„Hangikjötið“ skal vera taðreykt

Líklegast er hangikjötið einn þjóðlegasti og vinsælasti íslenski jólamaturinn, enda hafa kannanir sýnt að það er enn meðal þess sem algengast er á borðum landsmanna á jóladag – og hefur lengi verið.

Í reglugerð um kjöt og kjötvörur (331/2005), í viðauka II um heiti sem taka til nafnverndar og sérákvæði um merkingu, kemur fram sú skilgreining á „hangikjöti“ að það skuli vera saltað og kaldreykt lambakjöt að einhverju eða öllu leyti taðreykt. Heimilt sé að nota kjöt af veturgömlu og sauðum og skal það tilgreint í vöruheiti.

Með öðrum orðum þá er ekki leyfilegt að markaðssetja „hangikjöt“ nema það hafi verið taðreykt að einhverju leyti. Óli Þór Hilmarsson, verkefnastjóri hjá Matís, hefur gefið út leiðbeiningar um góða starfshætti og innra eftirlit við framleiðslu hangikjöts hjá smáframleiðendum. Þar skilgreinir hann tvær ólíkar afurðir hangikjöts. Önnur er saltað og reykt kjöt sem skal sjóða áður en af neyslu þess getur orðið. Hin er söltuð, reykt og þurrkuð (hráverkuð), er stundum nefnd tvíreykt og þarfnast ekki suðu fyrir neyslu.

Leyndardómsfullar leiðir við reykingu

Matthías Sævar Lýðsson er sauðfjárbóndi á Húsavík á Ströndum og kunnur kjötverkandi sem selur afurðir sínar meðal annars beint frá býli. Hann og kona hans, Hafdís Sturlaugsdóttir, hafa unnið til verðlauna fyrir kjötafurðir sínar og eru þau þekkt fyrir hangikjötið sem þykir gæðavara.

„Jú, ætli það sé ekki nokkuð til í því,“ segir Matthías þegar hann er spurður um hvort það sé rétt sem heyrst hafi að aðgengi að góðu sauðataði hafi minnkað með árunum. „Þessi verkunaraðferð, að reykja kjöt, er auðvitað hluti af íslenskri matarmenningu og aðferðir okkar bænda eru að mörgu leyti mjög sérviskulegar hjá hverjum og einum – það hafa allir sínar leyndardómsfullu leiðir við þetta.

Að mínu mati, sem er mín sérviska, þarf taðið að vera nokkurra ára gamalt í það minnsta. Það þarf að vera vel stungið, hafa veðrast úti og það verður að vera vel þurrt. Ég sting út úr gömlum og aflögðum fjárhúsum, það sem varla er hægt að kalla tað því það er svo gamalt – kannski tuttugu til þrjátíu ára gamalt – og þurrka það úti í norðanáttinni á vorin þegar sólin skín og skítakuldi er. Svo nota ég stundum furugreinar hér úr skógræktinni aðeins, til að bragðbæta reykefnið.“

Matthías telur að smekkur fólks hafi smám saman verið að þróast í þá átt að nú sé sóst eftir minna söltuðu og minna reyktu kjöti. Hann hafi tekið mið af þeirri þróun í sinni verkun, en bendir á að hlutverk saltsins og reyksins sé að úthýsa öllum slæmum örverum úr afurðunum – og hann muni ekki eftir því að upp hafi komið tilfelli um matarsýkingar af hangikjötsáti.

„Við seljum okkar vörur mest hér í nágrenninu, til dæmis til fastra viðskiptavina eins og veitingastaða. Við seljum líka nokkuð í gegnum vefinn. Við höfum ekki farið mikið á jólamarkaði því það er talsverð fyrirhöfn að fara með afurðir á slíka markaði. Við erum með nokkuð fjölbreytt vöruúrval fyrir jólin og það fer talsverður tími í framleiðslu á því í október og nóvember.

En við fórum þó nýlega á jólamarkað á Hvanneyri sem var ánægjulegt. Aðalskemmtunin í því er að hitta aðra sem eru að fást við sömu hluti og við.

Verkunarferill hangikjöts

Í áðurnefndum leiðbeiningum Óla Þórs er verkun á hangikjöti skipt í þrjá meginþætti; söltun, þurrkun og reykingu. Hver þáttur hefur sinn tilgang í framleiðsluferlinu. Söltunin breytir bragði, dregur úr örveruvexti, lækkar vatnsvirkni, bindur vatn við kjöt og fitu og breytir lit. Það kjöt sem fer í hráverkun, tvíreykt, er með lengri söltunartíma. Þurrkun á hráverkuðum afurðum snýst meðal annars um yfirborðsþurrkun með hitameðhöndlun.

Með reykingu á kjötinu er dregið úr vexti örvera og þránun fitu, bragði og lit breytt, auk þess sem hún eykur geymsluþolið á því.

Verkunarferillinn felst í vali á kjöti til framleiðslunnar, uppþíðingu, söltun, reykingu og stundum úrbeiningu og öðrum frágangi.

Við val á kjöti ber að hafa kjötið sem ferskast, hvort heldur úr nýju ófrosnu kjöti eða uppþíddu. Kjöt sem hefur hangið ætti alls ekki að nota sem hráefni í hangikjöt, því upphafsgerlamagn þess getur verið of mikið og þá hentar það illa þar sem verkunarferill hangikjöts felur í sér hraða fjölgun gerla.

Næst er kjötið uppþítt, en langoftast er unnið með frosið kjöt. Síðan er saltað, ýmist þurr- eða pækilsaltað. Þá reyking, að einhverju leyti með taði, og svo kælingin undir fjórar gráður. Að lokum er kælt kjötið úrbeinað, ef framleiða á slíka vöru og það sett í net.