Fita á lambahryggvöðvum hefur jákvæð áhrif á bragðgæði

Samkvæmt niðurstöðum úr nýlegri skýrslu Matís eru vísbendingar um að fita á lambahryggvöðvum hafi jákvæð áhrif á bragðgæði og því sé ástæða til að slaka á núverandi kynbótamarkmiðum um minni fitusöfnun.

Guðjón Þorkelsson var í teymi Matís sem vann að rannsóknunum þar sem borin voru saman kjötgæði lambaskrokka sem flokkaðir væru í mismunandi kjötmatsflokka evrópska EUROP- flokkunarkerfisins. Hann segir að feitustu skrokkarnir hafi komið best út, þeir sem voru í fituflokki 3+, samkvæmt reglum Evrópusambandsins, en mögrustu skrokkarnir sem eru í fituflokki 2- hafi komið lakast út úr kjötgæðamælingu þótt munurinn hafi verið frekar lítill.

Fitusprenging gefur bragðgæði og meyrni

Hann segir fituflokkana í EUROP- kerfinu segja til um hvað það er mikil fita utan á skrokkunum. „Skrokkarnir eru flokkaðir frá því að vera mjög magrir í að vera mjög feitir. Flokkarnir eru aðgreindir með tölustöfum frá 1 til 5, frá því að vera mjög magrir til þess að vera mjög feitir.

Fitusprenging er svo annar hlutur, en það er fita sem við sjáum inn í vöðva. Við getum líka mælt hana með efnagreiningum. Ákveðin fitusprenging í vöðva er talin hafa góð áhrif á bragðgæði. Sérstaklega safa, bragð en einnig meyrni.“

Hefur verið gengið of langt?

Guðjón segir að niðurstöðurnar bendi til að slaka megi á kynbótamarkmiðum varðandi fitu utan á lambaskrokkum

„Hryggvöðvar úr fituflokki 3+ voru marktækt mýkri, meyrari og safaríkari en úr öðrum flokkum. Að sama skapi voru hryggvöðvar úr fituflokki 2- minnst meyrir og minnst safaríkir af öllum flokkunum í tilrauninni. Ein af þeim spurningum sem við erum að reyna að svara með þessum rannsóknum er hvort gengið hafi verið of langt í því að rækta gegn fitu utan á lambskrokkum og hvort slaka eigi á kröfum í því sambandi.

Núverandi kjötmat á Íslandi greinir ekki 2- skrokka og 3+, eins og þeir eru mældir samkvæmt kjötmatsreglum Evrópusambandsins. En þeir eru undirflokkar fituflokka 2 og 3. Síðasta haust fóru um 47 prósent skrokka sláturlamba í fituflokk 2 og um 50 prósent í fituflokk 3. Það er spurning hvort þessi flokkun sé nógu nákvæm eða hvort taka eigi upp undirflokka í kjötmatinu.“

Fremur lítil rannsókn

Guðjón segir að þau sem standi að rannsókninni vilji ekki fullyrða of mikið um niðurstöðurnar og vera frekar varkár í túlkun á niðurstöðunum, því þetta hafi verið lítil rannsókn með fáum sýnum. „Í haust skoðuðum við líka arfgengi fitusprengingar, fitu í vöðva, og þá hvort hægt sé að rækta meira fyrir slíkri fitusöfnun. Magn fitusprengingar fylgir ekki vaxandi fitu utan á skrokkunum eins og einhverjir kynnu að ætla.“

Í ágripi að skýrslu Matís kemur fram að athyglisvert sé að af um 14,5% af lambaskrokkunum sem slátrað var í seinni slátrun á tilraunabúi Landbúnaðarháskóla Íslands hafi farið í Evrópuundirflokkinn 3+. 

Hugsanlega væri hæft að endurskoða fituflokkunina og vinna slíkt kjöt og selja sem sérstaka gæðavöru.