Napolí, New York…Kópavogur

Frá því að Íslendingar kynntust pítsum í fyrsta sinn fyrir alvöru, um og eftir miðjan níunda áratuginn, höfum við haft þetta flatbrauð á heilanum. Ég persónulega myndi til dæmis fórna framan af litla fingri til að smakka upprunalega Jón Bakan pítsu og mögulega raka af mér hárið fyrir eina funheita margarítu frá Pítsahúsinu. En það er önnur saga og kannski svolítið furðuleg.

Flestar þjóðir eiga sér til einhvers konar flatt þjóðarbrauð. Við eigum tvö; laufabrauð og flatköku eða flatbrauð fyrir þá sem búa utan höfuðborgarsvæðisins. Útflatt brauð er nefnilega mikilvægur þáttur í matarmenningu flestra þjóða enda þægileg og ekki síður sparleg leið til að metta sig og sína. Ítalska flatbrauðið, í það minnsta það þekktasta, er pítsa. Ættuð frá Napólí, þessi með tómötum, osti og basil. En það er samt eiginlega svo að heimsþekkta pítsan og sú sem við hér á fróni borðum og elskum, kemur til okkar frá norðurameríku. Enda vissi svo til enginn fyrir utan Stór-Napolísvæðið hvað pítsa var fyrr en langt var liðið á tuttugustu öld. Ekki fyrr en ítalskir innflytjendur byrjuðu að bixa með pítsur í New York á öndverðri síðstu öld um mest alla austurströndina þar vestra. Pítsan náði svo enanlega í gegn þar vestra eftir seinna stríð. Enda er það líka svo að finna má mismunandi pítsutegundir kenndar við helstu Innflytjenda -og verkamannaborgirnar þar. Chicago á djúpu pönnupítsuna, Detroit á stórundarlega útgáfu með sósunni í röndum ofan á. En aðalpítsan og sú sem flestir kannast við, þekkja og elska er New York pítsan. Þunnbotna pítsa með pepperóni og þessu helsta sem við könnumst við.

En þar er ekki öll sagan sögð. Því í þarna í Jórvíkinni nýju leynist nefnilega er önnur útgáfa. Flatbaka sem flogið hefur örlítið lægra en þessi klassíska og það er hvíta pítsan. Yfirleitt gerð með ricotta osti og ferskum mozzarella. Hvít ostapítsa veitir allt aðra upplifun en þegar tómatsósa er grunnurinn. Fyllir öðruvísi og er svo saðsöm að erfitt er að borða margar sneiðar. Sem er reyndar gott á þessum síðustu og verstu.

Stærsta vandamálið okkar hér niðra er reyndar aðgangur að ferskostum eins og Ricotta osti. Það er mjög takmarkað. Skyr var alltaf okkar ferskostur þangað til því var breytt í jógúrt en ætli kotasæla sé ekki það næsta sem kemst ricotta úti í búið. Hana er hægt að brúka í flestan mat en mín tillaga til heiðurs hvítu New York pítsunni er þessi:

Blanda saman jöfnum hlutum af rjómaosti og feitum sýrðum rjóma, Kannski deselíter af hvoru eða svo. Slettu, tveimur þremur matskeiðum af ólífuolíu, klípu af salti og matskeið eða svo af þurrkuðu origano kryddi. Láta standa í nokkrar mínútur. Smyrja svo þunnt yfir nýflatt pítsudeig. Toppa svo með blöndu af mozzarella osti (ekki þessum blautu í kúlunum heldur rifnum í poka), smá parmesan osti og helst smá af appelsínu gulum lika. Cheddar eða það sem mér finnst betra að rífa niður eina, tvær sneiðar af amerískum osti.

Hægt að hafa þessa bara sem ostapítsu eða toppa hana með áleggi. Pepperóní á auðvtiað alltaf vel við, hvort heldur sem er í New York eða Bíldudal. Svo eru það hvíta sveppapítsan, sveppir passa stórkostlega á þessa pístu. Nokkrir dropar af hvítlauksolíu á þegar hún kemur heit úr ofninum og við eru að tala um glænýja pítsuupplifun. Kannski ekki alveg Jón Bakan eða Pítsahúsið árið 1989 en nálægt.

Pítsudeig

Fyrir þá sem nenna ekki að baka deig er ekki vandamálið að kaupa það út í búð. Reynið að kaupa kúlur en ekki útflatt. Þessi deig fást í öllum búðum og mörgum bakaríum. Það fæst meira að segja merkilega gott pítsudeig í sænskri húsgagnabúð í Garðabæ. Best er svo að kaupa deigið einum til tveimur dögum áður en pítsubaksturinn fer fram. Allir staðir sem selja pítsur, eða í það minnsta allir staðir sem gera það af einhverri alvöru nota deig sem búið er að kaldhefa í að minnsta kosti sólarhring.

Fyrir hina sem vilja spreyta sig á því að gera deigið frá grunni er það gert svona:

500 grömm af brauðhveiti
50 grömm af heilhveiti
350 grömm af vatni
15 grömm af salti
5 grömm af sykri
3 grömm af þurrgeri 

Blanda sykri og geri í vatnið og blanda svo þeirri böndu við hveitið. Þarf ekki að hræra mikið bara rétt að bleyta í hveitinu og láta standa með plastfilmu yfir í 20 mín. Bæta þá saltinu út í og hnoða þangað til allt er vel blandað. Láta standa í nokkrar mínútur og hnoða svo í hrærivél með dreigkrók í 5-10 mínútur.

Gera kúlu úr deiginu og setja í olíuborna skál með filmu eða rökum klút yfir. Geyma við stofuhita þangað til að deigið hefur rúmlega tvöfaldast. Tekur klukkutíma eða tvo.

Slá deigið niður og skipta upp í þéttar kúlur. Móta kúlurnar með því að draga deigið undir sjálft sig á sléttu yfirborði með engu hveiti. Þessarii uppskrift er ætlað að vera sirka þrjár 12-14 tommu pítsur. En auðvitað er hægt að skipta því í fleiri eða færri hluta.

Best er að kaldhefa deigið í tvo til þrjá daga í lokuðu íláti inni í kæliskáp. Ef mikið liggur við er hægt að láta kúlurnar hefa sig í tvo til þrjá tíma við stofuhita.

Fletja út með því að dreifa vel úr smá hveiti á borð eða bretti. Byrja svo á því að búa til kannt. Þannig að pítsudeigið sé eins og pínulítil bumbupítsa. Setja svo degið yfir hnúana og byrja þannig hægt og rólega að stækka deigið. Hugrakkir kasta því upp í loft og láta miðflóttaaflið stækka degið í rétta stærð. Þeir sem vilja nota kökukefli gera það en flestar litlu loftbólurnar sem við erum búin að vera að rækta í þrjá daga skemmast við það. Passa að deigið festist ekki við borðið með því að nota meira hveiti eða maískurl til að fá smá útlenskan keim af heimapítsunni.

Skutla pítsunni svo inn í ofninn með pítsuspaða eða eitthverju þunnu bretti sem þolir hita.

Til að baka pítsu svo vel sé þarf ofninn helst að ná 300 gráðum, að minnst kosti 275 og það þarf pítsustein eða stál. HIta ofninn með steini og eða stáli innanborðs í allt upp í klukkutíma fyrir bakstur.

Þau sem eiga pístuofn þurfa ekki að hita ofninn alveg í botn fyrir New York pístu. Rétt rúmlega 300 gráður er hinn fullkomni hiti og það besta við það er að pítsan brennur ekki til ösku á meðan hún er inni í ofninum. Eins og oft vill gerast þegar reynt er við Napolípítsur sem vilja hita í kring um 500 gráður á celsíus.