Ferska lambakjötið reyndist hafa talsverða yfirburði yfir það frosna

Í fyrsta skipti á Íslandi hefur verið sýnt fram á með vísindalegri nálgun að ferskt lambakjöt er að vissu leyti mun betri kjötafurð en lambakjöt sem búið er að þíða.

Matís stóð fyrir skynmati í síðustu viku, þar sem kjötgæði ferskra vöðva voru borin saman við þá sem höfðu frosið og voru þíddir.  Tilgangurinn var að kanna hvort þjálfaðir skynmatsdómarar fyndu mun á þessum tveimur kjötafurðum og voru nokkrir eiginleikar kjötsins lagðir til grundvallar við skynmatið; eins og mýkt, meyrni, safi, steikarbragð, sýra, sæta, fitubragð og lifrarbragð.

Lambakjötið í erfiðri samkeppni

Guðjón Þorkelsson er í verkefnisstjórn hjá Matís fyrir þetta verkefni. „Lambakjöt á í erfiðri samkeppni við aðrar kjöttegundir á markaði.  Það er eina kjöttegundin sem ekki er hægt að nálgast ferska allt árið.  Framleiðslukerfi kindakjöts á Íslandi veldur því að framboð af fersku, ófrosnu lambakjöti takmarkast við um tíu vikur á haustin. Þetta er vandamál sem hugsanlega mætti breyta í tækifæri með því að leggja áherslu á að um árstíðabundna sérvöru sé að ræða.

Það hafa fjölmargar tilraunir verið gerðar bæði um lengingu á sláturtíma lamba og lengingu á geymsluþoli lambakjöts. Lítið hefur verið gert með niðurstöðurnar vegna rekstrarumhverfis greinarinnar og óhagræðis við slátrun. En sennilega mest út af því að eftirspurn eftir fersku lambakjöti hefur ekki verið mikil. En þetta var fyrir 15–20 árum síðan. Margt hefur breyst,“ segir Guðjón.

Greinilegur litamunur

„Við vildum byrja á því að kanna muninn á fersku og frosnu lambakjöti.  Við tókum sýni af 10 lambahryggjum í sláturhúsi Sláturfélags Suðurlands í haust. 

Annar hryggvöðvinn var frystur daginn eftir slátrun en látinn þiðna sex dögum seinna. Hinn vöðvinn var á sama tíma geymdur við tvær gráður. 

Þegar liturinn á vöðvunum var borinn saman kom í ljós greinilegur munur. Hráir vöðvar ferska kjötsins voru bæði ljósari og rauðari en þiðnir vöðvar frosna kjötsins,“ segir Guðjón. 

Meiri steikarlykt og aðeins minni fitulykt var af ferska kjötinu.

Ferska kjötið var mýkra, ferskara og safaríkara.

Ferska kjötið var aðeins sætara á bragðið en frosna kjötið. 

Mýkra og safaríkara 

Að sögn Guðjóns voru vöðvarnir eldaðir að 68 gráðu kjarnhita og bornir fyrir þjálfaða skynmatsdómara. Þá hafi komið í ljós mikill gæðamunur. „Ferska kjötið rýrnaði mun minna við eldun, það var mun mýkra, meyrara og safaríkara,“ segir Guðjón.