Skyrið hefur þróast

Vinsældir skyrs jukust eftir að teknar voru upp nútímalegar framleiðsluaðferðir um aldamót, en Mjólkursamsalan (MS) framleiðir skyr líka með eldri aðferðum.

Skyr er ein af þeim matvörum sem hefur hvað mesta íslenska sérstöðu og er því oft haldið fram að þessi ferskostur hafi fylgt þjóðinni frá landnámi. Fjölbreytni í skyri er hins vegar mikil og hefur það þróast í gegnum aldirnar. Í seinni tíð hefur framleiðslan nær alfarið færst til örfárra mjólkurbúa, en heimaframleiðsla á skyri var almenn fram yfir miðja síðustu öld.

Þrjár kynslóðir í seinni tíð

Doktor Björn S. Gunnarsson, vöruþróunarstjóri hjá Mjólkursamsölunni, segir að skyrið hafi gengið í gegnum þrjár meginkynslóðir í seinni tíð. Fyrsta kynslóðin sé hefðbundna skyrið sem var gert á heimilum eða í mjólkurbúum. Önnur kynslóðin hafi komið þegar farið var að framleiða skyr á mjólkurbúum með skilvindu á sjöunda áratugnum. Um svipað leyti var farið að pakka skyri í dósir, en áður hafði það aðeins verið selt í skyrpappír.

Þriðja kynslóðin hafi svo komið um aldamótin þegar Skyr.is og nýtt KEA skyr komu á markað. Þá hafi verið innleidd svokölluð örsíun sem tryggði einsleitni skyrsins, jók afköst við framleiðslu, gerði áferð skyrsins rjómakenndari, kom í veg fyrir að mysuprótein tapaðist ásamt því að að auka geymsluþol vörunnar. „Við þá breytingu náðum við miklu betri nýtingu á mjólkinni og héldum við mysupróteininu skyrmegin við vinnsluna,“ segir Björn.

Neytendur tóku afar vel í þessar breytingar og jókst sala skyrsins, en Björn bendir á að fyrir aldamót hafi sala skyrsins verið á niðurleið. Skyr. is var markaðssett þannig að fólk var hvatt til að neyta skyrsins beint úr plastbikarnum, en áður var gert ráð fyrir að skyrið væri hrært með mjólk heima. Vörumerkið Skyr.is vék fyrir Ísey fyrir nokkrum árum, en varan er sú sama.

Gamla skyrið framleitt á Akureyri

Hjá Mjólkursamsölunni má tala um þrjár meginvörulínur þegar kemur að skyri. Ísey skyr og KEA skyr er hvort tveggja framleitt á Selfossi og þar er beitt svokallaðri örsíun til þess að skilja frá mysuna. Eins eru notaðir hreinræktaðir bakteríustofnar sem skyrþéttir í staðinn fyrir gamalt skyr. Í KEA skyr er notaður ostahleypir, en ekki í Ísey skyr.

Þá er þriðja vörulínan Óhrært skyr sem framleitt er af MS á Akureyri. Við framleiðslu þess er beitt eldri aðferðum, eins og að nálgast skyrgerlana úr eldra skyri. Eins er mysan látin leka frá með því að setja skyrið í poka og er notaður ostahleypir í Óhrærða skyrið.

„Við höfum varðveitt þessa gömlu aðferð við framleiðslu skyrs sem við viljum ekki missa,“ segir Björn og vísar til Óhrærða skyrsins frá Akureyri. Salan á því er hins vegar mun minni en á KEA eða Ísey skyri og fæst Óhrærða skyrið oft ekki nema í stærstu verslunum. Ein skýring á því kann að vera að geymsluþol þess er fimmtán dagar, samanborið við fimmtíu daga hjá Ísey og KEA skyri.

Ostahleypir ekki nauðsynlegur

Í skyrgerð eru notaðir hefðbundnir ostahleypar sem eru einnig notaðir í aðra osta. Áður var ostahleypir búinn til úr kálfamaga, en núna er hægt að framleiða ensímin sem þarf með öðrum aðferðum.

Björn bendir á að heimildir séu fyrir því að fólk hafi ekki alltaf notað ostahleypi til þess að framleiða skyr á árum áður. Eins sé skyr ekki eini osturinn sem hægt er að gera án ostahleypis, heldur nefnir hann kvarg, mascarpone, paneer og fleiri ferskosta í því samhengi. Þegar notast sé við örsíun sé ostahleypirinn ekki endilega nauðsynlegur, en helsta hlutverk hans sé að auðvelda aðskilnað skyrs og mysu.

Lög um skyr

Fjallað er um skyr í opinberu regluverki, en í viðauka 1 við reglugerð um mjólkurvörur segir: „Skyr er framleitt úr gerilsneyddri og/eða endurunninni undanrennu sem hituð hefur verið upp í minnst 72-78°C í 15-20 sek. Undanrennan er sýrð með skyrþétti og jafnvel hleypt með ostahleypi. Mysan er skilin frá. Skyrhlaupið má hita í allt að 68 °C í 15-20 sek. þannig að mestur hluti skyrbaktería lifi af hitunina (gerilskert skyr). Skyr skal innihalda minnst 16% af mjólkurþurrefni.“

Í skýrslunni Sérstaða hefðbundins skyrs, sem gefin var út af Matís árið 2011, færa skýrsluhöfundar, Þóra Valsdóttir og Þórarinn E. Sveinsson, rök fyrir því að skilgreining skyrs í reglugerðinni sé ekki endilega fullkomin. Til að mynda er hægt að búa til skyr úr fullfeitri mjólk (nýmjólk) í stað undanrennu.

Meðfylgjandi er uppskrift að skyri sem birtist í áðurnefndri skýrslu og getur sá sem þetta ritar staðfest að skyrgerð heima er vel möguleg.

Uppskrift að hefðbundnu skyri

Hráefni

• 10 lítrar undanrenna
• 150 g þynnt skyr úr fyrri lögun
• 0,6 ml ostahleypir
  

Aðferð

Undanrennan er hituð upp í 90 °C í 30 mín. Látin kólna í 39-40 °C. Hleypi og skyri og fyrri lögun bætt út í og hrært rösklega. Látið standa í 5 klst. Kælt í 4-10°C og látið standa í sólarhring. Síað í soðinni grisju sem er strengd á grind, eða í grisjupoka, í um 8 klst.

Áður en skyrið er borið fram er það hrært vandlega, ýmist með mjólk eða vatni, ásamt sykri. Oft eru höfð ber út á skyr, og það borðað með mjólk eða rjóma.