Fitusprenging skiptir máli í kjötgæðum

Á fagfundi í sauðfjárrækt sem haldinn var á Hvanneyri á dögunum flutti Guðjón Þorkelsson, frá Matís, erindi þar sem fjallað var um áhrif fitu í vöðva, fitusprengingar, á kjötgæði kindakjöts.

Vitnaði hann til erlendra og innlendra rannsókna sem hefðu sýnt fram á bein jákvæð áhrif á bragðgæðin. Á undanförnum árum hafa verið gerðar nokkrar rannsóknir hérlendis sem tengjast innanvöðvafitu og öðrum bragðgæðaþáttum sem Matís hefur unnið í samstarfi við Landbúnaðarháskóla Íslands (LbhÍ) og Ráðgjafarmiðstöð landbúnaðarins (RML) en fagráð í sauðfjárrækt hefur lagt áherslu á að fylgst sé með þróun bragðgæðaþátta í íslensku lambakjöti.

Ákveðið hlutfall fitu tryggi betri kjötgæði

Í erindi Guðjóns kom fram að það sé þekkt úr nautakjötsframleiðslu á Íslandi að fitusprenging geti haft jákvæð áhrif á kjötgæðin en minna hefði verið hugað að þeim þætti í sauðfjárræktinni. Hann sagði að fyrirmynd að rannsóknum Matís byggi meðal annars á fregnum frá Ástralíu um áhuga á því að flokka kindakjöt í kjötmatsflokka með tilliti til fitusprengingar – með það fyrir augum að verðleggja þær kjötafurðir að einhverju leyti í samræmi við þá flokkun.
Guðjón sagði að rannsóknir í öðrum löndum bendi til að ákveðið lágmarks hlutfall fitu í vöðva tryggi betur safa í vöðvum og meyrni þeirra. Samkvæmt rannsóknum sem Matís gerði í samstarfi við LbhÍ og RML árið 2016 á fituhlutfalli í hryggvöðva íslenskra lamba, var þetta hlutfall mun lægra en í sumum erlendum rannsóknum en taka verður tillit til þess að aldur sláturlamba á Íslandi er gjarnan lægri en tíðkast erlendis.

Hann sagði að í erlendum heimildum væru vísbendingar um að sterkt val í kynbótum gegn fitusöfnun og fyrir vöðvavexti leiði til minni fitu í vöðva – og þar með lakari kjötgæðum með minni safa og meyrni. Fita utan á lambaskrokkum virðist líka skipta máli fyrir gæði lambakjöts og hafa mælingar starfsmanna Matís sýnt fram á það. Í máli Guðjóns kom fram að tengsl eru milli aldurs lamba og innanvöðvafitu. Þá vitnaði hann í rannsóknir frá Nýja-Sjálandi þar sem kom fram að breytileikinn í innanvöðvafitu sé ekki mjög frábrugðinn því sem gerist á Íslandi en Nýsjálendingar telja að þrjú prósent innanvöðvafitu sé æskileg til að tryggja bragðgæði.

Nokkrir áhrifaþættir

Í erindinu tiltók Guðjón nokkra áhrifaþætti varðandi fitumyndun í vöðvum. Þannig getur skipt máli hvaða vöðvar um ræðir á gripnum og af hvaða tegund eða stofni hann er – auk þess sem kyn, aldur og fóðrun séu einnig áhrifavaldar. Bandarísk rannsókn bendi til að fitusprenging hafi bein áhrif á bragð og safa en óbein áhrif á meyrni. Hann velti þeim möguleika upp hvort það þyrfti ef til vill að endurskoða kjötmat kindakjöts á þann veg að bæta við undirflokkum EUROP-kjötmatskerfisins til að hægt sé að ná betur utan um þessa eiginleika og vinna með áfram í markaðssetningu.

Í lok erindisins sagði Guðjón að eins og staðan væri í dag skipti innanvöðvafita í íslensku lambakjöti sennilega ekki máli með tilliti til gæða en gæti gert það
í framtíðinni. Það væri vel þess virði að kanna til framtíðar möguleikana á því í íslenskri sauðfjárrækt að leggja áherslu á val fyrir aukinni innanvöðvafitu.

Minni áhersla verið lögð á bragðgæði

Dómstiginn í sauðfjárrækt var til umræðu á umræddum fagfundi og nýtt heildarkynbótamat. Eyþór Einarsson frá Ráðgjafarmiðstöð landbúnaðarins fór yfir breytingar á honum. Af ræktunarmarkmiðseiginleikunum, hefur að sögn Eyþórs aðallega verið unnið með frjósemi, mjólkurlagni, vaxtarhraða og skrokkgæði – og kynbótamat sé til fyrir þessa eiginleika. Aðra eiginleika sem minnst er á í ræktunarmarkmiðunum hefur minni áhersla verið lögð á; eins og ull, endingu og heilbrigði, bragðgæði, fullorðinsstærð gripa, geðslag og varðveislu séreinkenna.

Varðandi suma þessa þætti sagði Eyþór að vantað hefði betri vopn í hendur til að vinna með, eins og betri skráningar eða aðgengilegar mælingar. Sagði hann að vonir stæðu til að hægt verði í framtíðinni að leggja meiri áherslu á þátt kjötgæðanna en mikilvægt sé að viðhalda eða auka bragðgæðin því það væri eiginleiki sem í raun skipti öllu máli þegar upp er staðið. Fókusinn hefur nú um nokkurt skeið verið að velja gegn fitu en á allra síðustu árum hefur áherslum verið breytt í þá veru að leggja fremur áherslu á að halda henni stöðugri og finna jafnvægispunktinn.

Auknar kröfur um fituhulu yfir bakvöðva

Eyþór kynnti nýtt vægi eiginleikanna í heildareinkunn BLUP kynbótamatsins, þar sem hlutfall á milli gerðar og fitu breytist á þann veg að vægi fitu fer úr 16,7 prósentum í fimm prósent, en gerð úr 16,7 prósentum í 25 prósent. Í breytingum á dómstiganum er gert ráð fyrir hertum kröfum um bakvöðvaþykkt til einkunna um tvo millimetra, auk þess sem auka á kröfur um fituhulu yfir bakvöðva – þannig að hæfileg fita sé á bilinu 2,0 til 4,0 millimetrar að lágmarki, miðað við 45 kílógramma hrútlamb. Áður voru kröfur um að fitan væri á bilinu 1,5 til 3 millimetrar, til að fá sem hæstu einkunnir, en upphaflega voru í raun engar lágmarkskröfur varðandi fitu.

Í 8. tölublað Bændablaðsins skrifaði Eyþór um breytingarnar á dómstiganum. Þar segir hann að um 1990 hafi verið farið að vinna markvisst í því í gegnum ræktunarstarfið að draga úr of mikilli fitusöfnun, en úr þeim áherslum hafi nú verið dregið. Meginhluti framleiðslunnar fari nú í fituflokka 2 og 3 sem séu ræktunarmarkmiðsflokkarnir. Hugsanlega þurfi að fínstilla þessi markmið enn betur.