Hefðir og hangikjöt

Ég vil aðeins hita upp fyrir jólin, sem eru rétt handan við hornið, og hvetja til þess að lesendur nýti hangikjöt í forrétti og í smárétti í jólaboðin.

Íslenska lambakjötið er ómissandi þáttur í íslensku jólahaldi og matarhefð. Hangikjötið sívinsæla hefur glatt okkur um hátíðarnar um aldir, steikur og svo hinir ýmsu forréttir hafa bæst við í seinni tíð og á sumum heimilum er hefð fyrir því að elda svið um jólin. Möguleikarnir til að snara fram hátíðarmat úr íslensku lambakjöti eru í raun óendanlegir og hafa fært okkur gleðilega hátíð kynslóð fram af kynslóð. Íslenskt lambakjöt er fyrsta og eina íslenska matvaran sem hefur fengið svonefnda PDO-merkingu, Protected Designation of Origin, sem er hæsta stig verndaðra upprunaheita í Evrópu og er þar með komið í hóp þekktustu afurða í Evrópu. Verndin er staðfesting á sérstöðu, sérstökum vernduðum stofni sauðfjár, ríkri hefð og jafnframt verndun á hugverkinu að baki afurðinni. Við Íslendingar mættum gjarnan halda áfram á þeirri braut að sækja verndun á afurðirnar okkar sem er sannað að hjálpi til gagnvart vörusvikum og auki eftirspurn og virði afurðanna.

Hangikjöt er hjá flestum órjúfanlegur partur af jólahaldinu. Enda á borðum flestra Íslendinga í klassískri útgáfu, soðið og framborið með kartöflum í jafningi og hefðbundnu meðlæti. En „vel“ reykt og þurrkað hangikjötslæri á beini, sem sumir kalla tvíreykt hangikjöt, er líka vinsælt og færir okkur heim ilminn af jólum. Það eru ýmis tækifæri í að nota slíkt hangikjöt í forrétti og gera tilraunir með meðlæti sem passar.

Til dæmis að sneiða hrátt lærið í þunnar sneiðar og krydda til og bera fram með ýmsu meðlæti, t.d. með að rífa ferska piparrót yfir, eða bera piparrótarsósu fram með hangikjötinu. Þá eiga ferskar rauðrófur, létt sýrðar eða bakaðar, vel við ásamt ferskum jurtum eins og karsa, graslauk eða radísuspírum. Blanda af ávöxtum eins og mandarínum, apríkósum, granateplum og hunangsristuðum hnetum er líka vel til fundin með hráu hangikjöti. Einnig edikssósur „vinaigrette“ sem innihalda edik og olíur.

Tartar úr hangikjöti er líka einfalt í framkvæmd og afskaplega fljótlegt að undirbúa, fínt saxað kjötið er blandað við fínt skorið grænmeti, t.d. lauk sem má vera hrár eða sultaður, kryddjurtir og annað að eigin vali.

Vel þroskaðir ostar passa líka afskaplega vel með hangikjöti og ostabakki með blöndu af góðum ostum, hangikjöti, ávöxtum og sultum er prýðiskostur í jólaboðið. Eplasalat og hangikjöt með laufabrauði er líka einfalt og framúrskarandi gott saman.

Hangikjöts-„carpaccio“ með mandarínum, möndlum og gráðaosti

Reykt hangilæri á beini, vel reykt og hangið
Ristaðar möndlur
Mandarínur
Gráðaostur
Graslaukur
Fljótandi hunang

Sneiðið af hráu lærinu eins þunnar sneiðar og þið getið og leggið á diska. Ef sneiðarnar verða of þykkar er gott ráð að leggja þær á smurðan smjörpappír, setja annað blað af smjörpappír yfir og fletja sneiðarnar með flötum buffhamri eða öðru sléttu áhaldi. Sneiðarnar má líka geyma í kæli í nokkra klukkutíma á smjörpappírnum ef kokkurinn vill undirbúa með góðum fyrirvara.

Skrælið og skerið mandarínur í litla bita og saxið graslauk. Raðið möndlum og mandarínubitum á kjötið. Setjið nokkrar klípur af gráðaosti á hvern disk, graslauk og síðast ögn af hunangi og berið fram. Þennan rétt má vel útfæra á hlaðborð með því að setja ofan á ristað brauð.

Hangikjöts-tartar á salati

200 g hrátt hangikjöt
30 g graslaukur
1 stk. skarlotulaukur
1 msk. ólífuolía
50 g Feykir
Salatblöð

Þennan rétt má gera á örfáum mínútum og nota sem forrétt eða sem veislumat, eða pinnamat á stærri bökkum. Veljið gott hangikjöt á beini.

Skerið kjötið í frekar litla teninga, skerið lauk og graslauk smátt og blandið með olíunni saman í skál, setjið ofan á salatblað eða laufabrauð, rífið ostinn yfir og berið fram.

Suða á hangikjöti

Fyrir þá sem hafa ekki reynslu af suðu á hangikjöti má benda á eftirfarandi sem á við um alla suðu á kjöti. Byrjið alltaf með kaldan vökva og náið suðunni hægt og rólega upp, fleytið prótínfroðu sem flýtur upp af. Þegar suðan kemur upp skal lækka hitann og viðhalda hitanum í pottinum í 80–90 °C, en of hár hiti verður til þess að kjötið missir kjötsafa út í pottinn. Notið endilega kjarnhitamæli til að ná sem bestri niðurstöðu. Hangikjötsbitar úr læri og bóg þurfa að ná 68–74 °C kjarnhita og þá má slökkva á hitanum. Kjötið þarf að hvíla í soðinu þar til það hefur kólnað niður í að minnsta kosti 65 °C til að takmarka vökvatap. Best er að láta kjötið kólna alveg í soðinu ef það á að notast kalt.