Með majónesi skal land byggja

Sósur fengu örstuttan pistil hér í blaðinu í lok sl. árs og með hækkandi sól er tímabært að blessað majónesið fái að láta ljós sitt skína.

Við höfum rýnt stutt í grunnsósurnar fimm samkvæmt frönskum fræðum 19. aldar. En sjötta flokkinn vilja margir telja með og grunnsósurnar séu þess vegna sex talsins. Við leysum ekki þá deilu, en getum spáð og spekúlerað í majónesið sem fæst í alls kyns útgáfum í verslunum. Framleitt innanlands og innflutt sem og afleiddar sósur. Við verðum líka að minnast á japanskt majónes sem er mjög skemmtilegt hráefni. Majónes er ómissandi í ýmsar samlokur, majóremúlnessalöt og skyndirétti, auk þess að finnast á betri veitingahúsum, þá oftast heimagert með jurtaolíum eða öðru spennandi hráefni. Þekktar sósur eru t.d. remúlaði, tartarsósa og hvítlauks-aioli svo eitthvað sé nefnt. Það er afar einfalt að gera sitt eigið majónes frá grunni, sérstaklega með nútímatækjum eins og öflugum blandara eða töfrasprota.

Allur galdurinn

Við bindum saman eggjarauður og olíu, með salti og ediki eða sítrussafa. Eggjarauður eru þeyttar upp með vökvanum. Olíunni er síðan bætt varlega í eggin sem eru þeytt stöðugt á meðan. Sósan er notuð sem undirstaða í margar kaldar sósur. Oftast er notast við matarolíu sem er hlutlaus í bragði og má síðan bragðbæta majónesið á ýmsa vegu. Við iðnaðarframleiðslu er í dag ávallt notast við gerilsneyddar eggjarauður og egg vegna matvælaöryggis. Í eldhúsinu heima er tilvalið að sjóða egg í 4 mínútur, snöggkæla og skræla. Vinna svo í blandara eða töfrasprota með hinum hráefnunum.

Uppruni

Spurningarnar um hvar og hvenær majónes varð til og hvað sósan hét upphaflega er auðvitað deilt um, en þó er nokkuð öruggt að hún hafi orðið til í Frakklandi fyrir um 250–300 árum síðan. Ein kenningin hljóðar sem svo að rígmontinn greifi, eða öllu heldur kokkurinn hans, hafi hitt á réttu blönduna og kallað mahonnaise. Aðrir segja að sósan hafi upphaflega heitið bayonnaise, kennd við samnefndan bæ Bayonne og/eða samnefnt hérað í Suðvestur-Frakklandi. Þriðja útgáfan, magnonnaise eða magnionnasie, bendir á tungumálið, að nafnið vísi einfaldlega til þess hvernig sósan er útbúin og sé dregið af sögninni að hræra, manier. En hvers vegna að bjóða bara upp á þrjár útgáfur af sögunni þegar fleiri liggja á lausu? Við gleðjumst yfir því að Frakkar rökræði þetta og annað sem tengist matarmenningu. Fjórða tilgátan, moyeunaise, bendir á eggjarauður sem hétu moyeu á fornfrönsku og að augljóslega sé nafnið dregið þaðan. Í nútíma frönsku er þessi tenging horfin og eggjarauður kallast jaune d ́œuf.

Mayonnesi á landi íss og elda

Majónes hefur sennilega numið hér land ásamt öðrum áhrifum úr danska eldhúsinu á 19. öld. Í bók Helgu Sigurðardóttur, Matur og drykkur, sem fyrst var gefin út 1946, er talað um mayonnesi og þar segir m.a.: „Bezt er að hræra mayonnesi í stofuhita. Nota skal skál með hvelfdum botni og súpuþeytara. Hvort tveggja þarf að vera vel þurrt. Eggin mega ekki vera ísköld. Eggjarauðurnar eru hrærðar með salti og ediki. Hollara er að hafa sítrónusafa í staðinn fyrir edik. Rauðurnar hrærðar, unz þær eru seigar. Olían á að vera alveg glær. Verður hún þess vegna oft að bíða á volgum stað um stund, áður en hún er notuð. Nú er olían hrærð í eggjarauðurnar, fyrst í dropatali en síðan í smá bunu. Hræra verður stöðugt í, því að annars getur mayonnesið mærnað.“

Dægurmenning

Með skyndibita- og sjoppumenningu 20. aldarinnar flæddi majónes um stræti og torg, varð að nánast daglegum kosti margra og hefur ekki gefið neitt eftir síðan. Hamborgarar & franskar og aðrir slíkir réttir urðu fljótt vinsælir. „Við viljum franskar, sós‘ og salat“ sungu Stuðmenn t.d. fyrir rúmum 40 árum í kvikmyndinni Með allt á hreinu og þjóðin tók undir. Sósan, sem líka var kölluð pinkstöffið í sama texta, er kokteilsósa. Afar einföld majónessósa, sem sumir Íslendingar halda í einlægni að sé háþróað, séríslenskt framlag til matargerðar, sem er ekki raunin en samt skemmtileg tilgáta og reglulegt þrætuefni á samfélagsmiðlum.

Sósuóð sósuþjóð

Fullkomlega óvísindaleg rannsókn mín á dálæti Íslendinga á majónesi hefur leitt í ljós einstakt og ástríðufullt dálæti á sósunni. Sem margir nota nánast með öllu matarkyns óháð því hvort það mögulega eigi við og bæti réttinn. Unnendur ítalskrar matargerðar líða fyrir að sjá Íslendinga sulla kokteilsósu á eldbakaða pitsu svo algengt dæmi sé nefnt. En það sem einum þykir mögulega villimennska er fyrir öðrum besta mögulega útgáfan af máltíðinni. Við skulum a.m.k. fastlega búast við áframhaldandi þéttu, jafnvel þéttvöxnu, sambandi Íslendinga og majóness.

Majónes sé með yður, amen.