Soðið kjöt

Með fyrstu haustlægðunum fylgir löngun í heitan kjarnmikinn kósíkost. Klassíska valið hér á landi er auðvitað hin íslenska kjötsúpa en soðið kjöt, borið fram með hrísgrjónum eða kartöflum og rófum er draumamatur að hausti.

Auðvitað er hægt að sjóða hvaða kjöt sem er, en lambaframpartur af nýslátruðu, svo ekki sé talað um ef nokkrir rifjabitar slæðast með, er ansi góð byrjun.

Trixið við gott soðið kjöt er einmitt það, það er soðið. Það á ekki að brúna það eða meðhöndla á annan hátt en að skella því í kalt vatn og láta suðuna koma upp. Alls ekki taka það af beinunum þau eru nauðsynleg til þess að fá rétta áferð á soðið.

Hlutföllin eru sirka svona: Einn lítri af vatni á móti einu kílói af kjöti á beini, smá salt, sirka teskeið per lítra af vatni. Vatnið þarf þó að fljóta vel yfir kjötið.

Þegar suðan kemur upp fylgir henni froða sem best er að fleyta ofan af. Froðan er próteinefni sem berast úr kjötinu og beinunum en er ekkert sérstaklega góð á bragðið og lítur miður fallega út. Senda hana út í sjó með viðkomu í vaskinum.

Kjötið er þá soðið við vægan hita í klukkutíma eða svo. Það er tilbúið þegar það dettur nokkuð auðveldlega af beininu. Á þessu stigi er hægt að fara með réttinn í margar áttir, búa til kæfu eða kjötsúpu. En það er ekki efni þessa pistils. Við ætlum að gera úr þessu eiturgult kjöt í karrí og kjöt í rauðri sósu sem er svo rauð að hún brennir hornhimnurnar ef ekki er farið varlega.

Kjötsoðið

Þegar kjötið er soðið er það tekið úr pottinum og tekið af beinunum. Beinin fara svo beint aftur út í og soðið soðið niður um helming. Bæði til að fá meira bragð en aðallega til þess að soga kollagen úr beinum.

Kollagenið breytist þá í gelatín sem er helsta ástæðan fyrir því að soðið kjöt er svona gott. Ef mikil fitubrák myndast er æskilegt að fleyta henni af. Þetta má og er jafn vel æskilegt að gera fyrr um daginn eða allt að þremur dögum áður en rétturinn á að vera borinn á borð. Ef soðið er kælt safnast fitan fyrir efst þannig að einfalt er að vippa henni af. Kælt soðið ætti svo að breytast í gel ef allt hefur gengið eftir.

Gula þruman

Gult karrí er náttúrlega kryddblanda djöfulsins. Tekur alla rétti yfir og litar allt eiturgult. En einhvern veginn eru allir og amma þeirra, kannski sérstaklega þær, yfir sig hrifnir af þessu. Þeir sem á hinn bóginn hafa létt óþol fyrir óhóflegu magni af túrmeriki, sem er uppistaðan í gulu karríi og ástæðan fyrir litnum, geta þynnt það út með Garam masala. Það er karríblanda sem býr yfir aðeins flóknari nótum fyrir bragðlaukana. En það er önnur saga, nú erum við að gera kjöt í karrí og það á að vera svakalega gult.

Sósuna, sem er auðvitað stjarna kvöldsins, þarf að að baka upp. Það er gert með hveiti og smjöri eða svokallaðri smjörbollu. Ein matskeið af smjöri og ein matskeið af hveiti þykkir um það bil tvo desilítra af vökva. Sem þýðir að til að gera hálfan lítra af sósu, sem er minnsta einingin sem er ásættanlegt að gera, þarf sirka tvær og hálfa matskeið af hveiti og sama magn af smjöri. Bræða saman í potti þangað til blandan byrjar að brúnast örlítið. Þá er soðinu bætt löturhægt út í og hrært stanslaust á meðan með þeytara. Byrja á einni slettu, svo tveimur þangað til sósan er komin saman. Þá er hægt að hella hraðar.

Gott er að hafa soðið heitt en líka hægt að skutla bara gelkubbum út í og láta bráðna saman við. Ef kekkir myndast er það ekki heimsendir, bara sigta þá frá í lokin. Má setja örlítið af mjólk eða rjóma en það þarf ekki. Smakka til með salti, pipar og auðvitað karríi. Tvær til þrjár teskeiðar af því síðastnefnda ættu að vera feikinóg í hálfan lítra.

Hreinstefnufólk velur svo hvítan pipar ef það vill ekki svarta punkta í gulu sósuna sína. Bera fram með hvítustu hrísgrjónum hússins.

Kjöt í rauðri

Til að gera þennan rétt sem er svo gott sem bara kjöt í bragðmikilli tómatsósu er allt gert alveg eins og í karríinu fram að sósugerðinni. Í staðinn fyrir að baka hana upp er laukur mýktur upp úr smjöri eða olíu í potti. Þegar laukurinn er orðinn mjúkur og farinn að taka örlítinn lit er tómatpúrru bætt út í, matskeið eða tveimur. Laukurinn og púrran steikt saman um stund.
Þá er soði blandað saman við og sósan smökkuð til með tómatsósu, hvítlauksdufti, salti og pipar. Sósan á að vera eins og efnaverksmiðjuslys. Bæði á litinn og bragðið. Þegar sósan er orðin ásættanleg er hún þykkt með sósujafnara eða maismjöli blönduðu köldu vatni.

Til að þykkja hálfan lítra af vökva þarf sirka tvær matskeiðar af mjöli blönduðu í fjórar matskeiðar af vatni eða nokkrar hristur af jafnara.

Berið fram með kartöflumús – og til að fá þennan ekta ömmukeim er best að hún komi úr pakka.