Mynd/HKr. Baskaland er fjalllent en afar gróðursælt og náttúrufegurð mikil.
Fólk 27. maí 2019

Í Baskalandi framleiða bændur afbragðsgóða sauðaosta

Hörður Kristjánsson
Sauðfjárbændur í Baskahéruðum Spánar hafa sumir sérhæft sig í mjólkurframleiðslu og ostagerð. Þannig er því varið á Gomiztegi búinu í Arantzazu héraði suðaustur af gömlu hafnarborginni Bilbao. 
 
Þetta svæði í Cantabria fjöllunum er mjög svo gróðursælt og skógi vaxið nánast upp á fjallatoppa. Tíðindanni Bændablaðsins gafst kostur á að heimsækja þetta svæði í lok apríl, en það er m.a. frægt fyrir sauðfjárrækt og basknesku smalana. Þeir nota hunda af mikilli list við að smala fénu.
Smalar af þessum slóðum eru þekktir víða um heim, enda frumkvöðlar á þessu sviði. 
 
Cantabria fjöll (Cordillera Cantábrica), eru eitt helsta fjallasvæði Spánar. Það teygir sig frá Pyreneafjöllunum og um 300 km leið meðfram norðurströnd Íberíuskagans sem liggur að Cantabria hafi, sem er suðurhluti Biscayflóa. Þá nær það að Galician Massif (Macizo Galaico) fjöllunum í Gallisíu í vestri. 
 
Gomiztegi-sauðfjárbúið í Arantzazu-héraði í Baskalandi. Smalaskólinn Gomiztegi Artzain Eskola er til húsa í hvítu byggingunni, sem er jafnframt heimili bóndans. Fyrir neðan er fjárhús og ostagerð. 
 
Baskneskur smalaskóli 
 
Á Gomiztegi búinu í Baserria hefur verið rekinn skóli fyrir smala (Gomiztegi Artzain Eskola), en þeim hefur farið ört fækkandi á síðari árum. Árið 1997 horfðu bændur á svæðinu fram á mikinn samdrátt í búskap og fækkun sauðfjár og vildu setja af stað átak til að endurreisa aldagamla frægð basknesku smalanna. Sem innlegg í mótun búskapar á 21. öldinni var ákveðið að setja á fót skóla fyrir smala í Baskalandi.  Með aðstoð Francisku-munks, sem réð yfir eignum Gomiztegi búsins, og í samvinnu við stjórn Baskalands tókst að setja skólann á fót. Hefur þetta átak orðið fyrirmynd á öðrum svæðum á Spáni í viðleitni við að endurreisa gömul gildi. Hafa svipaðar leiðir verið farnar í Andalúsíu, Asturias, Katalóníu og Extremadura. 
 
Gomiztegi verkefnið byggir á faglegri þjálfun sérfræðinga sem leggja áherslu á virðingu fyrir dýrunum og í nánu samspili við náttúruna. Þá er líka lögð áhersla á að tvinna saman gamlar hefðir við nútíma aðstæður. Námið sem þar er boðið upp á snýst samt ekki bara um smalamennsku og sauðfjárrækt.  
 
Hefur eflt samfélagið verulega
 
Þessi starfsemi hefur skilað verulegum árangri og þar hafa 270 nemendur stundað nám á 21 árs ferli skólans. Þar af hafa 180 sauðfjárbændur, eða 65%, haldið áfram að nýta þá félags- og efnahagslegu þekkingu sem þeir öðluðust til að halda áfram búskap og við að sinna ræktun og umhirðu lands á svæðinu. 
 
Um 21% nemanna hafa verið konur sem hafa afsannað þær sögusagnir að við sé að eiga einstaklega karllægt samfélag. Flestir nemendurnir, eða 74%, hafa verið undir þrítugsaldri. Þá hefur meirihluti nemendanna, eða 55%, verið tengdur búskap og með sterk tengsl við sauðfjárrækt.  Þá hafa 24 nemendanna frá upphafi komið frá öðrum löndum. 
 
Einstök þjóð sem reynir að halda í sitt tungumál
 
Baskar eru mjög þjóðræknir og hafa verið að reyna að endurvekja kennslu á basknesku sem er einstakt tungumál á heimsvísu og er ekki skylt neinu öðru tungumáli í Evrópu svo vitað sé. Það er nú kennt í skólum í Baskalandi og eru það helst Baskar í dreifbýlinu sem tala hana dagsdaglega. Þetta tungumál var bannað í stjórnartíð Francos, einræðisherra Spánar, ekki síst vegna þeirrar mótstöðu sem Baskar veittu fasistastjórn hans í borgarastríðinu á fjórða áratug síðustu aldar. Var sú andstaða brotin á bak aftur harðri hendi og grimmilegum fjöldamorðum með aðstoð þýskra nasista.
 
Baskneskur smali með sýnikennslu í smalamennsku með hundi. 
 
Byggja upp sérstöðu í ostagerð
 
Baskneskir sauðfjárbændur byggja á aldagömlum hefðum, en þeir eiga nú mjög undir högg að sækja. Ein af þeim leiðum sem þeir hafa gripið til sér til bjargar er að búa til sérstöðu í matvælagerð líkt og gert er með ostaframleiðslu bænda á Gomiztegi búinu og víngerð á sumum svæðum. 
 
Í dölum og uppi í fjöllunum á þessu svæði getur snjóað talsvert á vetrum. Af þeim sökum verða bændur að hafa fé í húsum þrjá til fjóra mánuði á ári, ekki ósvipað og á Íslandi. Fjárhúsið á Gomiztegi búinu er mjög veglegt. Á bænum er mjólkurhús, vönduð ostavinnsla og sérstakur ostaklefi þar sem osturinn er látinn þroskast. Þar sem osturinn er unninn úr ógerilsneyddri mjólk, þá má ekki neyta hans fyrr en hann hefur þroskast í að minnsta kosti tvo mánuði. Vinsælasti osturinn á búinu var 6 mánaða gamall.
 
 
Framleiða margar gerðir af ostum
 
Batis Otaegi, bóndinn á Gomiztegi búinu, segir að þeir hafi reynt ýmislegt við þróun í sinni ostagerð. Þeir hafi m.a. búið til mildreyktan sauðaost sem er afbragðs góður. Þá fari þeir með hluta af framleiðslunni og láti hana þroskast í helli þar í nágrenninu. Umhverfisþættir í hellinum gera það að verkum að bragðið af ostinum verður mjög ólíkt því sem þekkist af öðrum ostum á búinu. 
 
Sauðféð er langrófufé af Latxa kyni og ef ætlunin er að setja lömb á til áframeldis, þá er dindillinn klipptur af. Er það gert til að forðast sýkingar eftir að kindurnar vaxa upp. 
 
Eftir burð eru lömbin færð frá mæðrum sínum sem þá eru mjólkaðar með mjaltavélum og er mjólkin nýtt að einhverju leyti til drykkjar en þó einkum í ostagerð, sem er helsta stolt bænda á þessu svæði. 
 
Lömbum, sem ekki eru sett á, er slátrað þegar þau hafa náð um 12 kílóa fallþunga, sem þætti frekar lítið í samanburði við þyngd íslenskra lamba við slátrun. 
 
Stöðugur straumur ferðamanna er á þetta bú, sem þykir til fyrirmyndar í ostagerðinni auk þess að starfrækja smalaskólann.  
 
Erfitt hefur reynst að festa sauðaostagerð í sessi á Íslandi
 
Áhugavert er að skoða þetta með hliðsjón af íslenskum sauðfjárbúskap. Einhvern veginn hefur ekki tekist að festa framleiðslu á íslenskum sauðaostum í sessi sem gæti örugglega hjálpað þessari grein. 
 
Framleiðsla sauðaostanna var þó rannsóknarverkefni sem Bændaskólinn á Hvanneyri, Mjólkursamlagið í Búðardal og Osta- og smjörsalan stóðu saman að á tíunda áratug síðustu aldar að frumkvæði Sveins Hallgrímssonar, kennara við Bændaskólann. Á Hvanneyri var gerð tilraun með fráfærur sumarið 1996 og ærnar mjólkaðar. Mjólkin, alls um 1.000 lítrar, var lögð inn í Mjólkursamlagið í Búðardal og voru gerðir ostar úr henni, alls um 480 kg. Komu þeir sauðaostar á markað í febrúar 1997. Lítið hefur þó farið fyrir slíkri framleiðslu síðan og hún ekki náð að festa sig í sessi. Sérstakt átaksverkefni um nýtingu sauðamjólkur var þó í gangi á árunum 2004 til 2010 og tóku nokkrir bændur þátt í því. Bændur í Akurnesi við Hornafjörð mjólkuðu um 50 tvílembur í tvö sumur 2013 og 2014 samkvæmt heimildum Ráðgjafarmiðstöðvar landbúnaðarins, RML. Þeir fengu tilskilin leyfi til að gera ost úr mjólkinni heima á búinu og sáu sjálfir um söluna. Hlé var svo gert á sauðamjöltum í Akurnesi vegna anna við önnur bústörf en áform um að taka aftur upp þráðinn aftur þegar tími gæfist.
 
Reglugerðir ESB vernda villidýr en eyða aldagamalli menningu
 
Það er þó ekki tóm himnasæla að stunda sauðfjárbúskap uppi í fjöllunum í Baskalandi. Otaegi bóndi segir að bændur á þessu svæði horfi nú fram á mikla erfiðleika vegna sérkennilegs regluverks Evrópusambandsins.
 
Þarna er búskapurinn rekinn í miðju friðlandi og hafa bændurnir heimild til að stunda þar búskap ­gegn því að passa upp á friðlandið. Gallinn er bara sá, að sögn Otaegi, að úlfar og villisvín eru þar líka algjörlega friðuð og fjölgar því ört og fyrir þessi dýr eru kindur fyrirtaks bráð. Því treysta bændur sér vart lengur til að vera með sauðfé utandyra vegna ágengni þessara dýra. Sagði hann að af þessum sökum væru bændur að flosna upp og tilneyddir að hætta búskap. 
 
Um leið og búum fækkar verður svo til nýtt vandamál sem er þvert á þau markmið að vernda svæðið. Reglugerðir ESB eru einfaldlega að leiða til verndunar og offjölgunar villidýra, sem drepa allt kvikt sem þau ná sér í til matar. Það þýðir að fuglum og smádýrum fækkar líkt og íslenskir bændur hafa bent á að hafi gerst við friðun refs á Hornströndum. Þá leiða friðunarreglugerðirnar einnig til þess að farið er að fjara undan aldagamalli menningu baskneskra bænda sem þar hafa lifað í sátt og samlyndi við náttúruna.  
 
Batis Otaegi bendir einnig á, að um leið og búskapur leggst af, þá hætti öll umhirða á jörðunum. Tún safna sinu sem verður svo hættulegur eldsmatur þegar eldingum slær niður. Því hafi skógareldar á þessu svæði orðið stöðugt tíðari með tilheyrandi eyðileggingu á friðlandinu. Reglurnar sem áttu að vernda náttúru landsins séu því í raun að stórskaða þessa sömu náttúru.
 

Baskaland – Euskadi

Baskaland heitir Euskal Herria, eða Euskadi á basknesku og País Vasco, eða Vasconia á spænsku, en Pays Basque á frönsku, þaðan sem við þekkjum nafnið. Óformleg höfuðborg Baskalands heitir Vitoria-Gasteiz og er í Álava-héraði, en aðrar stórar borgir eru Bilbao eða Bilbo á basknesku og San Sebastián, sem heitir Donostia á basknesku.
 
Baskaland skiptist í raun í sjö héruð Álava, eða Araba-hérað, Biscay, eða Bizkaia-hérað,  Gipuzkoa-hérað, Nafarroa Garaia og frönsku héruðin þrjú, Lapurdi, Nafarroa Beherea og Zuberoa. 
 
 
Í heild er Baskaland 20.947 ferkílómetrar, en suðurhéraðið Nafarroa Garaia, eða Hegoalde, sem er þeirra stærst, er þó ekki alltaf nefnt sem hluti af Baskalandi, enda er það að öllu leyti talið vera innan eiginlegra landamæra Spánar. Þá tilheyrir norðausturhlutinn Frakklandi. 
 
Baskalandi var tryggð ákveðin staða sjálfstjórnarsvæðis í spænsku stjórnarskránni 29. desember 1978 og var gjörningurinn kenndur við bæinn Guernica þar sem er eitt af elstu þingum Evrópu. Var þetta fullgilt í kosningum 25. október 1979. Þar var viðurkennt að Baskalandi tilheyri héruðin Álava, Biscay og Gipuzkoa, sem ná yfir 7.234 ferkílómetra svæði og þar búa um 2,2 milljónir manna.
 
Baskneska þingið er í borginni Vitoria-Gasteiz þar sem forseti Baska er einnig með aðsetur. Höfuðstöðvar stjórnarinnar eru svo í San Sebastián, en hæstiréttur Baska er með aðsetur í Bilbao. 
 
Bærinn Guernica hefur mikla sérstöðu í sjálfstæðisbaráttu Baska. Þar var upphaf og endir mótspyrnunnar í borgarastríðinu við hersveitir Francos einræðis­herra og þýskra nasista. Eru mikilvægir táknrænir fundir stjórnar og þings Baska enn haldnir í þinghúsinu í Guernica sem er jafnframt þinghús Biscay-héraðs. 
Nafarroa-hérað eða Navarre var svo veitt sérstök staða innan spænska ríkisins árið 1982. 
 
Baskaland innan landamæra Frakklands kallast einu nafni á spænsku País Vasco francés, en Pays basque français á frönsku og Iparralde eða Norðursvæðið á basknesku. Þar búa um 240.000 Baskar. Að auki búa nær 58 þúsund Baskar í Bandaríkjunum og tæplega 7.000 í Kanada. 
Skylt efni: Baskaland | sauðaostur | Spánn