Heilsusamleg bragðefni unnin úr íslensku þangi

Frá 2018 hefur verið unnið að verk­efni hjá Matís með það markmið að þróa líftæknilegar aðferðir við framleiðslu á heilsusamlegum bragðefnum úr þangi og saltminni matvörur úr þeim bragðefnum.

Rósa Jónsdóttir hefur stýrt verkefninu hjá Matís sem heitir Nýbylgju Bragð, sem unnið er í samvinnu við nokkra erlenda samstarfsaðila. Verkefninu lýkur á næstu dögum og stefnt er að því að birta vísindagrein með niðurstöðum verkefnisins í ritrýndu tímariti á næstunni.

Rósa segir að forsendur verkefnisins byggi í raun á tilmælum heilbrigðisyfirvalda um allan heim, sem mæla með að dregið sé úr saltnotkun í unnum matvælum til að draga úr hættunni á of háum blóðþrýstingi. „Þar sem salt hefur mikil áhrif á bragð er hætta á að minni saltnotkun dragi úr bragði auk þess sem vinnslueiginleikar geta breyst,“ segir hún.

Beltisþari. Mynd / Matís

Stórþörungar ríkir af saltbragðefnum

„Stórþörungar eru ríkir af málmum á borð við natríum, kalíum og magnesíum sem gefa saltbragð. Auk þess innihalda þeir mikið af bragðaukandi efnum sem geta breytt bragðeiginleikum matvæla og meðal annars  gefið þeim meiri bragðfyllingu. Þannig hefur til dæmis klóþang mjög einkennandi bragð en það er ríkt af „glútamötum“, sem bera meðal annars ábyrgð á hinu svokallaða fimmta bragði – oft kallað „umami“.  Til að losa þessi bragðaukandi efni eins og prótein, amínósýrur og afoxandi sykrur úr þanginu þarf að beita mismunandi vinnsluaðferðum. 

Í verkefninu voru líftæknilegar aðferðir notaðar til að vinna bragðefnin, meðal annars með notkun ensíms sem þróað var hjá Matís. Áhersla var lögð á að vinna bragðefni úr klóþangi og beltisþara, en þessar tegundir vaxa í miklu magni við Ísland. Bragðefnin voru prófuð meðal annars með „raftungu“ (e tongue), „rafnefi“ (e nose) og bragðlaukum á tungu – auk skynmats og efnamælinga. Valin bragðefni voru notuð til að prófa í tilbúin matvæli eins og fiskibollur,“ útskýrir Rósa.

Hún segir að niðurstöður verk­efnisins sýni að mögulegt er að vinna bragðefni úr þangi með saltskerðandi og bragðaukandi áhrif, en þörf sé á frekari prófunum og aðlögun vinnsluferlis – meðal annars uppskölun á framleiðslu ensímsins. 

Almennar leiðir til að draga úr saltneyslu. Til að ná settu marki um 60-70% lækkun á salti eru lagðar til fjórar leiðir. Minnka saltnotkun með aðlögun um 10-30% og með tæknilegum leiðum að 60-70% marki.  Mynd / Busch 2008 and Hotchkiss 2010  

Draga þarf verulega úr saltneyslu

Rósa segir að of hár blóðþrýstingur sé algengasta heilbrigðisvandamálið tengt mikilli saltneyslu og er helsti áhættuþáttur hjarta- og æðasjúkdóma. „Alþjóðaheilbrigðismálastofnunin ráðleggur að víða um heim verði dregið um helming úr daglegri saltneyslu. Æskilegt er að saltneysla sé ekki meiri en fimm til sex grömm á dag. Samkvæmt landskönnun á mataræði fyrir fullorðna sem fram fór á árunum 2010 til 2011, er saltneysla Íslendinga enn þá yfir þessum ráðleggingum. Meðalneysla karla er að minnsta kosti níu grömm að meðaltali á dag og kvenna 6,5 grömm að meðaltali á dag.

Stærstur hluti natríums í fæði kemur úr unnum matvælum, svo sem tilbúnum réttum, unnum kjötvörum, pakkasúpum, niðursuðuvörum og brauði. Mikilvæg forsenda þess að hægt sé að minnka saltneyslu þjóðarinnar er að stilla saltnotkun í hóf við matvælaframleiðslu. Aðrar leiðir eru að nota kalíum í stað natríum, nota blöndu af málmum, náttúruleg sölt, bragðaukandi efni eða skipta natríum út fyrir önnur efni sem gefa bragð.

Innan matvælaiðnaðarins er álitið að draga megi úr saltnotkun um 10-30% með því að nota fyrstu tvær leiðirnar en afganginn með tæknilegum leiðum.“

Þörungar mjög áhugaverður kostur

Notkun þörunga í matvælavinnslu er að sögn Rósu mjög áhugaverður kostur; þeir séu mjög ríkir af málmum og snefilefnum og innihalda mikið af próteintengdum efnum sem hafa bragðaukandi áhrif. Þörungar geti innihaldið allt að 38 prósent af málmunum natríum, kalíum og magnesíum. Þeir innihalda líka mikið magn af glútamati, amínósýrum og peptíðum sem öll eru dregin af próteinum.

Hún segir að náttúrulegt MSG (Monosodium glutamate) hafi fyrst uppgötvast í þara þar sem magn glútamats getur verið allt að tvö prósent þurrefnis, sem sé mjög hátt samanborið við önnur „umami-rík“ matvæli líkt og þurrkaða shitake-sveppi (0,07%) og bonito-fisk (0,03%).