Sérframleiddir hamborgarhryggir

Sigurður Haraldsson, eigandi Pylsumeistarans, framleiðir hamborgarhryggi í litlu magni fyrir hver jól. Hryggirnir eru unnir í kjötvinnslu Pylsumeistarans í Kópavogi og er nánast allt framleitt upp í pantanir.

Í samtali segir Sigurður hamborgarhryggina verja samtals þremur tímum í reykofninum. „Varan er hituð við 45 til 50 gráður og síðan þurrkuð og að lokum reykt við sama hitastig. Þetta er kaldreyking, á meðan heitreyking er í kringum 70 gráður,“ segir Sigurður. Hver hryggur er í kringum fimm til sjö kíló þegar þeir eru settir í reykofninn en eru síðan sagaðir niður til að passa nákvæmlega upp í pantanir. „Við vakúmpökkum og merkjum hverjum og einum. Svo kemur fólk og sækir hrygginn sinn í búðina.“

Sigurður, sem er með verslun við Laugarlæk í Reykjavík, segist alfarið vinna með og selja íslenskt kjöt. „Það er ekki af því að innflutt kjöt er eitthvað verra, heldur vil ég að fólk eigi búð þar sem það veit að varan er íslensk. Eins snýst þetta um íslenska bændur sem þarf að byggja undir. Þeir eru algjörar hetjur og hugsjónafólk sem þarf jafnvel að vinna aukavinnu til að komast af.“

Aðspurður hvort hryggirnir hans séu með einhverja sérstöðu segir hann þá vera léttreykta og léttsaltaða. Helmingur saltsins sé sjávarsalt á móti nítrítsalti sem sé til að tryggja öryggi vörunnar til neyslu. Eina innihaldsefnið umfram það sé óverulegt magn af bindiefni til þess að vökvinn haldist betur í kjötinu við eldun. „Fólk kaupir hryggi og jólaskinku af mér af því að því líður vel þegar það er búið að borða. Eins og með allt hjá mér reyni ég að vera með eins lítið af aukaefnum og hægt er og eiga sem minnst við matinn,“ segir Sigurður.