Kaldræktuð kóngaostra

Svepparíkið ehf. vinnur að þróun ræktunaraðferða á sælkeramatsvepp úr hliðarstraumum frá matvælaiðnaði, trévinnslu og landbúnaði.

Svepparæktun er frekar nýleg grein samanborið við grænmetisræktun og í eðli sínu töluvert ólík öðrum greinum landbúnaðar. Iðnaður í svepparæktun skiptist tvo flokka; ræktun matkempu (Agaricus bisporus) og ræktun sælkerasveppa. Aðferðir til ræktunar milli þessara tveggja flokka eru ólíkar og krefjast ólíkra kerfa. Ræktun matkempu krefst moltunarferlis sem sælkerasveppir þurfa ekki, heldur melta þeir með öflugum ensímum sem brjóta niður harðar plöntutrefjar án hjálpar. Það er þessi tiltekni hæfileiki þeirra sem skapar tækifæri til að nýta hliðarstrauma til verðmætasköpunar.

Staða þekkingar þegar kemur að ræktun matkempu er vel á veg komin og til eru iðnaðarlausnir og þjónusta til hagkvæmrar uppskölunar. Aftur á móti er staða þekkingar á iðnaðarræktun sælkerasveppa frekar takmörkuð og færri aðilar sem bjóða lausnir á því sviði.

Þekkingaröflun og tilraunir

„Frá árinu 2020 höfum við, tveggja kvenna teymi Svepparíkis, unnið að þróun nýrra aðferða við ræktun sælkerasveppa,“ segja þær Nílsína Larsen Einarsdóttir, framkvæmdastýra og Unnur Kolka Leifsdóttir framleiðslustýra, hjá Svepparíkinu.

„Við höfum viðað að okkur gríðarmikilli þekkingu á sælkerasvepparæktun með samtölum við sérfræðinga, almennri þekkingaröflun og framkvæmd fjölmargra tilrauna við svepparæktun með góðum árangri og skapað okkur tengslanet við svepparæktendur á Íslandi.“ Þær hafi kynnt sér mjög ítarlega möguleika á nýtingu hliðarstrauma til svepparæktunar og athuganir leitt í ljós að aðgangur að lífbrjótanlegum úrgangi, sem nýta má við svepparæktun, sé mikill hér á landi, í stað þess að urða hann eða brenna.

Snjöll umhverfisstýring

Þær stofnuðu fyrirtækið 2022 og hafa skalað upp ræktunina ásamt því að byggja og setja upp aðstöðu og búnað til ræktunar í Hafnarfirði.

„Við leggjum áherslu á að þróa áfram ræktunarkerfi sem leysir áskoranir í hefðbundinni ræktun, stuðlar að betri orkunotkun og sjálfbærni við svepparæktun,“ útskýra þær. „Hugsjón okkar er að stuðla að minni úrgangi og betri nýtingu hráefna til fóðurgerðar.“ Það innifeli að nota ekki orkugjafa sem auki á loftslagsvanda, t.d. gas, olíu og brennslu á úrgangi, og nota ekki hráefni í fóðurgerð sem nýtist einnig til manneldis eða í dýrafóður, t.d. korn og klíð.

„Samhliða vinnum við að þróun snjallra umhverfisstýringa og að lausnum til að auka gæði og geymsluþol sveppa,“ bæta þær við. Svepparíkið ræktar nú þegar sælkerasveppi á hráefnum sem eru ekki innflutt en falla til við annan rekstur. Svepparíkið er í samstarfi við Te & kaffi um nýtingu kaffibaunahismis, sem fellur til við ristun kaffibauna, til svepparæktarinnar. Þá er sag sótt til trésmíðaverkstæða. Áhugi er fyrir notkun jarðvarma í ræktuninni og til skoðunar ýmsir iðngarðar og svæði í þeim efnum.

Tuttugu mismunandi sveppagen

Þær Nílla og Unnur hafa unnið að upp­ setningu ræktunarkerfis og sett upp rými í iðnaðarbili sínu fyrir mismunandi hluta ræktunarferlisins. Þ.e. græðlingarými, fóðurblöndunarrými og ræktunarrými. Þær hafa því þegar látið reyna á sérsmíði á einstökum ferlum og fyrirkomulagi í ræktuninni.

Haldið er utan um viðamikla gagnaskráningu á ræktunarferlinu, uppskriftir að fóðri fyrir sveppi og Svepparíkið á hátt í 20 mismunandi sveppagen. Verið er að byggja upp rannsóknarstofu til þess að hefja rannsóknir á því hvaða hliðarstrauma sveppirnir geta brotið niður.

Þessa dagana er nemi, Vala Davíðsdóttir, sem stundar meistaranám í hönnun, umhverfi og áskorunum við Listaháskóla Íslands, í vettvangsnámi hjá Svepparíkinu við að hanna rannsóknarstofu og þróa með Unni og Níllu uppsetningu á henni til að efla þróunar­ og rannsóknarvinnu á niðurbrotshæfileikum sveppanna og hvaða hliðarstraumum þeir geti unnið á. „Nú þegar höfum við sannreynt sælkerasvepparæktun á hliðarstraumum, ræktað fimm tegundir matsveppa frá byrjun til enda og fullkomnað hefðbundnar aðferðir til sælkerasvepparæktunar,“ segja þær.

Frumkvöðlar í kaldræktun

Beitt er svonefndri kaldræktunar­aðferð við svepparæktina. Fræðin segja að slík aðferð gangi út á að rækta sveppaaldin við lágt hitastig, kanna þolmörk þeirra, auka geymsluþol og móta vöxt sveppanna á einstakan hátt. Þróun þessarar aðferðar kalli á nákvæma umhverfisstýringu með áherslu á kælingu. Kuldinn tryggi minni sýkingarhættu af völdum baktería, myglu og skordýra, sem gjarnan fylgi svepparæktun, og tryggi hreinni vöru í framleiðslu.

Nílla og Unnur segja kaldræktunar­aðferðina lítið þekkta og nánast enga reynslu komna á möguleika á þessu sviði ræktunar. Það geri ræktunaraðferðir þeirra og vöru einstaka á matvælamarkaði.

„Til þess að vinna að enn frekari þróun á ræktunarkerfinu höfum við skalað upp tilraunaræktun á kaldræktuðum kóngaostrusvepp (einnig kallaður ístruvængur), sem er einungis ræktaður á hliðarstraumum; sagi og kaffibaunahýði,“ segja þær og halda áfram: „Kóngaostrusveppina seljum við til matvöruverslana og veitingahúsa og er mikill áhugi á sveppunum og greinilegur áhugi og markaður fyrir fleiri tegundir af matsveppum hér á landi, sem kallar á fleiri svepparæktendur sem geta nýtt okkar lausn.

Við höfum átt viðtöl við svepparæktendur og mikill áhugi er hjá þeim að rækta á hliðarstraumum og nýtingu sveppamassa.“

Stór hattur og digur stilkur

Svepparíkið ræktar allnokkrar tegundir sveppa. Má þar nefna kóngaostrusvepp (Pleurotus eryngii), bleikostru (Pleurotus djamor), kastaníusvepp (Pholiota adiposa), shiitake (Lentinula edodes) og asparsvepp (Agrocybe aegerita). En hvers vegna ætli þær hafi sett fókus á tilraunaræktun kóngaostrusvepps sérstaklega?

Þær útskýra að kóngaostra sé bæði próteinrík og seðjandi og elda megi sveppinn á svipaðan hátt og matkempu (Flúðasvepp). Kaldræktuð kóngaostra Svepparíkisins hafi einkennandi stóran hatt og digran stilk og sé áberandi ólík hefðbundinni kóngaostru. Sveppurinn hafi aðlaðandi lögun sem minni á nýtínda sveppi úr skóginum. Slíkur vöxtur fáist aðeins með kulda og auknu súrefni, en þannig vaxtarumhverfi sé líkt og haustveður. Kaldræktuð kóngaostra hafi jafnframt mýkri áferð en hefðbundin og megi líkja við muninn á mikið eða lítið eldaðri steik undir tönn.

„Leiðarljós og markmið Svepparíkisins byggja á hugsjón Zero Waste­heimssamtakanna um bestu nýtingu hliðarstrauma framleiðslu,“ segja Nílla og Unnur. „Ræktunarkerfið okkar er hannað þannig að öll verðmæti eru endurheimt á umhverfisvænan hátt og engin losun gróðurhúsalofttegunda á sér stað. Kerfið uppfyllir þannig kröfur um Zero waste­rekstur og ­framleiðslu. Þar sem ræktunarkerfið byggist á fullnýtingu hliðarstrauma er það ekki aðeins Zero Waste heldur er það kolefnisneikvætt, þar sem það getur komið í veg fyrir urðun og brennslu hliðarstrauma frá öðrum rekstraraðilum,“ segja forsprakkar Svepparíkisins, þær Nílla og Unnur, að endingu.