Fræðsluhornið 28. ágúst 2017

Kál – brakandi og ferskt

Vilmundur Hansen

Fáar ef nokkur ættkvísl innan plönturíkisins inniheldur jafnmikinn fjölda mat- og nytjajurta og ættkvílin brassica eða kál. Innan ættkvíslarinnar er fjöldi asískra og evrópskra nytjategunda. Afbrigði og blendingar teljast í hundruðum ef ekki þúsundum.

Gróflega áætluð heimsframleiðsla af káljurtum af ættkvíslinni Brassica er tæplega 75 milljón tonn samkvæmt tölum FAOSTAD, tölfræðideild Matvæla- og landbúnaðarstofnunar Sameinuðu þjóðanna. Kínverjar rækta allra þjóða mest af káli, tæplega 35 milljón tonn, Indverjar eru í öðru sæti með um 10 milljón tonn, þar næst koma Rússar með tæp fjögur milljón tonn. Í Suður-Kóreu eru ræktuð tæp þrjú milljón tonn og í Úkraínu um tvö milljón tonn. Í kjölfarið fylgja svo lönd eins og Japan, Indónesía, Pólland, Rúmenía og Bandaríki Norður-Ameríku með framleiðslu sem er í kringum ein og ein og hálf milljón tonna á ári.

Áætluð landnotkun til kálframleiðslu í heiminum eru um fjórir milljón hektarar í 150 löndum.
Líkt og búast má við flytur Kína allra þjóða mest út af káli. Spánn er annar stærsti útflytjandinn, Bandaríki Norður-Ameríku er í þriðja sæti, Mexíkó því fjórða og Holland fimmta. Stærstu innflytjendur káls í heiminum eru Kanada, Bandaríkin Norður-Ameríka, Bretlandseyjar, Hong Kong og Þýskaland.

Rússar neyta allra þjóða mest af káli, eða um 20 kíló á mann á ári. Belgar borða tæp fimm kíló á mann, Hollendingar og Bandaríkjamenn um fjögur kíló og Spánverjar borða tæp tvö kíló af káli hver að meðaltali á ári.

Samkvæmt heimildum Hag-stofu Íslands og upplýsingum frá Sambandi garðyrkjubænda var landbúnaðarframleiðsla á káljurtum á Íslandi árið 2016 tæp 360 tonn. Árið 2016 voru flutt inn tæp 1.000 tonn af fersku káli og má gera ráð fyrir að innflutningurinn verði enn meiri árið 2017. Lang mest er flutt inn af fersku káli frá Spáni og Hollandi.

Fjöldi tegunda, blendinga og afbrigða

Kál er ættkvísl jurta af krossblómaætt sem á latínu kallast Brassica. Innan ættkvíslarinnar er fjöldi mat- og nytjajurta og líklega inniheldur engin ættkvísl jafnmargar matjurtir, blendinga og ræktunarafbrigði. Auk þess sem innan ættkvíslarinnar finnast margar villtar plöntur.

Meðal tegunda innan ætt-kvíslarinnar eru nytjajurtir eins og eþíópíumustarður B. carinata, asíumustarður B. juncea, gulrófa B. napus var. napobrassica, repja B. napus og svartmustarður B. nigra.

Uppruni kálættkvíslarinnar er í tempraða beltinu í Evrópu og Asíu og er Brassica-tegundum stundum skipt eftir upprunanum í asískar og evrópskar káljurtir.

Dæmi um asíska káltegund er Brassica rapa og undirtegundir hennar mizuna-kál Brassica rapa var. nipposinca, komatsuna-kála B. r. var. perviridis / komatsuna og pak choi B. r. var. chinensis.

Af evrópsku káli er garðakál, Brassica oleracea, og fjöldi afbrigða þess algengast í ræktun.
Flestar tegundirnar eru ein- eða tvíærar.

Evrópsk garðakál

Uppruni garðakáls er rakin til villujurtar sem kallast Brassica oleracea og vex við strendur Miðjarðarhafsins og Vestur-Evrópu. 

Villikál er saltþolin fjölær jurt með trefjarót. Blöðin stór, þykk með rauðleitum æðum og vaxlagi, til að varna uppgufun, smáþyrnótt á neðra borði, blágræn að lit og vaxa í lágri hvirfingu og upp af henni uppréttur stöngull sem nær um 60 sentímetra hæð. Blómin gul. Dafnar vel í kalkríkum malarjarðvegi.

Ekki er vitað hvenær menn fóru að nýta villt kál til matar en kálfræ hafa fundist við fornleifarannsóknir í Alpafjöllum á mannvistarleifum frá síðbronsöld.

Talið er að Keltar hafi fyrstir hafið ræktun þess 1.000 til 1.500 árum fyrir Krist. Plantan er því tekin tiltölulega seint til ræktunar miðað við aðrar nytjaplöntur. Grikkir og Rómverjar ræktuðu og neyttu káls í talsverðu magni og kölluðu þeir fyrrnefndu það karambæ en þeir síðarnefndu caulia eða brassica sem er sama og latneska heiti ættkvíslarinnar í dag. Heitið caulis líkist óneitanlega heitinu kál og það síðarnefnda líklega dregið af því fyrrnefnda.

Grikkir töldu að ekki ætti að rækta kálplöntur og vínviðarplöntur nálægt hvor annarri þar sem lyktin af kálinu smitaðist í vínviðarþrúgurnar og spillti bragði þeirra. Rómverjinn Cato gamli er sagður hafa borðað kál bæði hrátt og soðið og bragðbætt það með ediki. Cato sagði kál hollasta grænmetið og gaf ráð um lækningamátt þess sem meðal annars fólst í að baða ungbörn í þvagi fólks sem hafði borðað mikið af káli. Þvagið átti að styrkja mótstöðuafl barnanna. Auk þess sem neysla á káli átti að draga úr liða- og þvagsýrugigt, höfuðverk og vera mótefni við eitrunum af völdum sveppa, ofneyslu áfengis og þunglyndi.

Rómverski sagnaritarinn Pliny gamli nefnir sjö ólík afbrigði af kál með ólíkan stöngul, blaðgerð og höfuð sem bendir til ræktunar ólíkra afbrigða villikáls.

Kál var almennt hluti af fæðu fólks í Evrópu á miðöldum. Á þeim tíma voru kálplöntur oft kallaðar krossblóm vegna lögunar blómanna en krónublöðin mynda kross. Í dag kallast ættin sem ættkvíslin Brassica tilheyrir krossblómaætt á íslensk og Cruciferae eða Brassicaceae á latínu.

Í frönskum annál segir að píningsárið 1420 hafi franskir fátæklingar ekki borðað neitt annað en kál og rófur og lifað án brauðs og salts.

Frá Evrópu barst kál til Egyptalands og Mesapótamíu þar sem það var ræktað sem vetrarkál. Seinna barst evrópukál til Asíu með nýlenduherrum og  yfir Atlantshafsála til Ameríku árið 1541 með landnemum frá Evrópu. Indíánar Norður-Ameríku voru fljótir að tileinka sér kálrækt og á átjándu öld var kálrækt algeng meðal þeirra. Kál barst til Ástralíu 1788.

Í fyrri heimsstyrjöldinni voru blómabeð við Buckingham-höll í London notuð til kál- og kartöfluræktar til að hvetja landsmenn til að rækta eigið kál á stríðstímum. Breska kirkjan veitti einnig undanþágu á stríðsárunum frá kirkjusókn á sunnudögum til að fólk gæti sinnt kálrækt.

Samkvæmt Heimsmetabók Guinness vó þyngsti kálhaus sem vitað er um 62,71 kíló og þyngsti rauðkálshausinn 19,05 kíló. Til samanburðar var meðalþungi lambaskrokks á Íslandi árið 2016, 16,7 kíló eða tæplega fjórum sinnum léttari en þyngsti kálhausinn.

Kál í dag

Garðakálplöntur eins og við þekkjum þær skiptast í blaðkál og höfuðkál og eru báðar gerðir afkomendur villikáls Brassica oleracea.

Dæmi um blaðkál er grænkál, B. o. var. saballica, og pálmakál, B. o. convar. acephala var. sabellica, sem svipar til grænkáls enda náskylt. Pálmakál vex upprétt, eins og grænkál, og líkist pálmatré í vexti.

Dæmi um höfuðkál er hvítkál B. o. var. capitata alba, rauðkál B. o. var. c. rubra. Capitata í nafninu þýðir höfuð og alba hvítt en rubra rautt. Hér er því um sömu undirtegund að ræða en mismunandi afbrigði.

Svipaða sögu er að segja um blómkál B. o. var botrytis, blöðrukál B. o. var. sabaudu, hnúðkál B. o. var. gongyllodes, skrautkál, B. o. var. acephala, spegilkál B. o. var. italica, toppkál B. o. var. conica og rósakál B. o. var. gemmifera.

Þrátt fyrir að allar þessar kálgerðir séu ólíkar í útliti hvað varðar vöxt, lögun, lit, áferð og bragð eru þær allar mismunandi ræktunarafbrigði og afkomendur villikáls sem hefur verið kynbætt í aldanna rás.

Grænkál og fóðurkál er talið elsta ræktunarafbrigði villikálsins en rósakál það yngsta.

Sé kynbættum káltegundum leyft að vaxa óáreittar og fjölga sér með fræjum í nokkrar kynslóðir hafa plönturnar tilhneigingu til að þróast aftur í átt til villikáls.

Göngustafakál

Ein undirtegund enn sem kemur frá Ermarsundseyjum Bretlands kallast stafakál eða jersey-­kál, B. o. var. longata. Stafakál er ræktað vegna stöngulsins sem er notaður í göngustafi. Blöðin eru nýtt sem fóður fyrir sauðfé og sagt er að það geri ullina silkimjúka. Eftir að stöngullinn, sem er fremur beinvaxinn og getur náð þriggja metra hæð, hefur trénað er hann þurrkaður og sagaður í rétta lengd, pússaður og lakkaður og notaður sem göngustafur.

Kál í matinn

Neysla á káli er öllum holl enda er kál góð uppspretta bæti- og steinefna og hitaeininga- og fitusnautt. Það er trefjaríkt og ríkt að C og K vítamíni.

Kál er hægt að borða hrátt, soðið, grillað og súrsað. Súrsað kál var helsta uppspretta C vítamíns og vörn gegn skyrbjúg sjómanna á tímum landafundanna miklu.

Óhófleg neysla á káli getur valdið magaþembu og töluvert vandræðalegum vindgangi.

Kálrækt

Allar káltegundir, að grænkáli undanskildu, þurfa langan ræktunartíma, 90 til 120 daga, og því nauðsynlegt að forrækta þær í um sex vikur fyrir útplöntun. Gott er að miða við að jarðvegshiti hafi náð 6° á Celsíus þegar smáplönturnar eru settar út. Kálplöntur kjósa næringarríkan, vel framræstan og eilítið súran jarðveg með sýrustig milli 6 og 7. Plönturnar þurfa jafna vökvun yfir vaxtartímann og nauðsynlegt er að hylja plönturnar fram í miðjan júlí með akrýldúk til að verja þær fyrir ásókn kálflugna.

Kál á Íslandi

Lítið sem ekkert er fjallað um garðrækt, hvað þá kál, í Íslendingasögunum. Í Þórðar sögu hreðu segir: „Ekki sé sopið kálið, þó í ausuna sé komið“ og í Grettissögu segir Grettir við Þorbjörn öngul: „Er það vel að við deilum um kálið“. Öruggt má teljast að hér sé ekki átt við kál í þeirri merkingu sem við þekkjum það því ekki er vitað til þess að Íslendingar hafi neytt káls á söguöld.

 

Vísi-Gísli, Gísli Magnússon frá Munkaþverá, hélt til náms í Kaupmannahöfn og Hollandi árið 1639 og kynntist framförum í ræktun og garðyrkju. Eftir heimkomu 1646 hóf Gísli ýmsar ræktunartilraunir og sáði þrjátíu nytjaplöntum sem döfnuðu vel í Danmörku. Meðal þeirra var kál, bygg, hör, kúmen og hampur auk rófna, salats, erta og rúgurs.

Danski vandræðagemsinn, lög- og stjörnufræðingurinn Niels Horrebow, sem ferðaðist um Ísland 1749 nefnir í ferðabók sinni að hvítkálshöfuð í ræktun við Skálholt séu vel sprottin.

Presturinn Björn Halldórsson var helsti ræktunarfrömuður Íslands á átjándu öld. Björn gerði margs konar ræktunartilraunir í Sauðlauksdal eftir að hann tók við prestskap þar árið 1752. Kornræktartilraunir Björns skiluðu litlu en betur tókst til með matjurtarækt. Björn segir sjálfur í riti að hann hafi kunnað lítið til kálræktar en þar sem hans hátign konungurinn, sem beri svo mikla umhyggju fyrir fátækum, mæli svo fyrir að menn rækti matjurtir og neyti þeirra hljóti það að vera þjóðinni fyrir bestu. Síðar segir Björn í hálfgerðum uppgjafartón: „En hvað skal gera hér þar sem hinu einfalda almúgafólki kemur það svo undarlega fyrir sjónir þegar það á að fara að éta gras, þvert á það sem feður þess og forfeður gerðu.“ Hann fer líka um það mörgum orðum hvað erfitt sé að fá heimafólk sitt í fyrstu til að borða kál en eftir að það venst „grasinu“ þyki því það lystugt.

Jón Grímsson, sem var kallaður garðyrkjumaður, var sendur til náms í garðyrkju og almennri garðrækt til Kaupmannahafnar árið 1742. Hann sneri aftur heim 1764 og fékk um tíma 80 ríkisdali á ári til að stunda garðyrkjutilraunir. Jón ferðaðist um landið í nokkur ár og leiðbeindi um matjurta- og kálrækt og mun honum hafa orðið talsvert ágengt því sagt er að 200 matjurtagarðar hafi orðið til vegna hvatningar frá honum.

Í kjölfar áeggjan og brennandi áhuga þessara frumkvöðla óx káljurtarækt ásmegin og matjurtagörðum fjölgaði jafnt og þétt. Árið 1791 eru þeir sagðir vera 698 á landinu og árið 1817 eru garðarnir taldir vera 3.466.

Árið 1883 kemur Hans J. G. Schierbeck, tveimur árum síðar settur landlæknir, til landsins. Schierbeck er einn af stofnendum Garðyrkjufélags Íslands og hafði stofnun félagsins gríðarmikil áhrif til aukins áhuga á ræktun hér á landi. Ekki síst á ræktun mat- og káljurta.

Áhugi á kál- og matjurtarækt af öllu tagi hefur vaxið á undanförnum árum, ekki síst eftir hrun, samhliða aukinni vitund fólks fyrir hollum og góðum matvælum. Margir kjósa að rækta sitt kál sjálfir án þess að nota skordýra- eða illgresiseitur né tilbúinn áburð við ræktunina og halda því kinnroðalaust fram að það sé allra besta kál sem hægt er að fá.