Bragð af jólum

Þegar líður að jólum og við tökum ákvarðanir varðandi matinn sem við eldum og bjóðum upp á eru flest heimili íhaldssöm og hefðirnar í flestum fjölskyldum ráða því hvað fer á hátíðarborðið, sumir eru þó til í að prófa a.m.k. nýjar útgáfur af forréttum, eftirréttum og meðlæti. Með fullri viðingu fyrir dósasuðubransanum hvet ég þá sem eru vanir að nota niðursoðið meðlæti að breyta út af þeim vana og gera eigið meðlæti sem er oftast mun skemmtilegra og bragðbetra. Að auki eru hér einfaldir forréttir og eftirréttir. Munið svo að nota kjöthitamæla þegar þið eldið stórsteikur úr lambi, nauti, grís, kalkún og villibráð til að minnka líkur á mistökum, sem einnig getur sparað ykkur vonbrigði í eldhúsinu þessi jólin.

Gleðilega hátíð!

Forréttir

Rösti kartöflur og hrogn

1 bökunarkartafla salt pipar
2 msk. smjör ½ dl sýrður rjómi
1 dl grásleppuhrogn eða önnur hrogn
½ lítill rauðlaukur
ferskt dill

Skrælið kartöfluna og rífið á grófu rifjárni, setjið í viskastykki, snúið upp á og kreistið sem mest af vatni úr kartöflunni. Saltið og piprið og steikið gullinbrúnt í smjörinu á meðalhita. Um 4–5 mínútur á hvorri hlið. Berið fram þannig að setja sýrðan rjóma, hrogn, fínt saxaðan rauðlauk og dill á kartöfluna. Ath. að kartöfluna má forelda og geyma í kæli í 1–2 daga og hita upp áður en þið berið fram.

Rösti kartafla er líka stórgóð sem meðlæti með ýmsum öðrum mat!

Hangikjötstartar á laufabrauði

400 g vel reykt og hangið hangikjöt
1 skarlottulaukur
2 msk. graslaukur, saxaður
1 msk. ólífuolía
brauðteningar
laufabrauð, brotið í passlega bita

Hreinsið fitu og sinar af kjötinu og skerið í litla teninga Saxið lauk og graslauk fínt og blandið við kjötið ásamt olíunni. Smakkið til með salti og pipar. Bætið nokkrum brauðteningum saman við rétt áður en rétturinn er borinn fram á laufabrauði.

Graskerssúpa með jólakryddum

500 g grasker
½ fennel
1 laukur
2 hvítlauksrif
2 msk. matarolía
2 cm biti ferskt engifer
½ tsk. allrahanda duft
½ tsk. chili duft
1 tsk. turmeric duft
1 lárviðarlauf
vatn
3 dl rjómi eða kókosrjómi
salt
eplaedik
graslaukur fínt sneiddur

Skrælið graskerið og skerið gróft ásamt lauk, fennel, hvítlauk og engifer, brúnið í potti á meðalhita í 5–10 mínútur og bætið kryddinu við síðustu 2 mínúturnar. Bætið vatninu við þannig að fljóti yfir grænmetið og sjóðið í um 20 mínútur. Maukið allt í blandara eða með töfrasprota, sjóðið aftur upp á með rjómanum og skammtið til með salti og ediki. Borið fram með fínt söxuðum graslauk. Í þessa súpu er tilvalið að bæta við sjávarfangi eins og hörpuskel eða skötusel.

Grafið ærkjöt og jólasinnepssósa

1 kg hryggvöðvi
3 msk. salt
3 msk. sykur
1 msk. hvítur pipar grófmulinn
1 msk. einiber grófmulin
1 tsk. sinnepsfræ
1 msk. timjan

Snyrtið vöðvann vel og fjarlægið alla fitu. Blandið salti, sykri og kryddi saman og nuddið blöndunni á kjötið og setjið í þétt lokaðan plastpoka. Látið liggja í kæli í 2 daga og snúið pokanum 2–3 á dag. Áður en þið berið fram er tilvalið að hálffrysta kjötið og skera það síðan í þunnar sneiðar.

Jólasinnepssósa

1 dl gróft sinnep
1 msk. hunang

Blandið saman og berið fram með gröfnu kjöti.

Meðlæti

Jólasalat með valhnetum og hunangsdressingu

5–6 stk. Jólasalat
100 g valhnetur
1 lítill skarlottulaukur
1 dl ólífuolía
2–3 msk. rauðvínsedik
2 msk. hunang
salt

Jólasalat kallast Endives á útlenskunni og er frekar beiskt, stökkt og passar vel á hátíðarborðið í mótvægi við feitt og salt ketið. Byrjið á að rista valhnetur á pönnu og kæla, skrælið og saxið laukinn fínt og blandið í skál með olíu, ediki og hunangi og smakkið til með salti. Skerið neðsta hlutann af salatinu af þannig að blöðin haldi sér og blandið í skál ásamt valhnetum og sósunni.

Finnskt sveppasalat

2 box Flúðasveppir
1 laukur
1,5 dl rjómi
2 msk. sherry edik, eða annað dökkt edik
salt
pipar

Finnar eru duglegir að nýta landsins gæði og sveppir sem vaxa í víðáttumiklum skógum landsins eru sannarlega slík gæði sem allir og amma þeirra nýta. Fyrir tíma nútímakælingar geymdu Finnar sveppina sína þannig: Sveppirnir voru soðnir og lagðir í ílát með 10–15% viðbættu salti með fargi ofan á, þessi aðferð dró vatnið úr sveppunum og í þessum saltpækli má geyma sveppina í óratíma svo lengi sem pækillinn flaut yfir sveppina. Síðan þurfti að útvatna sveppina fyrir notkun. Við erum nútíma forréttindapakk, notum bara ferska sveppi og þurfum ekki að útvatna.

Byrjið á að skola óhreinindi af sveppunum og sjóðið í nokkrar mínútur, kælið í rennandi köldu vatni og þerrið eins vel og mögulegt er á viskastykki og skerið í bita. Þerrið aftur á stykki. Skrælið og saxið laukinn fínt og blandið saman við sveppina. Léttþeytið rjómann með ögn af sykri og bætið ediki saman við, athugið að rjóminn á að verða ögn súr! Blandið rjómanum saman við sveppina og saltið ríkulega. Passar vel með flestum kjötréttum á hátíðarborðinu.

Bakað kartöflumauk „Duchesse“

1 kg bökunarkartöflur
4 eggjarauður
90 g smjör
1 tsk. salt
hvítur pipar
múskat

Með því að blanda eggjarauðum saman við einfalda kartöflumús er hægt að forma og baka kartöflumaukið á ýmsan hátt og t.d. sprauta ofan á ýmiss konar gratineraða rétti eða eins og við gerum hér að baka staka toppa af kartöflumauki. Uppskriftin er úr franska eldhúsinu og kennd við einhverja hertogaynjuna. Skrælið kartöflur, skerið í jafnstóra bita og sjóðið í saltvatni. Sigtið og maukið í gegnum sigti. Blandið eggjarauðum og smjöri saman við og smakkið til með kryddinu, hér má múskatið njóta sín! Setjið í sprautupoka með stút, sprautið í frekar netta fallega toppa á bökunarpappír og bakið í ofni á 160 °C þar til hefur brúnast.

Eftirréttir og sætir bitar

Ris a la mandes með aðalbláberjasultu

300 g grautargrjón
5 dl vatn
salt
1 l nýmjólk
2 stk. vanillustangir
500 ml þeyttur rjómi
100 g mönduflögur
50 g flórsykur
aðalbláberjasulta

Sjóðið grjónin með vatninu í 20 mínútur, bætið mjólkinni við og sjóðið áfram á lágum hita þar til grauturinn þykknar, passið að brenni ekki og hrærið reglulega. Kælið og blandið svo þeyttum rjóma, flórsykri og ristuðum möndluflögum við. Berið fram með alíslenskri aðalbláberjasultu.

Appelsínuhlaup „Paté fruit“

5 dl nýkreistur appelsínusafi fínt rifinn börkur af 1 appelsínu
150 g sykur
16 matarlímsblöð

Vinsæll smábiti eftir máltíð eða með kaffinu í Frakklandi og er hægt að gera úr nánast hvaða ávexti sem er. Appelsína er svolítið jólaleg svo hún fær sviðið að þessu sinni.

Sjóðið upp á appelsínusafa og sykri, leggið matarlímið í kalt vatn í a.m.k. 5 mínútur og hrærið svo saman við safann ásamt appesínuberki. Hellið í form þannig að verði um ½ cm á þykkt og kælið yfir nótt. Skerið í teninga og veltið upp úr strásykri áður en þið berið fram.

Súkkulaðitrufflur

300 g dökkt súkkulaði, að lágmarki 55%
220 ml rjómi
300 g smjör, skorið í bita kakóduft

Afskaplega einfalt að útbúa og óskaplega gott fyrir súkkulaðigrísina. Athugið að hér þarf alvöru dökkt súkkulaði og alvöru kakó, ekkert annað dugir!

Brjótið súkkulaði í víða skál, sjóðið upp á rjómanum og hellið yfir súkkulaðið og hrærið saman með töfrasprota þar til súkkulaðið er allt bráðnað, bætið svo smjörinu við og blandið vel saman með töfrasprotanum. Kælið og skammtið svo með teskeið í hæfilega munnbita, rúllið saman á milli handanna (mæli með að nota einnota hanska) og veltið því næst upp úr kakódufti áður en þið berið fram.