Grillráð Hafliða!

Frummaðurinn við opinn eld

Það er sennilega tenging við frummanninn í okkur sem gerir að við njótum okkar við að steikja við opinn eld. Flestir grilla steikur og hamborgara, en alls kyns grænmeti og fiskur passar líka vel á grillið. Grilleldun er af mörgum talin afar karlmannleg og gangast margir karlarnir upp í því að grilla fyrir sitt fólk, oft með kaldan drykk sér til stuðnings án þess að kannski snerta mikið á matargerðinni svona annars. Stundum vantar aðeins upp á og hér er örlítil samantekt um hvað þarf að hafa í huga án þess að vera tæmandi.

Hreinlæti

Grillið á alltaf að vera jafn hreint og önnur áhöld sem við notum í matreiðslunni inni sem úti, lag af ösku, brenndu kjöti og gamalli fitu gefur grillmatnum vont bragð og fer ekkert vel í magann og því skipta hreint grill og grind öllu máli upp á bragðgæði. Auðveldast er að þrífa grillið strax eftir eldun, á meðan það er enn heitt og auðvelt að bursta af því á nokkrum sekúndum.

Gas eða kolagrill?

Flestir nota gasgrill þægindanna vegna og er það mjög skiljanlegt. Kolagrill eru samt alltaf meira sjarmerandi að mínu viti, sérstaklega ef notast er við alvöru kol en ekki pressuðu kolin sem fást á bensínstöðvum. Þegar grillað er yfir kolum skal varast að nota kveikilög því af honum kemur bragð í matinn, notið frekar kveikikubba sem eru búnir til úr þjöppuðum pappa eða viði. Það þarf líka þolinmæði við kolin og bíða þar til er kominn eldur í þau öll áður en við hefjum eldamennskuna.

Áhöld við grillið

Markaðsöflin hafa fyrir löngu fattað að það erum við karlarnir sem tökum ákvarðanir um kaup á grillum og aukahlutum. Þess vegna eru græjur eins og grilltangir og spaðar sem mest er haldið að okkur ansi grófar, alltof langar, þungar og ekki sérlega praktískar en auðvitð agalega karlmannlegar útlits. Mitt ráð er að leita uppi grilltangir og spaða sem kokkar nota, fást líka víða og eru mun nettari og handhægari og fara betur með okkur við vinnuna.

Val á hráefni

Ég mæli alltaf með því að fólk velji sér kjöt sem er ekki forkryddað eða í einhverri bölvaðri marineringu sem því miður flestir virðast kaupa. Marineringarnar eru oft mjög saltar og hafa dregið vatn úr kjötinu sem gerir það minna safaríkt. Þær eru flestar með alls kyns aukaefnum sem gera einfaldlega ekkert jákvætt fyrir steikina og eru einhvern veginn allar eins á bragðið. Best er að velja gott kjöt með því að sjá það hreint og marinera í olíu að viðbættum þeim kryddum sem þið sjálf veljið, t.d. hvítlauk og fersku timían. Svo er bara ekkert að því að sleppa marineringunni og pensla ögn af góðri olíu á kjötið fyrir eldun.

Forðist að krydda kjöt með pipar áður en það er grillað því pipar brennur við háan hita, heldur bæta honum við eftir að grillun hefur átt sér stað. Hvað fisk varðar er alltaf best að velja feitan fisk.

Hitastig

Að grillið sé vel heitt áður en við byrjum er auðvitað lykilatriði. Ef hitinn er ekki nægur er hætt við að hráefnið hreinlega nái ekki þeirri áferð og bragði sem sóst er eftir. Í flestum tilvikum festist ekki við grindina ef hún er nógu heit.

Ástæðulaust er að hræðast háan hita, sérstaklega þegar byrjað er að grilla, því hann hjálpar til við að fá rétta áferð, munið að við það að opna grillið tapast hiti auk þess sem hráefnið er alltaf mun kaldara en grillflöturinn. Efnismeiri grillflötur t.d. úr pottjárni heldur síðan mun betur hita en léttari grindur. Hráefnið þarf svo auðvitað að ráða ferðinni þegar hitastigið er valið, og oft er gott að nota blöndu af hærri hita fyrst og lækka svo síðar í eldunarferlinu.

Eldunartími?

Algengasta spurningin sem ég fæ um eldunartíma á grilli er hvort eigi að grilla tiltekinn bita eða hráefni svo eða svo lengi á hvorri hlið? Í sannleika sagt þá er ekki til heiðarlegt svar við spurningunni. Því það er öllu ósvarað um aðstæður á nákvæmlega ykkar grilli, stað og stund. Til dæmis tegund og hitastigi grillsins, útihitastigi, hvort vindkæling hafi áhrif, svo ekki sé minnst á þykkt og þyngd hráefna. Einfalt ráð áður en kjöt er eldað er að ná því fyrst upp í stofuhita. Þá styttist eldunartíminn og verður jafnari. Til að kjötið brúnist sem best er gott að salta það ríkulega 5–10 mín. fyrir eldun. Þetta er gert til þess að þurrka yfirborð kjötbitans og með því móti brúnast það betur og hraðar (fyrir grillnördana þá er hér um að ræða svokallað Maillard reaction).

Notið kjarnhitamæli

Mikilvægt er að nota kjarnhitamæli til að ná sem bestri niðurstöðu, stingið í þykkasta partinn og fylgist vel með. Mjög mikilvægt er að hvíla kjöt eftir að það kemur af grillinu til að lágmarka vökvatap. Mikil spenna myndast í bita sem er grillaður á háum hita vegna hitamunar á yfirborði og í kjarna. Eina leiðin til að minnka þessa spennu er með því að leyfa því að hvíla. Lambalæri skal t.d. hvíla í minnst 10–15 mín. áður en það er skorið. Hvíldartíminn er breytilegur eftir stærð kjötbitans og hitastigi sem var eldað við. Léttari biti þýðir styttri hvíld eftir eldun. Eftir því sem eldunarhiti í grilli eða ofni er lægri lækkar hvíldartíminn sömuleiðis.