Sætur og súr

Flest hráefni í mat sem hægt er að fá á sæmilegum kjörum þarf smá tíma og ást til að verða að gúmmelaði. Seigustu kjötbitarnir verða mjúkir, geltín lekur úr beinum og laukur fer úr því að vera nær óætur í að verða hið mesta hnossgæti.

Laukur er reyndar einhvers konar töfrahráefni. Hægt að nota hann hráan, hann tekur dásamlega við sýru og auðvitað hægt að elda hann. Ýmist í stutta stund eða það sem betra er – hægt og lengi. Sé laukur eldaður stutt við sæmilega háan hita heldur hann ágengum, jafnvel bitrum, hrá-einkennum sínum – en sé hann eldaður við lágan hita lengi verður hann sætur. Jafnvel klígjulega sætur.

Laukur er svo náttúrlega ekki bara laukur. Heldur er heil fjölskylda af afbrigðum. Við hér á hjara hins byggilega heims þekkjum flest þessa klassísku gulu, rauða og stundum hvíta. Svo eru aðrar frænkur eins og blað-, púrr-, perlu-, vor og skarlottlaukur. Síðan er það hvítlaukurinn, tæknilega ekki laukur heldur fjarskyldur frændi. Skyldari liljum og er efni í aðra og lengri grein.

Tveggja turna tal

Ef við tökum tvo algengustu laukana í hérlendum kjörbúðunum, þann gula og rauða, þá er rauðlaukur sætari og hentar hrár í salöt og tekur einstaklega við súrsun. Sé hins vegar ætlunin að elda laukinn, sulta eða karmelísera hentar sá guli betur.

Súrsaðan rauðlauk er sáraeinfalt að útbúa: Edik og vatn til sirka helminga er soðið saman með fimm prósent af salti, miðað við heildarþyngd vatns og lauks. Suðan látin koma upp og sjóðandi heitum vökvanum hellt yfir laukinn. Hægt að nota eftir klukkutíma en best að láta taka sig í dag eða tvo í kæliskáp. Endist þar í nokkra daga eða vikur í góðu lokuðu gleríláti. Þarf þó ekki að hafa miklar áhyggjur af endingu því laukurinn klárast hratt.

Hnífsbrögð

Það er hægt að skera lauk í hringi, sax‘ann og skera í strimla. Strimlarnir eru ýmist skornir á milli póla eða þverskornir yfir miðbaug lauksins. Strimlar skornir endanna á milli henta betur ef laukurinn á að halda formi sínu. Þverskornir strimlar eru mýkri og leysast nánast upp við hægeldun. Beittur hnífur dregur úr líkum á tárum en ef það þarf að skera mikið er hægt að nota sundgleraugu til að halda grátstöfunum í lágmarki. Til að saxa lauk er laukurinn fyrst skorinn í helminga milli póla, þá eru þéttar rendur skornar þannig að hnífurinn fari ekki alveg í gegn rótarmegin og loks er skorið þvert á laukinn, þétt fyrir fínsaxaðan sunnudagslauk og ekki alveg jafnþétt á virkum dögum. Ekki þarf að taka fram að fjarlægja ystu lögin og mesta skítinn af rótinni fyrir skurð.

Hægeldað sætmeti

Til að laukur nái að verða sætur þarf að malla hann hægt og lengi. Best er að elda hann í frekar djúpum þykkbotna potti. Hitinn má ekki vera of mikill, miðlungs eldur ætti að duga. Smá olía í botninn, þá laukurinn og klípa af salti. Saltið leysir vökva úr lauknum og er fyrsta brunavörnin. Þegar þessi vökvi hefur gufað upp og laukurinn byrjar að taka á sig gljáa þarf að vökva meira. Með skvettu af vatni, hvítvíni eða jafnvel bjórslettu. Þetta þarf að endurtaka í hvert sinn sem vökvinn gufar upp.

Gott að nota eyrun til að vita hvenær er best að vökva. Hlusta eftir því þegar laukurinn hættir að sjóða og byrjar að steikjast. Allt í lagi og í raun ákjósanlegt að bleyta ekki alveg strax heldur bíða örlítið. Flott að skiptast á að nota vatn og einhvern annan vökva. Vín og bjór gefa bæði sýru og sætu í réttinn en vatn er bara brunavörn, bætir engu við náttúrulegt sætt laukbragðið.

Þegar laukurinn er búinn að vera í hitanum í kannski hálftíma og er mögulega búinn að taka á sig örlítinn gulbrúnan gljáa er komið að nefinu. Nefið okkar nemur sætuilminn þegar sykurinn byrjar að kristallast og brúnast. Um leið og nebbinn er sáttur þarf að taka ákvörðun um hversu dökkur laukurinn á að verða. Ef hann á að halda laukeiginleikum sínum er um að gera að dekkja hann sem minnst. Ef við ætlum að karamelísera laukinn er bara að halda áfram og um að gera að leyfa lauknum að steikjast