Einstakt ræktunarkerfi fyrir sælkerasveppi

Nýsköpunarfyrirtækið Svepparíkið hefur þróað einstakt ræktunarkerfi á heimsvísu til framleiðslu á sælkerasveppum.

Fyrirtækið stofnuðu þær Unnur Kolka Leifsdóttir og Nílsína Larsen Einarsdóttir árið 2022 eftir um tveggja ára undirbúningsvinnu þar sem þær viðuðu að sér mikilli þekkingu. Markmiðið var að búa til sjálfbært kerfi sem myndi hámarka auðlindanýtingu og lágmarka sóun með nýtingu á hráefni sem fellur til sem úrgangur frá matvælaframleiðslu og landbúnaði.

Þrjár sveppategundir eru nú í framleiðslu; ljónsmakki, vinsæll sælkerasveppur með einkennandi útlit, asparsveppur með jarðar- og hnetukeim og einkennist af löngum stilkum og dökkum, brúnum hatti og kóngaostra, sem er vinsæll matsveppur með þykkum stilk og þunnum flötum hatti.

Einstakt á heimsvísu

„Við erum að hanna og þróa þetta ræktunarkerfi sem er einstakt á heimsvísu og svo framleiðum við sælkerasveppina sjálfar með því,“ segir Unnur Kolka

„Varðandi hráefnið sem við munum nýta til að rækta sveppina, horfum við til mjög fjölbreyttra hliðarstrauma og sinnum öflugu rannsóknar- og þróunarstarfi í tengslum við þá. Öll sú vinna byrjar á smáum skala og við erum að para saman sælkerasveppagen og mismunandi hliðarstrauma. Kortleggja hvaða sveppir geta brotið niður hvaða hliðarstrauma með sem bestum afköstum hvað varðar gæði, tíma og uppskeru.

Svepparíkið er í samstarfi við Te & kaffi um nýtingu kaffibaunahismis, sem fellur til við ristun kaffibauna, jarðarberjaræktanda um nýtingu á notaðri kókosmold og þá er hreint sag sótt til trésmíðaverkstæða,“ segir Unnur Kolka enn fremur.

Sjálfbær innlend matvælaframleiðsla

Alþjóðasamfélagið stendur frammi fyrir alvarlegum áskorunum eins og loftslagsbreytingum, stríðum og náttúruhamförum, sem ógna fæðuöryggi um allan heim. Brýn þörf er á sjálfbærum lausnum í matvælaframleiðslu og að styrkja hringrásarkerfi framleiðslunnar.

Sem svar við þessum vanda, og sérstaklega til að mæta þörfinni fyrir sjálfbæra innlenda matvælaframleiðslu, hefur Svepparíki unnið síðastliðin ár að þróun á kolefnisneikvæðu sjö þrepa ræktunarkerfi fyrir sælkerasveppi.

Ónýttir hliðarstraumar

Samstarf þeirra hefur leitt af sér metnaðarfullt ræktunarkerfi sem byggir á því að umbreyta hliðarstraumum frá matvælaiðnaði í hágæða sælkerasveppi. „Við höfum kynnt okkur mjög ítarlega möguleika á nýtingu hliðarstrauma til sælkerasvepparæktunar og athuganir okkar leitt í ljós að aðgangur að lífbrjótanlegum úrgangi, sem nýta má við sælkerasvepparæktun í stað þess að urða eða brenna, er mikill hér á landi,“ segir Unnur Kolka.

Frá stofnun fyrirtækisins hefur ræktunin verið sköluð upp ásamt því sem aðstaða hefur verið byggð upp með búnaði til ræktunar í Hafnarfirði. Þær leggja áherslu á að þróa snjallvætt sælkerasvepparæktunarkerfi sem leysir vandamál við hefðbundna ræktun, stuðlar að betri orkunotkun og sjálfbærni við sælkerasvepparæktun.

Byggir á hugmyndafræði hringrásarhagkerfisins

Ræktunarkerfið byggir á hugmyndafræði hringrásarhagkerfisins þar sem ekkert fer til spillis og öll ferli eru hönnuð með því markmiði að skila sem mestum gæðum með sem minnstum umhverfisáhrifum. „Kerfið okkar er ný nálgun á þekkt ferli við svepparæktun sem alla jafna eru fjögur þrep. Ræktunarkerfið bætir við nýjum þrepum, eins og kaldræktun og nákvæmri kortlagningu lífsferils sveppa og hæfileikum þeirra til niðurbrots á lífrænu efni sem má finna í hliðarstraumum matvælaiðnaðar og landbúnaðar. Kaldræktunaraðferð er sömuleiðis ný aðferð við svepparæktun og kallar fram einstakan vöxt, útlit, bragð og geymsluþol,“ segir Unnur Kolka.

Hún útskýrir að ræktunarkerfið leysi einnig af núverandi áskoranir varðandi hefðbundna sælkerasvepparækt á borð við úrgangsmyndun og sýkingar ásamt því að straumlínulaga flókið ræktunarferli með sjálfbærni í huga. Ræktunarkerfið verði þannig að stórum hluta sjálfvirkt og geti haldið utan um skráningu á hagstæðustu vaxtarskilyrðum sveppa í hverju þrepi fyrir sig sem skipti höfuðmáli við þróun ræktunaraðferða fyrir ólíkar tegundir sælkerasveppa og fullnýtingu hliðarstrauma. „Með þróun á þessu einstaka ræktunarkerfi ætlum við okkur að byggja upp skalanlega og hagkvæma ræktun íslenskra sælkerasveppa sem mætir óleystri og brýnni þörf á heimaog heimsmarkaði. Svepparíkið hlaut haustið 2024 Sprotastyrk frá Tækniþróunarsjóði til að þróa hugbúnaðarlausn og gagnagrunn ræktunarkerfisins og til að hanna og útfæra einingar til vinnslu sveppamassa í lífeldsneyti.

Í ræktunarkerfi Svepparíkisins mælist ekki kolefnisspor, í þeim skilningi að það bindur meira kolefni en það losar, auk þess að vera umhverfisvænt að öllu öðru leyti. Markmiðið er að byggja upp kerfi sem hægt er að skala upp og endurtaka í öðrum landshlutum á Íslandi og erlendis,“ segir Unnur Kolka.

Aukið hlutfall innlendrar grænmetisframleiðslu

Þær vonast til að geta lagt sitt lóð á vogarskálarnar við að auka hlutfall innlendrar grænmetisframleiðslu í íslenskum verslunum, sem er nokkuð undir 50 prósentum í dag.

„Sælkerasveppir geta uppfyllt þessa þörf að hluta og eru um leið mikilvæg viðbót sem sjálfbær, umhverfisvæn og holl matvara. Þetta er mun sjálfbærari framleiðsla en kjötframleiðsla; sveppirnir taka minna pláss, hægt er að rækta þá hraðar og á sama tíma þarf lágmarksnotkun á náttúruauðlindum. Vatnsmagn sem þarf til sælkerasvepparæktunar er líka meira en þúsund sinnum minna en til dæmis til ræktunar á nautakjöti. Sveppirnir geta sömuleiðis nærst alfarið á hliðarstraumum frá öðrum landbúnaði eða matvælaiðnaði og þurfa því ekki að keppa við afurðir til manneldis. Líklegt er að sveppir muni gegna lykilhlutverki við að leysa sívaxandi matarskort í heiminum og verða enn mikilvægari þáttur í umhverfisvænni matvælaframleiðslu,“ segir Unnur Kolka enn fremur.

Bragð af nautakjöti og skelfiski

Þær telja sælkerasveppi geta leikið lykilhlutverk í baráttunni við ofneyslu á kjöti og afleiðingum þess á lýðheilsu og loftslagið. Aukin framleiðsla á sælkerasveppum geti leitt til þess að neysla á kjöti minnki. Þeir séu hollir, einstaklega bragðgóðir, með djúpt umami bragð, og sé eftirsótt matvara um allan heim. Þeir séu ríkir af vítamínum og steinefnum sem annars megi aðallega finna í kjötvörum, eins og járni, B12- vítamíni og D-vítamíni, og henti því sérstaklega vel sem staðgengill fyrir kjöt.

Sem fyrr segir eru nú þrjár tegundir sælkerasveppa í framleiðslu sem að mestu leyti eru seldir í gegnum sælkeraklúbb sem Svepparíkið heldur úti. Bragði og áferð ljónsmakkans (e. Lion´s mane) hefur stundum verið líkt við krabbakjöt. Hann hafi mikla möguleika í matargerð, til dæmis sem staðgengill fyrir sjávarfang.

Nílsína segir asparsveppinn (Pioppino) nokkuð þekktan sælkerasvepp sem njóti sérstakra vinsælda á Ítalíu. Lyktin sé mikil, blómleg og áferðin er þétt og stökk, með jarð- og hnetutónum í bragði – og örlítið af sætum piparkeim.

Kóngaostra (e. King oyster) er vinsæll matsveppur og sú tegund ostrusvepps sem sé einna vinsælust í heimi – og jafnframt sú stærsta. Þeir eru fjölhæfir í matargerð og þá er hægt að grilla, baka og steikja – og bera fram sem meðlæti eða sem aðalrétt. Nílsína segir marga lýsa bragðinu sem líku nautakjöti, en aðrir sem bragði af hörpuskel.