Saga ostsins

Ostur á sér hvað lengsta sögu þeirrar tilbúnu fæðu sem enn er neytt nú á dögum. Fundist hafa heimildir um ostagerð og ostneyslu hjá fornþjóðinni Súmerum en þeir voru uppi í suðurhluta Mesópótamíu um 4000–3000 f. Kr. Einnig hafa fundist ílát með mat í um 5000 ára egypsku grafhýsi sem efnafræðilegar rannsóknir leiddu í ljós að væri ostur. Nýlegar fornleifarannsóknir á hellamyndum í Saharaeyðimörkinni benda þó til þess að saga ostagerðar gæti verið enn eldri, eða um 7000 ára gömul.

Til Evrópu er talið að þekking á mjólkurnýtingu hafi borist með þjóðflokkum frá Asíu á tímabilinu 3500–2500 f. Kr. Í Ilíons- og Ódysseifskviðum Hómers má finna lýsingar á stangli á því hvernig ostur er gerður og notaður í matseld og Hippókrates lýsir lækningamætti osts í verkum sínum.

Í Rómaveldi var ostur í hávegum hafður en frá hnignun Rómaveldis og fram undir miðaldir virðist sem litlar framfarir hafi átt sér stað í ostagerðinni, en þá komu klaustrin til sögunnar. Þau voru oft helstu miðstöðvar þekkingar á ostagerðarlist eins og á mörgum öðrum sviðum. Í ýmsum héruðum Frakklands, Ítalíu, Sviss og fleiri Evrópulanda sérhæfðu íbúarnir sig í framleiðslu ákveðinna ostategunda sem enn bera nafn héraðsins eða upphafsmannsins, s.s. Camembert, Roquefort, Romano, Emmentaler, Cheddar og Cheshire. Norsku ostarnir Gamalost, Pultost og Mysost eiga sér einnig aldagamla hefð þar í landi.

Ostur á Íslandi
Ostagerð var almenn við upphaf byggðar hér á landi. Um það vitna tréílát sem víða má sjá á söfnum, til dæmis mjólkurbyttur, trog og strokkar. Rjómi var að langmestu leyti hafður í smjör á fyrri öldum, en úr undanrennu var hins vegar lagaður ýmiss konar mjólkurmatur, iðulega hleyptur. Í ritum frá 12. og 13. öld eru nefndar þrjár tegundir af hleyptum mjólkurmat: skyr, ostar og flautir. Súrmjólkurostur er talinn upprunalegastur, en við gerð hans er mjólk hleypt með sýru og ostefnið tekið úr mysunni með síun.

Á 17. og 18. öld leggst ostagerðin að mestu leyti niður, nema á Austurlandi. Til eru ritaðar heimildir þess efnis að menn hafi týnt niður kunnáttu í ostagerð, og höfðingjar flytji inn osta frá útlöndum. Þegar líða tekur á 19. öldina er aftur farið að búa til osta hér á landi. Undir lok aldarinnar fara nokkrar konur utan til að læra mjólkurvinnslu og kenna síðan húsfreyjum fræði sín, þar á meðal ostagerð.

Í byrjun 20. aldar stendur ostagerð í heimahúsum með blóma, en það er síðasta skeiðið sem fráfærur tíðkast og vinnsla sauðamjólkur. Rétt fyrir aldamótin 1900 tóku nokkrir framsýnir bændur að gefa því gaum hve smjör- og ostagerð gat verið arðvænleg. Upp úr því hefst tímabil gömlu rjómabúanna sem voru merkilegt framtak og mikilvæg þróun í íslenskum landbúnaði. Rjómabúin framleiddu fyrst og fremst smjör, og afkoma þeirra byggðist á útflutningi til Englands. Þegar heimsstyrjöldin fyrri braust út 1914, tók fyrir þann útflutning, svo að rjómabúin lögðust smátt og smátt niður.