Mynd/BGK
Matarkrókurinn 05. maí 2020

Steikt kjúklingalæri og súrdeigsbakstur

Bjarni Gunnar Kristinsson
Garama masala krydduð steikt kjúklingalæri er „tvist“ á djúpsteiktan kjúkling, og má líka baka í ofni. 
 
Stökkur og safaríkur súrmjólkur-kryddlagður kjúklingur, þar sem garam masala kryddi er stráð yfir í lokin.
 
Svo eru allir að gera súrdeigsbrauð sem er bragðgóð skemmtun, oft er hægt að fá súrdeigsmóður frá vini, búa til eða fá upplýsingar á Facebook.
 
Fyrir marineringuna
  • 4 beinlaus / skinnlaus kjúklingalæri
  • 2 bollar súrmjólk
  • Kryddjurtir til skrauts og nota svo stilkana, sem eru saxaði gróft, til dæmis kóríander, basilika og jafnvel mynta
  • 3 hvítlauksrif
  • 1 tsk. salt
  • 2 ferskir jalapeno-chili eða chiliflögur (1 tsk.)
  • Fyrir mjölblöndu til að hjúpa kjúklinginn 
  • 3 bollar hveiti
  • 1 bolli maís-sterkja (maizena), kart- öflu­mjöl eða tapiocamjöl
  • 1 tsk. salt
  • 2 tsk. svartur pipar
  • 1/2 msk. paprika
  • Til steikingar
  • Hnetuolía (það má líka baka hann í ofni)
  • Krydd
  • 1/2 msk. garam masalakrydd
  • 2 msk. kókoshnetuolía, brædd
Aðferð fyrir marineringuna:
Í skál skulið þið blanda saman súrmjólk, chili, kryddjurtum, hvítlauk og salti. Látið liggja saman yfir nótt. Bætið kjúklingi í skálina og hyljið með marineringunni. Kælið í 2 klukkustundir eða yfir nótt.
Takið kjúklinginn úr ísskápnum og látið ná stofuhita á sigti.
 
Aðferð fyrir mjölblönduna:
Bætið hveiti, sterkju og kryddi út í eldfast mót (eða brúnan pappírspoka) og blandið vel saman. Fjarlægið kjúklinginn úr marineringunni eitt stykki í einu og blandið vel í kryddað hveitið. Verið viss um að þrýsta hveitinu alveg inn í kjötið. Hristið af umfram mjöl og geymið á bökunarplötu.
 
Til steikingar:
Þegar allur kjúklingurinn er hjúpaður hveitinu skulið þið setja olíu á þunga steikarpönnu eða pott. Hitið olíu að 174 gráðum yfir miðlungs hita. Prófið hitastigið með því að setja lítinn bita í olíuna. Þegar bitinn byrjar að steikjast, bætið þá kjúklingnum við og eldið í 7–8 mínútur á hlið, þar til ytra byrðið er brúnað og kjötið soðið í gegn.
 
Takið kjúklinginn af steikar­pönnunni og setjið á vírgrind. Þegar kjúklingur er aðeins að kólna skulið þið bræða kókosolíu í litlum potti eða örbylgjuofni. Hellið olíunni í litla skál og bætið garam masala út í. Kryddið með heitri blöndunni yfir kjúklinginn. Njótið.
 
 
Sveitabrauð að hætti Chad Robertson
 
Chad Robertson frá Tartine Bakery & Cafe í San Francisco er með eina bestu uppskrift sem fagmenn nota við súrdeigsbakstur. Að búa til eitt er einfalt en það krefst skuldbindingar; byrjið á að fóðra og sjá um súrmóður í þrjár vikur áður en þið byrjið (hægt er að sleppa þessu með því að auglýsa eftir súr-móður á Facebook, margir skemmtilegir hópar þar sem fólk deilir bakstri og skiptist á ráðum.
 
 
Vigtið öll innihaldsefni – líka vatnið. 
 
Fyrir byrjendur:
  • Hvítt brauðhveiti 600 g
  • Heilhveiti 600 g
  • Vatn (volgt) 225 g
  • Vatn (35 gráður) 75 g fyrir hverja fóðrun á súrdeigsmóður
  • Fyrir súrdeigið:
  • Vatn (35 gráður) og 100 g súrdeigsmóðir.
 
Nú skal byrja að baka brauð eftir 3 vikur eða með súrdeigsmóður (sleppa skref 1-3 ef þú átt súrdeig)
  •  Vatn (35 gráður) 325 g
  •  Súrdeig 100 g
  •  Hvítt brauðhveiti próteinríkt 450 g
  •  Heilhveiti 50 g
  •  Salt 10 g 
Aðferð
Búið til súrdeigsmóður: Blandið hveitinu saman ásamt volgu vatni í miðlungs skál. Bætið við 175 g af hveitiblöndu, blandið þar til blandan er þykk Hyljið með eldhúshandklæði. Láttu hvíla á köldum, dimmum stað þar til loftbólur myndast um hliðarnar og á yfirborðinu, um 2 daga. Dökk skorpa getur myndast yfir toppinn. Þegar loftbólur myndast er það tími til fyrstu fóðrunar á súrdeigsmóður.
 
Takið 75 grömm úr súrdeigsmóðurinni við fóðrun og hendið því. Setjið 75 grömm af mjölblöndunni og 75 grömm af heitu vatni. Blandið þar til blandan er orðin að þykku deigi. Endurtakið á 24 tíma fresti á sama tíma dags í 15 til 20 daga. 
 
Gerið súrdeigið: Kvöldið áður en þið ætlið að gera deigið, fargið öllu nema 100 g af upprunalega súrdeigsgrunninum. Fóðrið með 200 g hveitiblöndu og volgu vatni. Hyljið með eldhúshandklæði. Látið hvíla á köldum, dimmum stað í 10 til 16 klukkustundir. Til að prófa súrdeig, settu 1 skeið í skál með vatni sem er við stofuhita. Ef það sekkur er það ekki tilbúið og þarf meiri tíma til að gerjast og þroskast. Þegar það þróast mun lyktin breytast úr súrum í sæta angan, þegar það nær þessu stigi er það tilbúið til notkunar.
Búið til deigið: Hellið 300 g af volgu vatni í stóra blöndunarskál. Bætið við 100 g af súrdeigi. Hrærið til að blanda. (Geymið afgangs súrdeigið, það er núna upphaf að súrdeigsmóður. Til að halda henni á lífi og til að búa til framtíðar brauð, haldið þá áfram að fóðra hana 50/50 vatn á móti mjöli. Blandið deigið með höndunum þar til engir bitar af þurru hveiti eru eftir. Eða í hrærivél með krók. Látið hvíla í 35 mínútur.
 
Bætið við salti og 50 g af vatni.
 
Setjið yfir í miðlungs plastílát eða glerskál. Hyljið með eldhúshandklæði. Látið hvíla í 30 mínútur. Deigið mun nú byrja að hefast til að þróa bragðið og styrk (um 4 klukkustundir).
 
Í stað þess að hnoða deigið lyftir Robertson deiginu eins og að það sé verið „brjóta það saman“. Grípið neðri hluta deigsins, teygið það út og brettið það aftur yfir sig. Snúið ílátinu um fjórðungs snúning og endurtakið. Gerið þetta 2 eða 3 sinnum, þetta gefur loft inn í deigið. Eftir þrjár klukkustundirnar ætti deigið að vera loftblandað og mýkra viðkomu og þið munuð sjá 20 til 30 prósent aukningu í magni. Ef það gerist ekki skal halda áfram gerjun í 30 mínútur til 1 klukkustund í viðbót.
 
Dragið deigið úr ílátinu með deigsspaða. Flytjið yfir í hveitistráð yfirborð. Stráið deigið létt með hveiti og skerið í 2 bita með því að nota spaða. Mótið í fallega ílanga kúlu.
 
Stráið aftur með hveiti, hyljið með eldhúshandklæði og látið hvíla í 20 til 30 mínútur. Rennið deigsköfunni undir hvert deig til að setja í 2 skálar með hreinum eldhúshandklæðum, ríkulega stráð með hveiti. Notið deigsköfuna og færið hverja kúlu yfir í körfu, látið hvíla í herberginu við 25 gráðu hitastig í 3 til 4 klukkustundir áður en bakað er.
 
Bakið brauðið: Tuttugu mínútum áður en þið eruð tilbúin að baka brauðið, hitið þá ofninn í 250 gráður.
 
Hitið bakka eða járnpott, setjið svo deigið þar ofan í. Skerið fallegar rákir með beittum hníf, setjið ögn af vökva inn í ofninn, svo myndist gufa, og bakið í 10 mínútur á hæsta hita, jafnvel undir grilli fyrstu 2 mín.
 
Lækkið svo niður í 220 gráður og bakið þar til brauðið er stökkt viðkomu, látið kólna í um 20 mínútur fyrir skurð.