Lambakjöt og ómótstæðilegir eftirréttir

Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson

Fátt er betra í vetrarkuldanum en að gæða sér á góðu lambakjöti. Hér er hryggvöðvi eldaður á klassíska vísu með béarnaise-sósu sem fær flesta til að bráðna. Á eftir ljúffengu lambakjötinu er kjörið að gæða sér á góðum eftirrétti úr vatnsdeigi.

Pierre Hermé er franskur eftirréttasnillingur í París. Hann bakar vatnsdeigsbollur allt árið í löngum lengjum sem kallast Eclair (eða Langi Jón á íslensku) fyllt með súkkulaðikremi eða rjóma með ögn af kakói. Þótt bolludagurinn sé liðinn er alveg óhætt að útbúa eftirrétti úr vatnsdeigi oftar um árið.

Vatnsdeigið er eldað í ofni en það má líka djúpsteikja það og gera Churros, spænskar stökkar stangir. Þeim er dýft í heita súkkulaðisósu og er einn besti eftirréttur sem hægt er að hugsa sér.

Lambahryggvöðvi með íslenskri kryddblöndu

fyrir 4-6

4 stk. lambahryggvöðvi
20 g einiber
20 g pipar
20 g salt
30 g þurrkaðir íslenskir sveppir
10 g þurrkað íslenskt blóðberg
10 g birki
10 g hvönn

Aðferð

Nuddið kjötið með kryddblöndunni, brúnið á háum hita í nokkra mínútur og setjið á álpappír eða í álbakka. Bætið við ögn af bjór eða malti til að halda kjötinu röku.

Látið kjötið malla í ofni við vægan hita í um 10 mín. eða eftir stærð steikarinnar og smekk manna. Gott er að nota kjöthitamæli en þegar kjötið er miðlungssteikt er það um 60°C í kjarna.

Borið fram með salati og bökuðum kartöflum.

Íslensk útgáfa af béarnaise-sósu

3 stk. eggjarauður
1 msk. Dijon sinnep
250 ml góð olía (eða smjör)
5 ml hvítvínsedik
safi af 1 sítrónu
söxuð hvönn (eða estragon)
salt og pipar

Aðferð

Eggin sett í hrærivél með sinnepi. Olíunni hellt rólega út í og allt kryddað til. Þegar olía er notuð í stað smjörs er hægt að geyma sósuna í kæli án þess að hún harðni.

Vatnsdeig á tvo vegu

Deigið ætti að gefa þér nóg til að útbúa 20–24 eclairs eða fullt af churros-lengjum.

1/2 bolli (125g) nýmjólk
1/2 bolli (125g) vatn
115 g ósaltað smjör, skorið í 8 bita
1/4 tsk. sykur
1/4 tsk. salt
1 bolli (140 g) hveiti
5 stór egg, við stofuhita

Hitið ofninn í 190 ° C (eða hitið djúpsteikingarolíuna).

Setjið mjólk, vatn, smjör, sykur og salt í miðlungsstóran pott til suðu. Þegar blandan er byrjuð að sjóða, bætið öllu hveitinu í einum rykk og dragið úr hitanum.

Hrærið kröftuglega með trésleif. Deigið fer gjarnan saman í eina klessu. Hrærið í 2–3 mínútur eða þar til deigið verður mjög mjúkt og slétt. Takið af hitanum áður en bætt er í eggjum.

Flytjið deigið í hrærivélaskál og hrærið með spaða eða haldið áfram með höndunum. Bætið eggjunum við einu í einu. Látið samlagast áður en næsta er bætt við. Deigið mun skilja en koma svo aftur saman. Ekki hafa áhyggjur! Haltu áfram að vinna deigið en í lokin ætti það að vera þykkt og glansandi. Þegar deigið er tilbúið þarf að móta það strax.

Þú getur sprautað deiginu og fryst það (djúpsteikt þegar gesti ber að). Lengjurnar geta haldist góðar í frysti í allt að mánuð. Notið sprautu til að móta eclairs eða Langa Jón.

Bakað við 190° í um 15 mín. Lengjurnar falla ef deigið er ekki bakað í gegn.

Fyllið svo með súkkulaðirjóma og gljáið með súkkulaðiglassúr eða súkkulaðigljáa.

Súkkulaðigljái fyrir Langa Jón

Gerir 1 bolla eða 300 g.

41/3 bolli (80 g) rjómi
(100 g) íslenskt súkkulaði, fínt hakkað
4 tsk. (20 g) ósaltað smjör, skorið í fjóra bita, við stofuhita
7 msk. (110 g) súkkulaðisósa (uppskrift hér að neðan), heitt eða við stofuhita

Komið rjóma að suðu í litlum potti. Takið af hitanum og bætið við súkkulaðinu. Hrærið með trésleif eða spaða. Hrærið smjörinu í varlega á eftir súkkulaðisósunni.

Ef súkkulaðigljái er of kaldur gæti þurft að hita hann stuttlega í örbylgjuofni eða yfir vatnsbaði. Það er best að gljáa eclairs með fyrirvara og geyma það í ísskáp.

Súkkulaðisósa fyrir Churros

Gerir 1 1/2 bolla eða 525 g

130 g íslenskt súkkulaði, fínt hakkað

1 bolli (250 g) vatn

1/2 bolli (125 g) rjómi

1/3 bolli (70 g) sykur

Aðferð

Setjið öll innihaldsefni í pott og látið suðuna koma upp. Gætið að því að hræra stöðugt. Minnkið hitann og haldið áfram að hræra með trésleif þar til sósan verður þykk.

4 myndir: