Poppuð pura er jólakraftaverk

Flestar jólamatarhefðir okkar Íslendinga koma lóðbeint frá gömlu herraþjóðinni. Allt frá brúnuðum kartöflum yfir í risalamand. Purusteikin er líka dásamlega dönsk en ljúffeng engu að síður – þegar vel tekst til.

Öll purusteik er svínasteik en ekki öll svínasteik er purusteik. Rifjastykki er klassík en það má líka finna gott hryggjarstykki eða bóg og pura í gang. Þarf bara að vera með skinninu á, nokkuð feitt og helst úrbeinað. Því þynnra sem stykkið er því erfiðara getur reynst að ná stökkri puru áður en kjötið ofeldast. Gott er að velja sæmilega feita bita. Hún hjálpar örlítið til sem sjálfvirkt vökvunarkerfi. En stundum er kjöthluti steikarinnar í það miklum minnihluta að einungis hörðustu Mývetningar þola slíka fituprósentu. Þannig að vanda þarf vel valið.

Fyrsta skrefið í vel poppaðri purusteik er að skera rendur í skinnið. Eða kaupa hana skorna. Brúka beittan hníf og passa að allar rendurnar nái í gegnum puruna og mest alla fituna. Ekki ofan í kjötið. Þarf líka að passa rendurnar í þeim forskornu og laga ef ekki hefur tekist að fullskera í fyrstu tilraun.

Sé ekki brúkaður gufuofn í atvinnueldhúsi er steikin nær alltaf elduð yfir vatnsbaði. Ofan í fat fer vatn ásamt nokkrum lárviðarlaufum og slatta af heilum piparkornum. Jafnvel smá lauk. Best að láta steikina þó ekki liggja ofan í vatninu. Lyfta henni yfir vatnsflötinn með grind. Steikin þarf að sitja flöt ofan á grindinni. Ef hún er mjög ójöfn þarf að jafna hana. Til dæmis með því að lyfta undir mjóa endann með álpappírskúlu eða tveimur. Þannig fær puran jafna steikingu. Mamma mín setur svo negulnala í puruna þannig að við gerum það líka. Nokkrir naglar fara á bólakaf ofan í fituröndina en það er óþarfi að setja lárviðarlaufin í puruna. Gerir ekki mikið bragðlega og getur ruglað í ferlinu.

Purupoppið

Næstu skref líkjast frekar efnafræðitilraunum í áttunda bekk en matreiðslutíma. Því til þess að puran poppi þarf hún að þorna upp. Val okkar venjulegu heimiliskokkanna stendur milli tveggja aðferða. Annars vegar að þurrka puruna eins vel og hægt er með viskastykki, pappír eða jafnvel hárblásara. Setja svo helling af salti ofan í allar rendurnar og baka í ofnfati yfir vatni.

Hitastigið í forhituðum bakaraofni ætti að vera í kringum 160 gráður. Helst á blæstri. Þegar stór kjötstykki eru elduð er best að giska ekki á kjarnhita heldur nota kjöthitamæli. Stinga honum í þykkasta hluta steikarinnar og þegar hann sýnir 65 gráður er hitinn hækkaður upp í 225 gráður. Jafnvel skipt yfir á yfirhita. Þá mun puran vonandi poppast á 20 mínútum eða svo og kjötið ætti sömuleiðis að ná rúmlega 70 gráðum. Þær gráður skríða svo yfir töfratöluna 75 þegar kjötið er látið hvíla. Þau sem kjósa að fara ekki alla leið í 75 gráður geta gert það. En það er betra að nota örlítið meiri sósu en þurfa að hanga mikið á dollunni yfir hátíðarnar.

Aðferð númer tvö

Aðferð númer tvö er næstum alveg eins og aðferð númer eitt, nema upphafið. Nú fer sjóðandi vatn í pönnu. Snúa kjötinu öfugt þannig að puran snýr niður. Vatnið þarf að ná upp fyrir puruna en ekki yfir fituröndina. Sjóða við vægan hita í 15 mínútur. Einfalt og þægilegt að nota pönnu sem ekkert festist við. Oftast kenndar við Tefal. Passa að vatnið þorni ekki upp. Eftir sirka korter fer steikin í steikarfat með puruna upp. Hún er þurrkuð örlítið og söltuð duglega.

Næstu skref eru eins og í aðferð númer eitt með negulnöglunum hennar mömmu og öllu þessu helsta. Borið fram með brúnuðum kartöflum, sósu, heimalöguðu rauðkáli og öllu öðru sem danskt er.

Athugið

• Það þarf mikið salt á puruna. Magnið fer eftir stærðinni á stykkinu en telst í matskeiðum frekar en teskeiðum. Engin fjöll samt.
• Ef puran poppast ekki og hitastigið á kjötinu er á leiðinni upp úr öllu valdi er hægt að skera hana af ásamt fituröndinni og elda sér í lokin.
• Muna að leyfa steikinni að hvíla í að minnsta kosti korter. Stór kjötstykki þola langan tíma í hvíld. Ekki hylja kjötið í hvíldinni. Það mun afpoppa hana.
• Vatnið í steikarfatinu er sósugrunnurinn. Ekki henda því.
• Reynum eftir bestu getu að stilla okkur um að stilla á grillstillinguna.