Ljótur er ég
Sykur skiptir öllu máli. Án hans væru einungis sykurlausir drykkir í boði og mig hryllir við tilhugsunina.
Byrjum á byrjuninni. Aldingarðurinn í Eden. Forboðið epli. Ávaxtasykur. Dimma röddin að ofan hafði sérstaklega bannað sætindi. Fólk með metnað lætur það auðvitað ekki stoppa sig og því fór sem fór. Lærdómurinn var einfaldur: plöntur geta framleitt sykur.
Sykurverksmiðjur alls staðar
Segja sætindi ávaxtarins til um sykurframleiðslu plöntunnar? Nei. Hinar ýmsu sýrur hafa t.d. ekki síður áhrif á bragðið en tegund (frúktósi er sætari en annar sykur) og magn sykurs. Aðalmálið er að allar ljóstillífandi plöntur framleiða sykur í einhverju formi.
Flestir kannast sennilega við frúktósa (ávaxtasykur/dextrósa), glúkósa og blöndu beggja í súkrósa. Viðarsykur (xýlósi) finnst einnig víða í plöntum. Honum má svo umbreyta í sætuefnið xylitol, sem finnst af náttúrunnar hendi m.a. í blómkáli og af mannsins hendi í tyggjói. Hugsa sér að hægt sé að gera tyggjó jafnsætt og blómkál!
Til hvers sykur?
Sykur er plöntum nauðsynlegt uppbyggingarefni, orkuforði og boðefni. Hátt sykurhlutfall virðist m.a. styrkja varnir gegn sýkingum og sykur virðist lykilþáttur í því hvenær kveikja skal eða slökkva á ferlum vaxtar, blómgunar og þroska.
Raunar kemur betur og betur í ljós hve stórt hlutverk hann spilar í hinum ýmsu lífsferlum plantna, oft á kostnað þess sem áður var talið alfarið á ábyrgð hormóna. Gott dæmi eru vaxtarhormónin áxín, sem áður voru talin stýra ýmsum vaxtarferlum. Í dag bendir margt til þess að það sé í raun sykur sem stýri styrkleika þeirra.
Sjálf erum við ekki síður sólgin í sykurinn, enda hann okkur mikilvægur þrátt fyrir ýmis neikvæð áhrif. Taugakerfi okkar meltingarfæra þekkir t.d. sykur frá öðrum sætuefnum, sem hefur áhrif á boðin frá meltingarfærunum til heilans. Boð eins og: „sykur er góður á bragðið, fáðu þér meira“.
Rófur eða reyr
Ég vil sykur, plöntur framleiða sykur, hvað geri ég næst?
Hagkvæmasta leiðin er oftast sú sem vinnur. Þær plöntur sem geta skilað hverju kg af unnum sykri hraðast og ódýrast eru líklegastar til að verða fyrir valinu. Við réttar aðstæður (oftast í hitabeltinu) er sykurreyr meðal bestu plantna í nýtingu sólargeisla. Þar er sykur því oftast unninn úr honum. Á öðrum stöðum verður sykurrófan fyrir valinu. Bestu ræktunarafbrigði þeirra beggja geta vanalega innihaldið í kringum 20% sykur við uppskeru.
Til viðbótar skulum við nefna sýróp unnið úr kornsterkju (af maís plöntunni), svokallaðan glúkósafrúktósa (e. „high-fructose corn syrup“), sem mikið er notaður í matvælaframleiðslu.
Hafandi í huga að lykilþáttur í sykurmynduninni eru sólargeislar er rétt að halda væntingum í lágmarki, sé einhver að íhuga ræktun hérlendis.
Hver er svo sætastur?
Hvernig metum við það?
Af útlitinu? Er bein tenging á milli sykurinnihalds og þess að vera álitinn sætur? Líkt og nafnið gefur til kynna, er almennt viðurkennt að ljótaldin (Citrus reticulata x paradisi) þykir ekki beint fagurt á að líta. Þó inniheldur það oftast í kringum 12% sykur. Er því samtímis bæði ljótt og sætt.
Með plöntuættfræði? Spínat er í sömu ætt og sykurrófur, en sykurinnihald þess er innan við hálft prósent. Svipað og túnfífill. Ættfræðiflokkunin er því greinilega ekki byggð út frá sætindum.
Hvað með bragðlaukana? Gulrætur og hrár matlaukur hafa svipað sykurhlutfall. Án réttrar meðhöndlunar felur laukurinn sætuna bak við brennistein, svo ekki er sjálfgefið að bragðlaukarnir vísi okkur réttan veg.
Ætli það sé bara ég?
Ég kannaði málið og mannslíkaminn er í kringum 1% kolvetni. Sykurhlutfallið er semsagt undir því. M.ö.o., ef línuleg tenging er á milli sykurinnihalds og þess að vera sætur, þá er á mörkunum að ég sé sætari en spínat. Eða túnfífill, takk fyrir!
Gæti ég verið sætari?
Hjálpar gengdarlaus neysla sykurs? Hvað með að elta uppi vörur sem innihalda áðurnefnt „high-fructose corn syrup“ eða hið sambærilega agave sýróp og eru því þétt leðja af sætasta sykrinum?
Súkrósi verður 600 sinnum sætari sé honum breytt í súkralósa. Hvorugur reyndar neitt að sprengja krúttskalann, en mögulega er eitthvað þar?
Velti því óneitanlega fyrir mér hvort röddin að ofan hafi bara viljað eplið fyrir sig sjálfa, eða hreinlega ekki viljað að við yrðum neitt sætari. Getur verið að „sætastur“ – í öllum merkingum þess orðs – sé eftir allt saman ekki mikilvægasta markmið lífsins?
