Andabringur og reykt svínakjöt, karamellað grænmeti og soðgljái

Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson

Það getur verið erfitt að gera öllum til hæfis og það eru gamlar fjölskylduhefðir um hamborgarhrygg á jólaborðum Íslendinga. Stundum þarf að gera málamiðlanir og því getur verið gott ráð að bjóða upp á tvennu af kjöti; andabringur eða andalæri og svo reykt svínakjöt – sem getur verðið bragðgóð blanda.

Önd

4 andabringur, skorið í fituna
20 g af hunangi
salt
pipar
ólífuolía
20 g af smjöri, brætt
2 kvistir af timjan
pipar
salt

Aðferð

Hitið ofninn í 220 gráður. Í smá ólífuolíu, eldið andabringurnar með skinnið niður þar til þær eru orðnar gullnar og stökkar, snúið síðan við.

Snúið þeim aftur við og eldið í ofninum með skinnið niður í fimm mínútur í viðbót, fjarlægið síðan og penslið allt með hunangi. Hvílið og notið allan safann fyrir sósuna, með ögn af víni eða appelsínusafa eftir smekk og krafti.

Svínakjöt

800 g af soðnu reyktu svínakjöti að eigin vali, til dæmis læri eða hryggur
Reykt svínakjöt eftir smekk og soðið eftir leiðbeiningum framleiðenda.

Karamelliserað grænmeti

400 g blandað rótargrænmeti og soðnar kartöflur
80 g af púðursykri
250 ml af appelsínusafa

Meðlæti:

200 g af spínati, þvegið
sveppir
50 g af smjöri

Aðferð

Til að undirbúa grænmetið, bræðið sykurinn á pönnu við vægan hita og leyfið karamellunni að myndast.

Bætið grænmetinu saman við og hrærið í leginum. Þegar grænmetið hefur blandast vel saman við er appelsínusafanum bætt við, síðan lok sett á og látið sjóða í þrjár mínútur. Takið lokið af og eldið niður þar til þetta er orðið glansandi og minnir á síróp. Takið af hitanum og kælið.

Bakið síðan í ofninum þangað til grænmetið er mjúkt undir tönn, bætið smjörsteiktum sveppum og spínati saman við.

Andakonfít

Andakonfít er frönsk klassík.

Fyrir þennan rétt eru andalæri lögð í saltlög nóttina áður, svo eru þau elduð í andafitu eða olíu í ofni við vægan hita varlega þar til andalærin verða silkimjúk undir tönn.

Á kafi í fitu getur andaconfit verið í kæli í að minnsta kosti einn mánuð. Hitið aftur og berið fram með salati eða notið það í rétti eins og franskan pottrétt.

4 andalæri (um það bil 1 kg)
1 matskeið auk 1 tsk. (16 g) salt borðsalt
6 stórir skalottlaukur (340 g)
1 lítill laukur (110 g), skorinn í bita
6 miðlungs hvítlauksrif (30 g)
1/2 búnt (55 g) flatblaða
steinseljublöð, gróft hökkuð
10 kvistar ferskt timjan
2 teskeiðar (6 g) heil svört piparkorn
2 til 4 bollar (475 til 950 ml) andafita (eða olía)

Daginn áður en þið eldið confit: Kryddið andalæri jafnt á allar hliðar með salti; setja til hliðar. Blandið skarlottlauk, lauk, hvítlauk og steinselju í matvinnsluvél og vinnið saman eða saxið í höndunum með beittum hníf.

Setjið í form, dreifið helmingnum af timjan-kvistunum og piparkornunum yfir grænmetisblönduna og raðið síðan andalærum með húðinni upp í slétt lag að ofan og þrýstið þeim í grænmetisblönduna. Dreifið restinni af timjan-kvistum og piparkornum yfir og hyljið vel með plastfilmu og geymið í kæli í að minnsta kosti 24 klukkustundir og allt að 48 klukkustundir.

Einnig er hægt að blanda andalærum, grænmetisblöndunni, timjan og piparkornum saman í 1 lítra rennilásapoka. Þéttið pokann, þrýstið eins miklu lofti út og mögulegt er. Nuddið innihaldi pokans vel saman. Setjið í kæli.

Þegar þið eruð tilbúin til að elda lærin, hitið ofninn í 105 gráður. Bræðið andafitu, annaðhvort í 3 lítra skál við vægan hita eða í örbylgjuofni og skolaðu andalærin varlega undir köldu vatni til að fjarlægja allt kryddið. Verið viss um að þau séu alveg á kafi í fitu.

Setjið lok eða álpappír yfir bökunarfatið og setjið í ofninn. Eldið þar til öndin er fullkomlega mjúk og kjöt sýnir nánast ekkert viðnám þegar í það er stungið með hníf og húðin er farin að skreppa saman, 3 til 4 klukkustundir.

Takið úr ofni og kælið öndina að stofuhita í eldunarílátinu. Takið lokið af en hafið fitu áfram á því. Þegar þetta er orðið kalt skal smyrja ílátið vel og flytja í kæli, þar sem geyma má confit í allt að mánuð.