Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 1 árs.
Fitusprenging skiptir máli í kjötgæðum
Líf og starf 19. maí 2023

Fitusprenging skiptir máli í kjötgæðum

Höfundur: Sigurður Már Harðarson

Á fagfundi í sauðfjárrækt sem haldinn var á Hvanneyri á dögunum flutti Guðjón Þorkelsson, frá Matís, erindi þar sem fjallað var um áhrif fitu í vöðva, fitusprengingar, á kjötgæði kindakjöts.

Vitnaði hann til erlendra og innlendra rannsókna sem hefðu sýnt fram á bein jákvæð áhrif á bragðgæðin. Á undanförnum árum hafa verið gerðar nokkrar rannsóknir hérlendis sem tengjast innanvöðvafitu og öðrum bragðgæðaþáttum sem Matís hefur unnið í samstarfi við Landbúnaðarháskóla Íslands (LbhÍ) og Ráðgjafarmiðstöð landbúnaðarins (RML) en fagráð í sauðfjárrækt hefur lagt áherslu á að fylgst sé með þróun bragðgæðaþátta í íslensku lambakjöti.

Ákveðið hlutfall fitu tryggi betri kjötgæði

Í erindi Guðjóns kom fram að það sé þekkt úr nautakjötsframleiðslu á Íslandi að fitusprenging geti haft jákvæð áhrif á kjötgæðin en minna hefði verið hugað að þeim þætti í sauðfjárræktinni. Hann sagði að fyrirmynd að rannsóknum Matís byggi meðal annars á fregnum frá Ástralíu um áhuga á því að flokka kindakjöt í kjötmatsflokka með tilliti til fitusprengingar – með það fyrir augum að verðleggja þær kjötafurðir að einhverju leyti í samræmi við þá flokkun.
Guðjón sagði að rannsóknir í öðrum löndum bendi til að ákveðið lágmarks hlutfall fitu í vöðva tryggi betur safa í vöðvum og meyrni þeirra. Samkvæmt rannsóknum sem Matís gerði í samstarfi við LbhÍ og RML árið 2016 á fituhlutfalli í hryggvöðva íslenskra lamba, var þetta hlutfall mun lægra en í sumum erlendum rannsóknum en taka verður tillit til þess að aldur sláturlamba á Íslandi er gjarnan lægri en tíðkast erlendis.

Hann sagði að í erlendum heimildum væru vísbendingar um að sterkt val í kynbótum gegn fitusöfnun og fyrir vöðvavexti leiði til minni fitu í vöðva – og þar með lakari kjötgæðum með minni safa og meyrni. Fita utan á lambaskrokkum virðist líka skipta máli fyrir gæði lambakjöts og hafa mælingar starfsmanna Matís sýnt fram á það. Í máli Guðjóns kom fram að tengsl eru milli aldurs lamba og innanvöðvafitu. Þá vitnaði hann í rannsóknir frá Nýja-Sjálandi þar sem kom fram að breytileikinn í innanvöðvafitu sé ekki mjög frábrugðinn því sem gerist á Íslandi en Nýsjálendingar telja að þrjú prósent innanvöðvafitu sé æskileg til að tryggja bragðgæði.

Ófitusprengt lambakjöt.

Nokkrir áhrifaþættir

Í erindinu tiltók Guðjón nokkra áhrifaþætti varðandi fitumyndun í vöðvum. Þannig getur skipt máli hvaða vöðvar um ræðir á gripnum og af hvaða tegund eða stofni hann er – auk þess sem kyn, aldur og fóðrun séu einnig áhrifavaldar. Bandarísk rannsókn bendi til að fitusprenging hafi bein áhrif á bragð og safa en óbein áhrif á meyrni. Hann velti þeim möguleika upp hvort það þyrfti ef til vill að endurskoða kjötmat kindakjöts á þann veg að bæta við undirflokkum EUROP-kjötmatskerfisins til að hægt sé að ná betur utan um þessa eiginleika og vinna með áfram í markaðssetningu.

Í lok erindisins sagði Guðjón að eins og staðan væri í dag skipti innanvöðvafita í íslensku lambakjöti sennilega ekki máli með tilliti til gæða en gæti gert það
í framtíðinni. Það væri vel þess virði að kanna til framtíðar möguleikana á því í íslenskri sauðfjárrækt að leggja áherslu á val fyrir aukinni innanvöðvafitu.

Minni áhersla verið lögð á bragðgæði

Dómstiginn í sauðfjárrækt var til umræðu á umræddum fagfundi og nýtt heildarkynbótamat. Eyþór Einarsson frá Ráðgjafarmiðstöð landbúnaðarins fór yfir breytingar á honum. Af ræktunarmarkmiðseiginleikunum, hefur að sögn Eyþórs aðallega verið unnið með frjósemi, mjólkurlagni, vaxtarhraða og skrokkgæði – og kynbótamat sé til fyrir þessa eiginleika. Aðra eiginleika sem minnst er á í ræktunarmarkmiðunum hefur minni áhersla verið lögð á; eins og ull, endingu og heilbrigði, bragðgæði, fullorðinsstærð gripa, geðslag og varðveislu séreinkenna.

Varðandi suma þessa þætti sagði Eyþór að vantað hefði betri vopn í hendur til að vinna með, eins og betri skráningar eða aðgengilegar mælingar. Sagði hann að vonir stæðu til að hægt verði í framtíðinni að leggja meiri áherslu á þátt kjötgæðanna en mikilvægt sé að viðhalda eða auka bragðgæðin því það væri eiginleiki sem í raun skipti öllu máli þegar upp er staðið. Fókusinn hefur nú um nokkurt skeið verið að velja gegn fitu en á allra síðustu árum hefur áherslum verið breytt í þá veru að leggja fremur áherslu á að halda henni stöðugri og finna jafnvægispunktinn.

Auknar kröfur um fituhulu yfir bakvöðva

Eyþór kynnti nýtt vægi eiginleikanna í heildareinkunn BLUP kynbótamatsins, þar sem hlutfall á milli gerðar og fitu breytist á þann veg að vægi fitu fer úr 16,7 prósentum í fimm prósent, en gerð úr 16,7 prósentum í 25 prósent. Í breytingum á dómstiganum er gert ráð fyrir hertum kröfum um bakvöðvaþykkt til einkunna um tvo millimetra, auk þess sem auka á kröfur um fituhulu yfir bakvöðva – þannig að hæfileg fita sé á bilinu 2,0 til 4,0 millimetrar að lágmarki, miðað við 45 kílógramma hrútlamb. Áður voru kröfur um að fitan væri á bilinu 1,5 til 3 millimetrar, til að fá sem hæstu einkunnir, en upphaflega voru í raun engar lágmarkskröfur varðandi fitu.

Í 8. tölublað Bændablaðsins skrifaði Eyþór um breytingarnar á dómstiganum. Þar segir hann að um 1990 hafi verið farið að vinna markvisst í því í gegnum ræktunarstarfið að draga úr of mikilli fitusöfnun, en úr þeim áherslum hafi nú verið dregið. Meginhluti framleiðslunnar fari nú í fituflokka 2 og 3 sem séu ræktunarmarkmiðsflokkarnir. Hugsanlega þurfi að fínstilla þessi markmið enn betur.

Valdísarkonur tóku karla í bakaríið
Líf og starf 21. júní 2024

Valdísarkonur tóku karla í bakaríið

Fjöldi briddsspilara tók þátt í keppni á landsmóti UMFÍ fyrir 50 ára og eldri um...

Femínískur krosssaumur
Líf og starf 20. júní 2024

Femínískur krosssaumur

Bjargey Anna Guðbrandsdóttir hefur vakið athygli með litlum útsaumsverkum þar se...

Grilluð lambaspjót
Líf og starf 20. júní 2024

Grilluð lambaspjót

Smellum í einfaldan lambarétt sem hentar vel á grillið hvort sem er heima eða í ...

Stjörnuspá vikunnar
Líf og starf 18. júní 2024

Stjörnuspá vikunnar

Vatnsberinn hefur verið óvanalega ánægður með sjálfan sig undanfarið og öruggur ...

Gerum okkur dagamun
Líf og starf 14. júní 2024

Gerum okkur dagamun

Nú er ekki seinna vænna en að fara að leggja línurnar fyrir sumarið og með það t...

Nýr listrænn stjórnandi
Líf og starf 11. júní 2024

Nýr listrænn stjórnandi

Celia Harrison er nýr listrænn stjórnandi Skaftfells, listamið-stöðvar Austurlan...

Hrossagaukur
Líf og starf 11. júní 2024

Hrossagaukur

Hrossagaukur er meðalstór og nokkuð algengur vaðfugl. Það er áætlað að hér séu y...

Geitur til gleði og nytja
Líf og starf 10. júní 2024

Geitur til gleði og nytja

Á Lynghóli í Skriðdal er myndarbýli með um 350 fjár, 80 geitum og 60 nautum. Þeg...