Fiskneysla fiskveiðiþjóðar & stolinn karfi

Þó að fiskur sé stór hluti af sjálfsmynd Íslendinga þá hefur fiskneysla dregist saman síðustu áratugi og þá sérstaklega meðal ungs fólks. Hrundi úr fimm fiskmáltíðum á viku í eina til tvær að meðaltali milli 1990–2000 og hefur haldist svipuð síðan.

Samkvæmt viðamikilli rannsókn sem gerð var á mataræði Íslendinga og gefin út 2021 kom t.d. í ljós að innan við eitt prósent ungra kvenna borðaði ráðlagðan skammt af fiski og að meðaltali borða Íslendingar einungis rúm 300 grömm af fiski á viku. Sama rannsókn sýnir að fólk neytir prótíns í síauknum mæli í gegnum gerunninn mat eins og prótínstykki og -drykki sem kann ekki góðri lukku að stýra. Ég ætla ekki að fabúlera um heilsufarsleg áhrif alls þessa, til þess eru aðrir betur fallnir en finnst áhugavert að velta upp pælingum um ástæður þess að Íslendingar snúi baki við fiskneyslu og hvort það sé okkur ekki áminning um að gæta að okkar menningu hvað þetta varðar.

Í fyrsta lagi má nefna að við erum afskaplega nýrík þjóð, sem birtist stundum í því að fólk skilgreinir sig sem nútímalega heimsborgara sem þurfi ekki að kannast við það sem fyrri kynslóðir lifðu af. Matur og matarmenning er eitt af þessu, sem í stað þess að þróast með okkur í nútíð og inn í framtíð, eins og í löndunum sem við berum okkur saman við, hefur af mörgum Íslendingum verið hafnað og skilið eftir í fortíðinni.

Íslendingar velja almennt frekar þægindi en gæði þegar kemur að matvörum, eru m.ö.o. samanborið við nágrannaþjóðir okkar ósköp lélegir neytendur með takmarkaða þekkingu á gæðum hráefna. Í fiskbúðum nútímans selst þess vegna mest af roðlausum og beinlausum fiski syndandi í heildsala-sósu. Enginn heill fiskur er sjáanlegur, sjaldnast sést roðið heldur og þess vegna er ógjörningur fyrir neytendur að læra að meta gæði á sjónrænan hátt.

Rof á markaði getur svo orðið þegar hið opinbera og fyrirtækin sem höndla með afurðirnar setja hindranir gegn aðgengi annarra en þeirra sem flytja fiskinn út. Sjávarútvegur nútímans er sko ekkert slor, heldur hátæknivædd grein sem fæst okkar þekkja til. Greinin hefur sl. áratugi lítið kært sig um að þjónusta innanlandsmarkaðinn. Birtingarmyndin er takmarkað aðgengi neytenda og veitingageirans að besta hráefninu, fjölbreytni tegunda og svarinu við fyrirspurnum og óskum um aðgengi að ákveðnum afurðum „þetta er sko bara útflutningsvara“.

Fæst okkar hafa þess vegna eldað allra besta íslenska saltfiskinn, handpillað sjófrystar rækjur, eldað heilan fisk á beini, nú eða steikt karfa eða grálúðu.

Viðhorf Íslendinga til fisks tekur þess vegna mið af þessu, og eftirspurnin getur bara minnkað með sama framhaldi.

Á veitingahúsum er takmarkað úrval og sjaldnast minnst á uppruna fisksins, sem er miður því að þar felast tækifæri. Stundum er innfluttur fiskur á borðum, jafnvel í sjávarplássum þar sem aðgengi neytenda og veitingahúsa að ferskum fiski landað á staðnum er varðað hindrunum.

Mér áskotnaðist karfi fyrir skemmstu eftir krókaleiðum, en ég hef ekki séð karfa í fiskbúð í nokkur ár. Karfi er afbragðsgóður fiskur, þéttur í sér, heldur vel forminu eftir eldun og er undurgóður með roðinu að því gefnu að hreistrið sé fjarlægt fyrir eldun. Synd og skömm að hann sjáist ekki oftar í verslunum og á veitingahúsum.

Pönnusteiktur karfi, bakað blómkál, epla- og lauksalat & Hollandaise sósa.

Byrjið á blómkálinu, svo sósunni og endið á að steikja fiskinn og gera salatið.

Steiktur karfi

4 karfaflök, um 150–200 g stk.
50 g brúnað smjör, til steikingar

Hitið pönnu og saltið fiskinn á báðum hliðum, steikið í smjörinu á meðalhita þar til fiskurinn er nánast eldaður í gegn og snúið þá og eldið í örstuttan tíma og takið af pönnunni.

Ofnbakað blómkál

1 blómkál
20 g smjör

Hreinsið laufin af kálinu og forsjóðið það heilt í saltvatni í stórum potti í 15 mínútur. Setjið í eldfast form og kryddið að vild og smyrjið með smjöri. Eldið á 180 °C í 10 mínútur.

Epla- og lauksalat

1 grænt epli
2 msk. sýrður laukur
1 tsk. matarolía

Skerið eplið í þunnar sneiðar og blandið saman við laukinn og olíuna, saltið örlítið og bætið e.t.v. ögn af sítrónusafa við.

Hollandaise sósa

150 g smjör
3 eggjarauður
2 msk. sítrónusafi

Bræðið smjörið, setjið eggjarauður í skál með sítrónusafa og þeytið viðstöðulaust yfir vatnsbaði þar til rauðurnar þykkna. Takið af og pískið smjörinu saman við og smakkið til með salti og sítrónusafa.