Reykt ýsa, blaðlaukur og kartöflur

Höfundur: Hafliði Halldórsson

Hvernig passar blaðlaukur, reykt ýsa og kartöflur saman? Jú barasta prýðilega, takk fyrir, og ekki spillir fyrir að bæta rjóma eða smjöri saman við til að fá bragðið til að smella saman.

Svona samsettur matur rennur ljúflega niður í svartasta skammdeginu og gefur okkur orku til að brosa framan í veðrið sem febrúar getur tekið upp á að bjóða okkur. Tvær einfaldar uppskriftir eru hér lagðar til sem nýta þessi hráefni og athygli vakin á að hvíti hluti blaðlauksins er nýttur í plokkfisk, og græni hlutinn í súpu. Engu sóað af verðmætum hráefnum. Það er tilvalið að gera þessa rétti báða með örfárra daga millibili til að nýta innkaupaferðina og hráefnin sem best.

Við notum töluvert af blaðlauk hér, hann á líka mjög vel við reykta ýsu, gefur milt bragð sem á vel við reyktan fiskinn. Plokkfisk er algengast að nota ýsu og þorsk en ekkert er að því að prófa aðrar tegundir. Þá er líka sniðug tilbreyting að nota saltfisk, nætursaltaðan fisk eða reykta ýsu eins og við leggjum til hér. Grunnuppskrift að plokkfiski inniheldur alltaf lauk, kartöflur og hvítan jafning sem nefnist „bechamel“ á kokkaútlensku. Svo má leika sér með bragðið, að gratinera réttinn í ofni, bæta við kryddi s.s. karrí o.s.frv.

Blaðlauks- og kartöflusúpa með reyktri ýsu

3 meðalstórir blaðlaukar, græni hlutinn
100 g smjör
1/2 l grænmetissoð
500 g kartöflur, skrældar rjómi
salt
sítrónusafi
reykt ýsa, soðin

Snyrtið blaðlaukinn og skerið frá og hendið ónothæfum blöðum sem oft eru efst á honum. Skerið í tvennt þar sem græni hlutinn mætir hvítari hlutanum, notið græna hlutann og kljúfið eftir endilöngu og saxið, leggið í stóra skál með köldu vatni og skolið vel til að fjarlægja sand og mold, leyfið að liggja í vatninu í nokkrar mínútur og takið því næst blaðlaukinn upp úr vatninu með höndunum eða fiskispaða. Þá sjáið þið óhreinindin sem sitja eftir á botni skálarinnar. Leggið blaðlaukinn á þurrt stykki og þerrið. Setjið víðan pott á hægan hita og svitið blaðlaukinn í smjörinu í nokkrar mínútur, hann á alls ekki að brúnast. Skerið kartöflur frekar smátt til að flýta fyrir eldun og bætið í pottinn ásamt grænmetissoðinu og látið sjóða í 10 mín. eða þar til kartöflurnar eru soðnar, bætið rjómanum í og hleypið suðunni upp. Færið þá í blandara og maukið þar til verður silkimjúkt, smakkið til og berið fram með soðinni ýsunni. Tilvalið að bera fram með brauðteningum og ferskum jurtum.

Plokkfiskur með reyktri ýsu og blaðlauk

Við notum töluvert af blaðlauk hér, hann á líka mjög vel við reykta ýsu, gefur milt bragð sem á vel við fiskinn og kartöflurnar.

2 laukar
3 meðalstórir blaðlaukar, hvíti hlutinn
2 hvítlauksrif
2 msk. matarolía
100 g smjör
3 dl hveiti
4 1⁄2 dl mjólk
1 tsk. salt
svartur nýmulinn pipar
1 kg soðin reykt ýsa
350 g soðnar kartöflur, í bitum
100 g rifinn ostur

Snyrtið blaðlaukinn og skerið frá og hendið ónothæfum blöðum sem oft eru efst á honum. Skerið blaðlaukinn í tvennt við þar sem græni hlutinn mætir hvítari hlutanum, notið hvíta hlutann og kljúfið eftir endilöngu og saxið, leggið í stóra skál með köldu vatni og skolið vel til að fjarlægja sand og mold, leyfið að liggja í vatninu í nokkrar mínútur og takið því næst blaðlaukinn upp úr vatninu með höndunum eða fiskispaða. Þá sjáið þið óhreinindin sem sitja eftir á botni skálarinnar. Þerrið blaðlaukinn, skrælið lauk og hvítlauk og saxið. Mýkið allan lauk á hægum hita upp úr matarolíu í nokkrar mínútur, hann á alls ekki að brúnast! Takið til hliðar. Bræðið smjör í víðum potti, stráið hveiti yfir og hrærið vel sam an. Hellið mjólk saman við í smáum skömmtum og hrærið stöðugt. Látið sjóða við vægan hita í 20 mínútur og pískið reglulega í á meðan, þessi sósa brennur mjög hratt við og þarf stöðuga athygli. Bætið fiski og kartöflum í og blandið vel saman. Smakkið til með salti og pipar eftir smekk.Setjið plokkfiskinn í eldfast mót og stráið rifnum osti yfir, setjið í 180 °C heitan ofn í 20 mínútur eða þar til osturinn brúnast.

Berið fram með salati og góðu brauði, en í öllum bænum, munið að nú er ekki rétti tíminn til að spara smjörið!