Mynd/Acquerello Svona lítur Colombara-setrið út að vori, þegar akrarnir flæða og sáð er í spegilflötinn.
Fólk 02. nóvember 2016

Hið eðla grjón carnaroli frá Acquerello

smh
Hjarta Slow Food-hreyfingarinnar slær í Piemonte á Ítalíu. Hugsjónafólki frá Bra, sem er rétt suðaustur af Tórínó, hraus hugur við skyndibitavæðingunni sem breiddist ört út um hinn vestræna heim um miðjan níunda áratug síðustu aldar – og þótti steininn taka úr þegar heimila átti MacDonald´s að hefja veitingarekstur við Spænsku tröppurnar í Róm árið 1986. Það ár er hreyfingin stofnuð á Ítalíu og þremur árum síðar var alþjóðlega Slow Food-hreyfingin stofnuð í París.
 
Tórínó er stærsti þéttbýlisstaður Piemonte og höfuðborg, með tæplega milljón íbúa. Þar er aðalhátíð hreyfingarinnar haldin annað hvert ár og var einmitt haldin þar dagana 22. til 26. september síðastliðinn. Í Bra eru höfuðstöðvar alþjóðlegu Slow Food-hreyfingarinnar.
 
Mesta samfellda undirlendi Ítalíu
 
Piemonte er í túnfæti Alpanna, ef svo má segja, enda þýðir pie fótur og monte fjall. Undirlendi Pódalsins, þar sem áin Pó rennur þvert í gegnum Norður-Ítalíu frá Ölpum til Adríahafs, er mesta samfellda undirlendi Ítalíu. Piemonte er afar gjöfult landbúnaðarhérað. Kornrækt er þar mjög fyrirferðarmikil, vínframleiðsla er talsverð í héraðinu og það státar af nokkrum af bestu víntegundum Ítalíu. Ávaxtarækt er blómleg og svo er þar mikil mjólkurframleiðsluhefð. Þetta sést ágætlega þegar matarmenning Norður-Ítala er borin saman við þá sem sunnar er á skaganum. Smjör og hrísgrjón eru meira áberandi í norðrinu en ólífuolían og pastað fyrir sunnan. Margir þekkja risotto, þekktasta hrísgrjónarétt Ítala, sem til er í mörgum ­útfærslum.
 
Helsta hrísgrjónaland Evrópu
 
Ítalía er helsta hrísgrjónaland Evrópu og Piemonte-hérað það mikilvægasta á Ítalíu. Undirritaður átti þess kost að heimsækja hrísgrjónasetrið Tenuta Torrone della Colombara, sem er 60 kílómetra norðaustur af Tórínó, helgina þegar Slow Food-hátíðin Salone del Gusto Terra Madre var haldin á dögunum. 
 
Hrísgrjónaframleiðandinn er gott dæmi um hvað hugsjónir Slow Food-hreyfingarinnar standa fyrir. Setrið er vel í sveit sett, utan í svokölluðum hrísgrjónaþríhyrningi rétt hjá Vercelli, höfuðstað hrísgrjónaræktar í héraðinu. Það er ekki að ósekju sem hrísgrjónabýlið er hér kallað setur því þarna eru virðulegar safnbyggingar sem gefa glögga mynd af búsetu- og lifnaðarháttum bænda snemma á síðustu öld.  Á setrinu fá gestir innsýn inn í tíma þegar þarna var svo stór- og fjölbýlt að nánast jaðraði við að geta talist þorp í  fólksfjölda. Þar var enda umfangsmikill blandaður búskapur.
 
Vatnslitamyndir á hrísgrjónaakri
 
Nafn hrísgrjónaframleiðandans Acquerello þýðir vatnlitamynd og skýrist af ásýnd býlisins á vorin þegar flæðir yfir hrísgrjónaakrana þannig að húsbyggingar og landslag taka á sig mjúka vatnslitaáferð á spegilfletinum. Þarna hefur Rondolino-fjölskyldan ræktað hrísgrjón frá 1935, en þá keypti Cesare Rondolino jarðareignina Colombara. Sonur hans, Piero Rondolino, lauk námi í arkitektúr árið 1971, en fann þá að hann vildi setja starfsorku sína í að halda áfram því starfi að byggja upp og þróa hrísgrjónaframleiðsluna. 
 
Næstu tuttugu ár fóru í þróun, vinnu og rannsóknir í þeim tilgangi að geta framleitt afburða hrísgrjón. Svo var vörumerkið Acquerello stofnað. Í dag er þar rekið sannkallað fjölskyldubú, því umsjón allra framleiðsluþátta er í höndum fjölskyldu Piero; konu hans, Maria Nava, dóttur, Önnu, og sona, Rinaldo og Umberto. Þar er metnaðarfullur búrekstur rekinn þar sem sífellt er leitast við að bæta framleiðsluna; bæði með tækninýjungum og gæðastýringu.  Til að ná fram þeim gæðum sem Rondolino-fjölskyldan sóttist eftir – og til að hún væri jöfn og stöðug – var til að mynda talsvert dregið úr framleiðslunni fyrir nokkrum árum. 
 
Hið eðla grjón
 
Acquerello sérhæfir sig í ræktun á hrísgrjónaafbrigðinu carnaroli, sem er eitt úrvals afbrigða til risotto-matargerðar. Grjónin eru stór og löng og gæðalega með þeim allra bestu. Uppskera er minni af þessu yrki en flestum öðrum og eins er plantan viðkvæmari. Þess vegna eru þau aðeins dýrari en flest önnur risotto-grjón. 
 
Það sem  gerir Acqerello Carnaroli-grjónin enn sérstakari eru vinnsluaðferðir sem enginn annar hrísgrjónaframleiðandi í heiminum notar. Til að hvert grjón sé öðrum líkt – og til að halda öllu grjóninu heilu – tók Rondolino-fjölskyldan upp gamla aðferð við að ná hýðinu hægt og varlega af. Tæknin er kölluð Helix-aðferðin og var fundin upp árið 1884, en einungis Acquerello notar þessa aðferð í heiminum í dag.  
 
Önnur mikilvæg tækni sem notuð er hjá þeim – og er beinlínis upprunnin þaðan – er ferli sem felst í því að blanda kími grjónsins saman við það aftur, eftir að hýðið hefur verið tekið af og grjónið geymt í eitt til sjö ár. 
 
Þessi blöndunartækni gerir það að verkum að lokaafurðin inniheldur mikilvæg næringarefni úr öllu grjóninu sem annars tapast í öllum tilvikum við framleiðslu á hvítum grjónum. Acqerello á einkaleyfið fyrir þessari aðferð.
 
Rondolino-fjölskyldan var einnig fyrst til að geyma grjónin í svo langan tíma áður en þau voru seld. Þau eru geymd í kældum sílóum að lágmarki í eitt ár, en lítill hluti framleiðslunnar er geymdur í allt að sjö ár. Tilgangurinn er að leyfa sterkjunni að þróast svo grjónin taki betur upp vökvann sem þau eru elduð í, án þess að glata áferðinni. 
 
Þetta hjálpast allt að, að margra mati, við að gera þessi grjón einhver þau bestu og hollustu sem völ er á.
 
Skilyrði til ræktunar
 
Veðurfarsleg skilyrði og jarðvegur skipta höfuðmáli í ræktun á hrísgrjónum. Sól, vatn og mold eru hrísgrjónaplöntunni nauðsynleg eins og flestum öðrum.  Einungis er hægt að rækta hrísgrjón á sólríkum svæðum, sunnan 45 breiddargráðu (á norðurhveli) – í hlýtempruðu loftslagi. Utan slíkra skilyrða nær grjónið ekki nægum þroska. Vatn er grjóninu nauðsynlegt því spírun getur eingöngu átt sér stað í vatni. Rótarhlutinn leitar svo niður í jarðveginn þegar fræið hefur spírað. Acquerello nýtur nærveru Alpanna hvað vatnsbúskap varðar og notar áveitukerfi á vorin til að láta vatnið flæða yfir akrana. Jarðvegurinn verður svo að vera nægilega leirkenndur svo hann haldi vatni.
 
Sáning fer fram í apríl og maí, uppskera í september og október.
 
Fjölskyldubúskapur 
 
Eins og fyrr segir er Acquerello fjölskyldufyrirtæki og fimm fjölskyldumeðlimir starfa eingöngu við framleiðsluna. Starfsmenn við framleiðsluferlið eru alls um 20 árið um kring; á skrifstofu, við verkun og úti á akrinum.  Sjaldgæft er að hrísgrjónabændur verki sjálfir til fulls sína afurð og sjái einnig um umbúðahönnun og markaðsmál.
 
Ræktað land á Colombara-jarðareigninni er 200 hektarar og gefur það 600 tonn af grjónum ár hvert. Einn þriðji af framleiðslumagninu er selt á Ítalíu og fer helmingur þess í verslanir og hinn helmingurinn á veitingastaði. Tveir þriðju er flutt út til 49 landa – aðallega á veitingastaði. 
 
Gott samstarf við Slow Food
 
Acquerello hefur átt gott samstarf við Slow Food-hreyfinguna og stendur reglulega fyrir námskeiðum og viðburðum, þar sem fræðsla um hrísgrjónaframleiðslu fer fram. Þá er hluta af Colombara-setrinu breytt í lærdómssetur og óhætt að segja að húsakosturinn og staðsetningin henti einkar vel til slíks fræðslustarfs. 
Slow Food valdi Acquerello sem einn af erindrekum sínum á þrjátíu ára afmælisárinu og fengu að merkja sig með sniglinum, einkennismerki Slow Food, á Salone del Gusto Terra Madre hátíðinni. Snigillinn á umbúðum smáframleiðendanna er þannig viðurkenning fyrir að halda í heiðri slagorði hreyfingarinnar (good, clean and fair nutrition) með framleiðslu sinni.