Sauðaostaframleiðsla í undirbúningi

Höfundur: Sigurður Már Harðarson

Undirbúningur er í fullum gangi í Syðra Holti í Svarfaðardal, fyrir sauðamjólkurframleiðslu og ostagerð.

Félagsbú er rekið í Syðra Holti þriggja fjölskyldna, þar sem útiræktun á lífrænt vottuðu grænmeti og úrvinnsla á því hefur verið undirstaða búrekstrarins. Þrjár fjölskyldur búa þar saman; Eiríkur Gunnarsson og kona hans, Inger Steinsson, sonurinn Vífill Eiríksson og Alejandra, sem hafa séð um grænmetisræktunina, dóttirin Ilmur Sól, sem starfar sem ljósmóðir – og þrjú barnabörn. Þau tóku við jörðinni árið 2020 og hófu að byggja upp sinn búrekstur á grunni jarðargróðans.

Súrkál og kombucha

Mest er selt í gegnum áskriftakerfi, en einnig boðið upp á heimasölu á bænum, en auk fjölmargra tegunda grænmetis sérhæfa bændurnir í Syðra Holti sig í sýringu á grænmetinu og nýjasta viðbótin er kombucha-gerð – sem er gerjaður svala- og heilsubótardrykkur.

Í bígerð hefur verið um nokkurra missera skeið að hefja sauðamjólkurframleiðslu til ostagerðar. Keyptar voru 20 gimbrar haustið 2023 frá Gunnarsstöðum í Þistilfirði og sjö til viðbótar haustið 2024 frá Stóra Fjarðarhorni í Kollafirði.

Beitinni er stjórnað með færanlegum rafgirðingum, þar sem markmiðið er að gera beitarhagana að frjósamara og betra beitilandi.

Tekur tíma að byggja upp mjólkurframleiðslu

Eiríkur segir að á síðasta ári hafi fénu verið fjölgað í 35 og smám saman verði því fjölgað upp í 70 til 80 – eftir því hvað húsrúm leyfir samkvæmt lífrænum stöðlum. En ríkari kröfur eru gerðar um rými í fjárhúsum í lífrænt vottaðri sauðfjárrækt en í hefðbundinni. „Þegar maður nefnir þennan fjölda þykir fólki kannski ekki mikið til hans koma, en mjólkurframleiðslan er nú allt annar búskapur en að vera að rækta eingöngu til kjötframleiðslu. Þannig að mér finnst þetta bara alveg hæfilegur fjöldi,“ segir hann.

„Það tekur samt tíma að byggja upp stofn sem hentar vel til mjólkurframleiðslu þó við setjum flestar gimbrar á vetrarfóðrun til að byrja með. Það er nefnilega ekki sjálfgefið að það henti allar jafnvel til mjólkurframleiðslu, til dæmis hvað varðar geðslag og mjólkurlagni.

Það kemur til með að taka nokkur ár að rækta upp góða gripi í svona lítilli hjörð,“ bætir Eiríkur við.

Nýja gróðurhúsið gjörbreytir aðstöðunni til forræktunar á grænmeti

Fráfærur um miðjan júlí

Nú síðsumars hefur Eiríkur verið að byrja að venja ærnar við að koma inn í fjárhúsin og fara í gegnum mjaltabásinn. Spurður um hvernig fyrirkomulag hann ætli að hafa á burðar- og mjaltatíma segir hann að gengið sé út frá því að byrjað sé að færa lömbin frá mæðrum sínum um miðjan júlí og burður verði þá upp úr miðjum maí.

Raunin sé sú að ærnar mjólki jafnvel enn eftir að komið sé af fjalli – þannig að mjaltatímabilið geti verið nokkuð langt, en fari auðvitað eftir burði. „Við auðvitað sleppum okkar fé ekki á fjall en erum með hagabeit hjá okkur sem við getum beitarstýrt hjörðinni okkar á stóran hluta ársins, með það fyrir augum að gera það frjósamara og betra beitiland. Við stefnum þannig á að um miðjan júlí komist lömbin strax í góða beit.“

Kindunum líður betur á taðinu

Auk þess sem kröfur eru um að rýmra sé um lífrænt vottað sauðfé eru einnig kröfur um að það gangi á taði, að ekki séu grindur í gólfum fjárhúsanna.

Eiríkur telur að sýnt hafi verið fram á að kindunum líði betur og þrífist þar af leiðandi betur þar sem engar grindur séu. „Það er sú skýring sem ég hef fengið. Við notum vel allt tað sem fellur til og setjum í safnhauginn okkar, enda öll lífræn næringarefni gríðarlega mikilvæg í lífrænni ræktun þar sem óheimilt er að nota tilbúinn verksmiðjuáburð,“ útskýrir Eiríkur, sem hefur þurft að dusta rykið af gömlu búfræðiprófi í tengslum við nýju búgreinina á bænum.

„Ég útskrifaðist 1986 á Hvanneyri, en fór svo til framhaldsmenntunar í lífelfdri ræktun (biodynamic) í Svíþjóð sem samanstóð bæði af námi í búfjárrækt og garðyrkju. Það fór ekki mikið fyrir umræðu um lífræna ræktun þegar ég var á Hvanneyri en Sveinn Hallgrímsson, sem var skólastjóri fyrra árið mitt á Hvanneyri, talaði fyrir því að gera tilraunir með mjöltun áa, ekki óraði mig fyrir því þá að ég mundi leggja það fyrir mig.

Ég hef alltaf haft áhuga á lífrænni ræktun, en það hefur verið dapurlegt að verða vitni að því hversu hægt þessari hugmyndafræði miðar áfram hér á landi. Það er þó eitthvað aðeins að gerast núna á síðustu árum, en það hefur verið ákveðin óreiða varðandi merkingar og borið á hugtakaruglingi í umræðunni – og vistvæn ræktun talin lífræn til dæmis.

Svo verður að segjast eins og er að fræðasamfélagið hér á Íslandi hefur svo sem ekki tekið þessari hugmyndafræði opnum örmum. Það eru til skjalfest dæmi um að kennarar við Landbúnaðarháskólann hafi sagt að lífræn ræktun byggist á hjátrú og með vottuðum afurðum sé verið að blekkja neytendur.“

Nýja húsið er um 80 fermetrar að stærð og opnast möguleikar á að byrja mun fyrr af krafti í forræktuninni og auka heilmikið við útiræktunina.

Vandaðir og bragðgóðir ostar

Eiríkur segir að stefnt sé á að framleiða vandaða og bragðgóða osta. Eiríkur og Inger fóru fyrir rúmum tveimur árum í heimsóknir til Svíþjóðar og Noregs til að læra handverkið, þar sem rík hefð er fyrir framleiðslu á sauðaostum.

Til að þróa þá og finna út hvaða ostategundir munu henta að vinna úr sauðamjólkinni í Syðra Holti, ætlar hann að fá til liðs við sig reynslumikinn ítalskan ostagerðarmann. „Það þarf að vega og meta eiginleika mjólkurinnar því hún getur verið eðlisólík þeirri sauðamjólk sem unnið er með í Skandinavíu eða á Ítalíu. Á meðan verið er að byggja upp fjárstofn verður takmarkað magn sem fellur til af mjólk og hana munum við nota í þróunarferlið. Þegar um 80 ær verða komnar í fulla framleiðslu áætlar hann að þær geti skilað um 800 kílóum af ostum. Til að byrja með munum við frysta mjólkina og svo byrjum við í vetur að prófa okkur áfram við ostagerðina. Við stefnum þó að því að það verði úr ferskri mjólk sem osturinn verður unninn – gæðin verða meiri þannig.“

Sýrt smurálegg

Garðyrkjan á síðasta ári gekk mjög illa í Syðra Holti, líkt og víðs vegar annars staðar á Íslandi vegna tíðarfars sem gerði bændum lífið leitt. „Núna hefur þetta verið mjög gott og stefnir í mjög góða uppskeru þegar á heildina er litið,“ svarar Eiríkur spurður um skilyrðin þetta sumarið. „Við erum að bæta aðstöðuna til forræktunar, reistum gróðurhús í sumar til þess sem við erum aðeins að byrja að nota. Þannig getum við byrjað fyrr að rækta plönturnar til útiræktunar og aukið ræktunina sömuleiðis.

Við erum núna til dæmis með nokkrar tegundir af salati, ýmiss konar kál, gulrætur, fennel, spínat, beðju, blaðsellerí, lauktegundir, gulrófur, rauðrófur og kartöflur. Enn þá erum við í uppbyggingarfasa, hluti af því er hönnunarvinnan en við erum nýlega búin að láta hanna fyrir okkur merkingar og umbúðir á vörurnar – það skiptir miklu máli.“

Mestu verðmætin fást úr garðyrkjunni þegar tekst að þróa vel heppnaða vöru úr grænmetinu og segir Eiríkur að það sé uppleggið í Syðra Holti. Því sé nú í þróun það sem hann kallar „smyrju“ – en það er smurálegg sem unnið er úr sýrða grænmetinu. „Þetta verður sýrt álegg og okkur langar til að prófa ýmislegt í þá veru. Það sem við erum að reyna að gera er að vera með landbúnað á smáum skala, en þannig að búreksturinn geti staðið undir sér með því að vinna meiri verðmæti úr afurðunum. En við þurfum líka betri aðstöðu undir þetta sem við erum að vinna í.“