvælar...