Læknirinn í eldhúsinu kennir pylsugerð

Það var ekki fyrr en ég fór að gera mínar eigin pylsur að ég lærði að meta þær almennilega. Og pylsugerð er stórskemmtileg. Það hefur æxlast svo að sonur minn, Vilhjálmur Bjarki, er mér ávallt innan handar við pylsugerðina. Það þarf að nálgast gott hráefni til að gera góðar pylsur og það er ennþá mikilvægara að þær innihaldi nægjanlegt magn fitu. Oft er talað um að pylsur þurfi að innihalda 30% fitu eigi þær ekki
verða þurrar og óspennandi. Pylsugerð krefst sérútbúnaðar. Þú þarft að eiga kjötkvörn og
hólk til að þræða garnirnar upp á. Það fást sérstakar viðbætur við margar gerðir matvinnsluvéla fyrir pylsugerðina og þá verður vinnslan leikur einn. Svo þarf auðvitað að nálgast garnir – þær er t.d. hægt að fá hjá Kjöthöllinni.

Heimagerðar Chorizo-pylsur

› 1 kg grísahnakki

› 150 g hakkað spekk (hrein grísafita)

› 15 g salt

› 10 g pipar

› 3 g múskat

› 2 g sinnepsduft

› 6 hvítlausrif

› 1 tsk. kóríander

› 2 msk. sætt paprikuduft

› 2 msk. reykt paprikuduft

› 1 msk. sterkt paprikuduft

Hakkið grísahnakkann niður í skál, bætið við hökkuðu spekkinu og blandið saman. Bætið við saltinu, piparnum,

múskatinu, sinnepsduftinu, ferskum smátt söxuðum hvítlauk, kóríander og öllu paprikuduftinu og hnoðið vel.

Steikið smábita á pönnu til bragðprófunar. Ef deigið er þurrt mætti íhuga að bæta við 100-150 ml af köldu vatni.

Troðið í garnir og snúið í lykkjur.

Heimagerðar Bratwurst-pylsur

› 1 kg grísahnakki

› 150 g hakkað spekk (hrein grísafita)

› 15 g salt

› 10 g pipar

› 3 g múskat

› 2 g sinnepsduft

› garnir

Hakkið grísahnakkann niður í skál, bætið við hökkuðu spekkinu og blandið saman. Bætið við saltinu, piparnum, múskatinu og sinnepsduftinu og hnoðið vel. Steikið smábita á pönnu til bragðprófunar. Ef deigið er þurrt mætti íhuga að bæta við 100-150 ml af köldu vatni. Troðið í garnir og snúið í lykkjur.

Cumberland-pylsur
› 1 kg grísahnakki
› 150 g hakkað spekk (hrein grísafita)
› 15 g salt
› 10 g pipar
› 3 g múskat
› 2 tsk. hvítlauksduft
› 2 g sinnepsduft
› 2 msk. smátt söxuð salvía
› 2 msk. smátt söxuð steinselja

Hakkið grísahnakkann niður í skál, bætið við hökkuðu spekkinu og blandið saman. Bætið við saltinu, piparnum,
múskatinu, sinnepsduftinu, hvítlauksduftinu, salvíunni og steinseljunni og hnoðið vel saman. Steikið smábita á pönnu til bragðprófunar. Ef deigið er þurrt mætti íhuga að bæta við 100-150 ml af köldu vatni. Troðið í garnir og snúið í lykkjur. Berið fram með smjörsteiktu fennel og einfaldri soðsósu.