Bragð þorramatar endurspegla veðráttu síðast liðins sumars
Líkt og með góð vín sem standast gæða kröfur ár eftir ár, er blæbrigðamunur á þorramat frá ári til árs. Framleiðsla á súrmat er langt ferli og hefst yfirleitt síðsumars eða snemma hausts þegar hráefni er valið og fyrstu bitarnir lagðir í súr. Síðan hefst verkunarferli þar sem grannt er fylgst með framvindu mála, sýrustigi, hitastigi, bragði og áferð frá degi til dags.
Aðgangur að súrmatskjallaranum er takmarkaður og aðeins fáir útvaldir fá að annast súrmatinn til að tryggja að verkunin sé eins og best verður á kosið. Það er því spennuþrungin stund þegar líður að áramótum og kjötiðnaðarmeistararnir bjóða upp á fyrstu bragðprufur og leggja árangurinn í dóm samstarfsmanna. Menn horfa, þefa, smakka, tyggja og smjatta og láta svo skoðanir sínar óspart í ljós.
Hermann Bjarki Rúnarsson verkstjóri hjá Sláturfélagi Suðurlands segir að í ár þykir vel hafa tekist til og segja menn að bragð súrmatarins endurspegli góða veðráttu síðastliðið sumar. Lömb komu væn af fjalli og hráefnið því óvenjugott og með keim af lyngi og vallhumli. Af sömu ástæðum hafi skyrmysa í ár skilað einstöku súrbragði með undirliggjandi bragði af grængresi.
