Gestir fá að vita hvaðan hráefnið kemur

Sigurður Kristinn Laufdal Haraldsson er nýr yfirkokkur í Grillinu á Hótel Sögu. Hann hefur síðustu ár unnið á Michelin-stöðunum Olo í Helsinki (1 stjarna) og Geranium í Kaupmannahöfn (3 stjörnur). Sigurður hreppti titilinn Matreiðslumaður ársins árið 2011 og tók þátt í Bocuse d‘Or keppninni fyrir Íslands hönd árið 2013 þar sem hann lenti í 8. sæti. Enginn vafi er á því að það er mikill fengur fyrir Hótel Sögu að fá Sigurð Laufdal til starfa.

 

„Ég byrjaði upphaflega í veitingageiranum sem uppvaskari í Naustinu, þá 15 ára gamall. Í kjölfarið lærði ég matreiðslumanninn og vann á ýmsum stöðum hér heima. Fyrir um tveimur og hálfu ári síðan ákvað ég að víkka út sjóndeildarhringinn, læra meira og vinna með fjölbreyttari hráefni. Ég dvaldi í Finnlandi í eitt ár og vann þar sem aðstoðaryfirkokkur. Þar á eftir var ég á Geranium í Danmörku, sem er fyrsti staðurinn, ásamt Maaemo í Noregi, til að hljóta þrjár Michelin-stjörnur. Síðan hef ég mikið verið að keppa í gegnum tíðina,“ segir Sigurður. 

 

Aðspurður segir hann að mikill munur sé á milli Íslands og Finnlands og Íslands og Danmerkur í matargerðarlistinni. „Þetta eru ólík lönd með ólík hráefni. Finnar eru til dæmis með allt aðrar fiskvörur sem við þekkjum ekkert hér heima. Þeir eru líka færir í því að nýta náttúruna, eru með mikla villibráð og töluvert úrval af berjum og sveppum. Finnarnir vinna mikið með sinn kúltúr sem er gamall. Grænmetið er að mörgu leyti ferskara og það er mikið framboð á vörum frá bændum sem framleiða sérstaklega fyrir veitingastaðina. Í Danmörku var samkeppnin meiri og það er harðari heimur að vinna þar. Kaupmannahöfn er mikill suðupottur og er í raun alþjóðleg matarborg í dag. Geranium naut mikilla vinsælda, er heimsþekktur staður, og það var nóg að gera.“

Sigurður og Dagný Hammer útbúa eftirrétt þar sem köfnunarefni kemur við sögu. 
 

Viljum vinna með bændum

 

Sigurður Laufdal segir að það séu spennandi tímar fram undan í Grillinu. „Ég sé helling af möguleikum hér í Grillinu. Veitingasalurinn er með einstakt útsýni og matarlega séð er Grillið þekkt fyrir gæði. Við erum auðvitað hér í Bændahöllinni og okkur langar að vinna meira með bændum, velja hráefni úr sveitinni og segja gestinum allt um upprunann. Við höfum til dæmis keypt lambakjöt frá Austurlandi og jafnvel getað sagt frá hvaða bæjum kjötið er. Í haust fengum við heilmikið af hunangi frá Álfsstöðum í uppsveitum Árnessýslu en það er notað í ísdesert með íslenskum aðalbláberjum. Þetta er okkar takmark. Að vinna meira með hráefni sem hægt er að segja nákvæmlega frá upprunanum. Á sama tíma er ég þó alveg spenntur fyrir því að fylgjast með því sem er að gerast annars staðar og nota í matargerðinni, bæði hvað hráefni varðar og nýjar aðferðir.“

Himneskur forréttur. Leturhumar í sölvasoði, rauðrófa, hráskinka frá Laxárdal og blóm úr fjörunni á Álftanesi.
 

Nýr matseðill og opið alla daga

 

Grillið kynnir nýjan matseðil þessa dagana sem er nokkuð frábrugðinn því sem gestir eiga að venjast. Framkvæmdir standa nú yfir í Súlnasal og á jarðhæð Hótel Sögu, þar sem veitingastaðurinn Skrúður var áður. Grillið er því eini veitingastaður hússins og í tilefni þess er opið alla daga. Matseðillinn er líka einfaldari en áður, að sögn Sigurðar. „Við bjóðum upp á fjögurra rétta seðil en líka a la carte seðilinn. Þetta er eitt af því flottasta sem býðst í Reykjavík en er orðið aðgengilegra en áður. Þú getur komið á þriðjudegi og fengið forrétt eða aðalrétt eða allan pakkann – í raun það sem hentar hverjum og einum.“ 

Eftirréttur sem sprengir alla einkunnaskala. Bláber og hunangsís með aðalbláberjasaft og blóðbergsrjóma.
 

Sigurður segir að á nýja seðlinum verði meðal annars bleikja, þorskur, lambakjöt, leturhumar, söl, aðalbláber, hunang, síldarhrogn, nautahryggur, hreindýr, síld og svínaspekk. „Núna er nýi seðillinn að fara í gang og síðan tekur villibráðin við um miðjan október. Svo styttist í jólamatinn en hér á Sögu verður jólahlaðborð í Súlnasal. Jólin koma líka á Grillið og áhrifa þeirra mun gæta í sumum réttum, það er alveg öruggt!“ segir Sigurður Kristinn Laufdal Haraldsson, nýráðinn yfirkokkur á Grillinu.