Kjöttvenna: andabringur og hamborgarhyggur.
Kjöttvenna: andabringur og hamborgarhyggur.
Mynd / BGK
Matarkrókurinn 21. desember 2020

Andabringur og reykt svínakjöt, karamellað grænmeti og soðgljái

Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson

Það getur verið erfitt að gera öllum til hæfis og það eru gamlar fjölskylduhefðir um hamborgarhrygg á jólaborðum Íslendinga. Stundum þarf að gera málamiðlanir og því getur verið gott ráð að bjóða upp á tvennu af kjöti; andabringur eða andalæri og svo reykt svínakjöt – sem getur verðið bragðgóð blanda.

Önd
  • 4 andabringur, skorið í fituna
  • 20 g af hunangi
  • salt
  • pipar
  • ólífuolía
  • 20 g af smjöri, brætt
  • 2 kvistir af timjan
  • pipar
  • salt

Aðferð

Hitið ofninn í 220 gráður. Í smá ólífuolíu, eldið andabringurnar með skinnið niður þar til þær eru orðnar gullnar og stökkar, snúið síðan við.

Snúið þeim aftur við og eldið í ofninum með skinnið niður í fimm mínútur í viðbót, fjarlægið síðan og penslið allt með hunangi. Hvílið og notið allan safann fyrir sósuna, með ögn af víni eða appelsínusafa eftir smekk og krafti.

Svínakjöt
  • 800 g af soðnu reyktu svínakjöti að eigin vali, til dæmis læri eða hryggur
  • Reykt svínakjöt eftir smekk og soðið eftir leiðbeiningum framleiðenda.
Karamelliserað grænmeti
  • 400 g blandað rótargrænmeti og soðnar kartöflur
  • 80 g af púðursykri
  • 250 ml af appelsínusafa
Meðlæti:
  • 200 g af spínati, þvegið
  • sveppir
  • 50 g af smjöri

Aðferð

Til að undirbúa grænmetið, bræðið sykurinn á pönnu við vægan hita og leyfið karamellunni að myndast.

Bætið grænmetinu saman við og hrærið í leginum. Þegar grænmetið hefur blandast vel saman við er appelsínusafanum bætt við, síðan lok sett á og látið sjóða í þrjár mínútur. Takið lokið af og eldið niður þar til þetta er orðið glansandi og minnir á síróp. Takið af hitanum og kælið. 

Bakið síðan í ofninum þangað til grænmetið er mjúkt undir tönn, bætið smjörsteiktum sveppum og spínati saman við. 

Andakonfít

Andakonfít er frönsk klassík.

Fyrir þennan rétt eru andalæri lögð í saltlög nóttina áður, svo eru þau elduð í andafitu eða olíu í ofni við vægan hita varlega þar til andalærin verða silkimjúk undir tönn.

Á kafi í fitu getur andaconfit verið í kæli í að minnsta kosti einn mánuð. Hitið aftur og berið fram með salati eða notið það í rétti eins og franskan pottrétt.

  • 4 andalæri (um það bil 1 kg)
  • 1 matskeið auk 1 tsk. (16 g) salt borðsalt
  • 6 stórir skalottlaukur (340 g)
  • 1 lítill laukur (110 g), skorinn í bita
  • 6 miðlungs hvítlauksrif (30 g)
  • 1/2 búnt (55 g) flatblaða
    steinseljublöð, gróft hökkuð
  • 10 kvistar ferskt timjan
  • 2 teskeiðar (6 g) heil svört piparkorn
  • 2 til 4 bollar (475 til 950 ml) andafita (eða olía)

Daginn áður en þið eldið confit: Kryddið andalæri jafnt á allar hliðar með salti; setja til hliðar. Blandið skarlottlauk, lauk, hvítlauk og steinselju í matvinnsluvél og vinnið saman eða saxið í höndunum með beittum hníf.

Setjið í form, dreifið helmingnum af timjan-kvistunum og piparkornunum yfir grænmetisblönduna og raðið síðan andalærum með húðinni upp í slétt lag að ofan og þrýstið þeim í grænmetisblönduna. Dreifið restinni af timjan-kvistum og piparkornum yfir og hyljið vel með plastfilmu og geymið í kæli í að minnsta kosti 24 klukkustundir og allt að 48 klukkustundir.

Einnig er hægt að blanda andalærum, grænmetisblöndunni, timjan og piparkornum saman í 1 lítra rennilásapoka. Þéttið pokann, þrýstið eins miklu lofti út og mögulegt er. Nuddið innihaldi pokans vel saman. Setjið í kæli.

Þegar þið eruð tilbúin til að elda lærin, hitið ofninn í 105 gráður. Bræðið andafitu, annaðhvort í 3 lítra skál við vægan hita eða í örbylgjuofni og skolaðu andalærin varlega undir köldu vatni til að fjarlægja allt kryddið. Verið viss um að þau séu alveg á kafi í fitu.

Setjið lok eða álpappír yfir bökunarfatið og setjið í ofninn. Eldið þar til öndin er fullkomlega mjúk og kjöt sýnir nánast ekkert viðnám þegar í það er stungið með hníf og húðin er farin að skreppa saman, 3 til 4 klukkustundir.

Takið úr ofni og kælið öndina að stofuhita í eldunarílátinu. Takið lokið af en hafið fitu áfram á því. Þegar þetta er orðið kalt skal smyrja ílátið vel og flytja í kæli, þar sem geyma má confit í allt að mánuð.

Ofnsteiktur kjúklingur og ætiþistlar
Matarkrókurinn 1. mars 2021

Ofnsteiktur kjúklingur og ætiþistlar

Nú eftir vegan-janúar og fiskbúar (fólk finnur upp á ýmsum nöfnum til að auka ne...

Rauðrófubrauð, ýsa og ristaður aspas
Matarkrókurinn 29. janúar 2021

Rauðrófubrauð, ýsa og ristaður aspas

Matarmikið og gott brauð sem virkar jafn vel í morgunmat og í samlokur. Helst me...

Hleypt egg með mörðu avókadó
Matarkrókurinn 15. janúar 2021

Hleypt egg með mörðu avókadó

Hér koma nokkir einfaldir en gómsætir hollir réttir sem henta vel eftir hátíðarn...

Andabringur og reykt svínakjöt, karamellað grænmeti og soðgljái
Matarkrókurinn 21. desember 2020

Andabringur og reykt svínakjöt, karamellað grænmeti og soðgljái

Lamba „t-bein steikur“ og eggjakökur
Matarkrókurinn 4. desember 2020

Lamba „t-bein steikur“ og eggjakökur

Nú þegar gott úrval er af fersku lambakjöti, getur verið sniðugt að elda „t-bein...

Lambasteik og mjúkar haframjölskökur
Matarkrókurinn 1. desember 2020

Lambasteik og mjúkar haframjölskökur

Að aflokinni sláturtíð er við hæfi að setja lambakjöt á matseðilinn. Ekki skemmi...

Quesadillas og eggjabrauð
Matarkrókurinn 6. nóvember 2020

Quesadillas og eggjabrauð

Þessi gullbrúna stökka tortilla er með safaríkri kryddaðri fyllingu. 

Ítalskur kjúklingaréttur og blómkál
Matarkrókurinn 23. október 2020

Ítalskur kjúklingaréttur og blómkál