Innflutt hráefni algeng í veitingarekstri

Hér fyrir neðan er rætt við þrjá aðila sem þekkja vel starfsumhverfi veitingamanna á Íslandi. Allir segja þeir Íslendinga framleiða gott hráefni sem veitingamenn vilji nýta sér, og er fiskur og lambakjöt sérstaklega nefnt í því samhengi. Enn fremur segja þeir að unnið sé brautryðjendastarf í framleiðslu matvara eins og styrjuhrogna og fersks lambakjöts sem jafnast á við það besta sem gerist úti í heimi. Þá vanti nokkuð upp á að innlend nautakjötsframleiðsla nái að vera til jafns við erlenda þegar kemur að magni og gæðum.

Neytendur sjá ekki hráefnisskort

Ægir Friðriksson, matreiðslukennari við Menntaskólann í Kópavogi, hefur starfað í veitingageiranum frá aldamótum. Hann var meðal annars yfirkokkur á Reykjavík Natura og aðstoðaryfirkokkur á Grillinu á Hótel Sögu, ásamt því sem hann var með eigin veitingarekstur á tímabili.

Ægir segir að í matreiðslunáminu við Menntaskólann í Kópavogi sé reynt að stuðla að aukinni notkun á innlendu hráefni með því að vekja áhuga nemenda á því sem er í boði. Ýmsar ástæður geti hins vegar búið að baki því að veitingamenn noti erlent hráefni umfram innlent. „Í fyrsta lagi felast ákveðin þægindi í því að leita ekkert sérstaklega eftir innlendu, því það þýðir færri birgjar,“ segir Ægir.

Hann bendir á að neytendur verði oft ekki varir við að íslensk framleiðsla anni ekki eftirspurn þar sem framleiðendur miði að því að dekka þarfir smásölumarkaðsins. Á meðan geti veitingageirinn lent í öðru sæti og þurft að reiða sig á innflutning. Í þessu samhengi minnist hann á að eggjaskorturinn sem hefur verið til umræðu undanfarin misseri hafi farið framhjá neytendum þar sem yfirleitt sé nóg til af íslenskum eggjum í búðum. Veitingamenn hafi hins vegar þurft að reiða sig á innflutt egg.

Erfitt að aðlagast breytilegu framboði

Ægir segir að ef veitingamenn vilji vera eingöngu með íslenskt hráefni á boðstólnum þurfi þeir að breyta matseðlinum ört til að laga sig að síbreytilegu framboði. Það geti verið dýrt, því þeir þurfi þá stöðugt að þjálfa starfsfólkið upp á nýtt. Veitingahús sem eru með hátt hlutfall af menntuðu starfsfólki séu betur í stakk búin á meðan önnur geti þurft að gera sér að góðu það hráefni sem standi til boða hverju sinni, sama hvort það sé innlent eða erlent. Lítill efnahagslegur hvati sé til þess að nýta þau hráefni sem séu í árstíð hverju sinni þar sem innflutta hráefnið sé í mörgum tilfellum ódýrara og aðgengilegt allt árið samhliða innlendri framleiðslu.

Þá bendir Ægir á að mikill hluti matvæla rati til neytenda í gegnum mötuneyti í fyrirtækjum og stofnunum. „Hjá sveitarfélögum og hinu opinbera hafa verið gerðar innkaupastefnur þar sem átti eingöngu að nota mat úr héraði. Það er flott hugmynd, en í framkvæmd er hún erfið og oft dýrari.“

Mikil vídd í gæðum

Þó svo að íslensk nautgripaframleiðsla hafi aukist og gæðunum fleytt fram á undanförnum árum bendir Ægir á að innlend framleiðsla anni ekki eftirspurn og því þurfi veitingamenn að kaupa aðföng að utan. „Þeir sem nota innflutt nautakjöt þurfa að velja á milli ólíkra gæðaflokka og þar er oft breiðara verðbil. Á meðan er eiginlega bara eitt kílóverð fyrir íslenskar nautalundir, óháð gæðaflokki eða stærð.“ Þar sem nautgripir séu aldir við ólíkan aðbúnað og á mismunandi fóðri geti verið mikil vídd í gæðunum. Á sama tíma sé íslenskt lambakjöt almennt gott þar sem stærstur hluti sé alinn í úthaga og á fjöllum á sumrin.

„Í sláturhúsinu eru gæðin á kjötinu metin og bændurnir fá borgað samkvæmt því. Úti í búð er kjöt ekki selt eftir flokkum og hafa neytendur því litla innsýn í kjötmatið. Annað hvort er það heilt, úrbeinað, uppþýtt eða frosið, en neytendur og veitingamenn geta ekki ákveðið að fá þriðja flokk til að nota í gúllas eða fá fyrsta flokks lambalæri í sunnudagssteikina.“

Einfalt að versla allt á einum stað

Ægir bendir á að veitingamenn úti á landi þurfi oft að versla af heildsölum fyrir tiltekna lágmarksupphæð til þess að fá hagstæðari flutning. „Þar af leiðandi getur verið gott að gera samning við einn góðan birgja sem selur fjölbreytt úrval af vörum – grænmeti, fisk, kjöt, þurrvörur og fleira. Þá er móttakan þægilegri og þegar allt er pantað frá einum aðila koma aðföngin á sama tíma,“ segir Ægir.

Heildsölurnar sinni bæði innflutningi og séu milliliðir í dreifingu á innlendri framleiðslu. Þegar skortur sé á innlendu hráefni fylli birgjarnir upp í götin með innflutningi og hafa veitingamenn oft lítið val. „Því getur verið hvetjandi fyrir veitingasölur úti á landi að leita að framleiðslu úr sínu nærumhverfi. Aðstæðurnar eru hins vegar misjafnar og með meiri samþjöppun getur verið erfitt að nálgast hráefnið, þó svo að það sé ræktað í nágrenninu,“ segir Ægir.

Sama hvaðan gott kemur

Agnar Sverrisson, veitingamaður á Moss í Bláa lóninu, leggur mikið upp úr því að nota hráefni af bestu mögulegu gæðum, hvort sem það er íslenskt eða innflutt og er veitingahúsið hans með eina Michelin-stjörnu. Agnar starfaði í tuttugu ár erlendis þar sem hann rak meðal annars veitingastaðinn Texture í London sem var með eina Michelin-stjörnu. Þar áður var hann yfirkokkur hjá tveggja Michelin-stjörnu veitingastaðnum Belmond Le Manoir aux Quat' Saisons skammt frá Oxford, sem er í eigu heimsþekkta kokksins Raymond Blanc.

„Ég held að ég sé einn af þeim fáu sem notar ferskt íslenskt lambakjöt allt árið um kring,“ segir Agnar, en hann fær það allt í gegnum Sláturhús Vesturlands í Brákarey. „Ég vil meina að Eiríkur Blöndal og starfsmennirnir þar vinni brautryðjendastarf, því það er nánast ekki hægt að fá ferskt lambakjöt á Íslandi. Þeir hafa hlustað algjörlega á það sem ég sem viðskiptavinur hef viljað, eins og að láta skrokkana hanga í tvær vikur, hvernig ég vil að kjötið sé skorið og af hvaða stærð lambið er. Við erum búin að vera í samstarfi í tvö ár og ég finn að þetta er af allt öðrum gæðum en annað íslenskt lambakjöt. Fyrir mér hafa þeir tekið lambakjötsframleiðslu á íslandi upp á hærra plan.

Ég hélt alltaf að íslenska lambið væri langbest, en ég bjó í Bretlandi í tuttugu ár og kynntist frábæru ensku og velsku lambi – svo ég tali nú ekki um lambið frá Pýreneafjöllunum. Það er alltaf hægt að fá það ferskt.“ Hann bætir við að varan sé að sjálfsögðu töluvert dýrari þegar hún er framleidd á þann hátt sem er gert í Brákarey og við það bætist kostnaður sem felst í að halda gimbrunum á fóðrum allan veturinn. „En það borgar sig útaf gæðunum.“

Lætur flytja inn það besta

„Íslenskt lambakjöt er í fremstu röð og við getum verið stolt af því, en því miður finnst mér nautakjötið ekki eiga roð í þetta erlenda, hvað þá þegar kemur að framleiða af jöfnum gæðum í miklu magni,“ segir Agnar. Á Moss sé boðið upp á Wagyu nautalundir í gæðaflokki A5 frá Kagoshima í Japan.  „Ég er með mest allan minn fisk frá Íslandi og nota íslenskan landeldislax.

Þá er einn meistari á Ólafsfirði sem heitir Eyþór Eyjólfsson sem byrjaði að framleiða íslensk styrjuhrogn og það er hráefni af glimrandi gæðum og jafnast á við það besta sem gerist úti,“ segir Agnar. Þar sé framleiddur ossetra-, síberískur og hvítstyrjukavíar og eru verkunin ein af örfáum á heimsvísu þar sem styrjurnar eru ekki drepnar til að nálgast hrognin.

Þegar Agnar flutti aftur til landsins árið 2020 samdi hann við heildsölu um að hafa milligöngu um innflutning á hráefni frá Rungis matarmarkaðnum í París. „Þangað koma daglega öll bestu hráefni heimsins á einn markað,“ segir Agnar. Samkvæmt hans bestu vitund sé enginn annar veitingamaður hérlendis sem sæki hráefnið sitt þaðan. „Ég nota franska kirsuberja- og hunangstómata og stundum tómata frá Sikiley sem eru af einstökum gæðum. Ég er ekki að segja að íslenskir tómatar séu vondir, en ég á ennþá eftir að smakka tómata frá Íslandi sem eru geggjaðir,“ segir Agnar. Enn fremur fær hann lifandi humar og kóngakrabba senda frá Noregi einu sinni í viku.

Þarf að geta reitt sig á framboðið

Hann segir að matseðillinn á Moss taki breytingum í samræmi við árstíðir. „Yfir vetrartímann er mikið lagt upp úr rótargrænmeti. Þegar fer að vora býð ég upp á grænan aspas sem ég fæ í Bretlandi og Frakklandi. Síðan koma grænar ertur og bóndabaunir um sumarið og allt er þetta eitthvað sem er ekki til á Íslandi. Ég er vanur þessum hráefnum erlendis frá og vil halda mig við það. Ég veit að það eru til veitingamenn sem reyna að nota bara íslenskt hráefni, en því fylgja miklar skorður að mínu mati.“

Aðspurður hvað þyrfti til þess að veitingamaður á borð við hann nýtti sér meira af íslensku hráefni svarar Agnar: „Gæðin þyrftu að vera miklu jafnari.“ Hann bætir við að ekki sé alltaf hægt að reiða sig á framboðið sem hafi í för með sér óþarfa vesen fyrir veitingamanninn.

Dýrt hágæðakjöt að utan

Nuno Alexandre Bentim Servo rekur níu veitingastaði í Reykjavík, eins og Apotek Restaurant, Sushi Social, Sæta Svínið, Tapas barinn, Fjallkonuna, Tres Locos og fleiri. Hann segir almennt séð ekkert mál að nota íslenskt hráefni í veitingarekstri, en í sumum tilfellum sé betra að nota erlent. Hann tekur sem dæmi að á Apotek Restaurant séu seld tvö tonn af nautalundum á hverju ári og erfitt sé að fá svo mikið magn af íslensku kjöti í þeim gæðaflokkum sem hann sækist eftir.

„Nítíu prósent af okkar nautakjöti eru lundir frá Danish Crown, sem eru af mjög miklum gæðum,“ segir Nuno. „Svo verslum við aðeins frá Bandaríkjunum, eins og rib eye, tomahawk og t-bone, sem eru allt hágæða vörur og dýrar í innkaupum.“

Eingöngu íslenskt lambakjöt

Hann tekur sem dæmi að þegar hann panti lundir frá Danish Crown (í gegnum íslenska heildsölu) geti hann valið úr mismunandi gæðaflokkum og innan hvers flokks séu ólíkar stærðir. „Þetta er allt mjög vandað og vel gert, enda er Danish Crown fyrirtæki sem er búið að gera þetta í meira en hundrað ár og með hundruð þúsunda tonna framleiðslugetu. Ég held að aðalvandamálið hérna á Íslandi sé að framleiðslugetan er svo lítil.“ Aðspurður segist hann ekki muna nákvæmlega hver verðsamanburðurinn á íslenska og erlenda kjötinu sé, enda séu það helst gæðin sem ráði því að hann kaupi erlent. Hann notar eingöngu íslenskt lambakjöt, sem hann segir besta kjötið á Íslandi og framleiðsla þess eitthvað sem hann vilji ýta undir. 

Grænmetið versli Nuno af stórri heildsölu og samkvæmt upplýsingum frá þeim sé 25 prósent af því sem hann fái núna íslenskt. Á þessum árstíma sé allt blómkál, brokkolí, paprikur, tómatar og kartöflur frá Íslandi. Salat sé jafnframt að miklu leiti innlent, en að öðru leiti sé grænmetið innflutt.

Vill geta boðið upp á íslenskt

Þá er Nuno oft með á boðstólnum kýrkjöt sem hann lætur hanga í tvo til þrjá mánuði. „Ég fæ stundum símtal frá Sláturhúsinu á Hellu þar sem þeir segjast hafa fengið góða belju. Ég tek þá skrokkinn og geymi í sextíu til nítíu daga,“ segir hann. Þá viti hann frá hvaða bæ viðkomandi kýr kemur og sé gaman að láta þá sögu fylgja með.

Stór hluti viðskiptavinanna eru erlendir ferðamenn og Nuno segir þá oft sýna uppruna hráefnisins áhuga. „Maður þarf að vera hreinskilinn en fyrst og fremst vill viðskiptavinurinn fá góðan mat,“ segir hann. Honum finnist gaman að geta boðið viðskiptavinunum upp á mat úr íslensku hráefni, en þeir verði ekkert síður ánægðir með útkomuna þegar hráefnið er erlent.

Á matseðlinum á Apotek Restaurant er úrval rétta sem gefi erlendum ferðamönnum færi á að prufa íslenskt hráefni, eins og hrossakjöt, lunda og fleira. Nánast allur fiskur, fyrir utan túnfisk, risarækjur og humar, sé íslenskur, allur lax úr landeldi Samherja og eins og áður segir er allt lambakjöt íslenskt. „Íslenskt já takk!,“ segir Nuno að lokum, sem telur mikilvægt að gera íslenskum vörum hátt undir höfði.