Saltfiskur fyrir fjóra

Saltaður þorskur er mjög vinsæll hjá þjóðum Suður-Evrópu og tengist þar um slóðir aldagamalli matarmenningu og hátíðum á Spáni, Ítalíu og í Portúgal.

Hráefnið sjálft, þorskurinn, veiðist þó alls ekki við strendur þessara landa. Frumkvöðla í veiðum og söltun þorsks má rekja til ýmissa strandsvæða í Vestur-Evrópu og elstu heimildir um veiðarnar ná a.m.k. til 14. aldar. Duglegir sjómenn sóttu langt norður, til Íslandsmiða og Noregs, og líka þvert yfir Atlantshafið til að eltast við þorsk sem var saltaður um borð í skipunum og gerður að miklu verðmæti. Veiðarnar höfðu gríðarleg áhrif á neyslu og viðskipti í Evrópu og síðar í Ameríku um margra alda skeið.

Ein sagan segir að Baskar, sem voru sannarlega frumkvöðlar í skipasmíði og útgerð, hafi um aldir sótt á miðin við Nýfundnaland og kunnað að þegja yfir því hvert fengurinn var sóttur og þess vegna setið einir að gjöfulum miðunum löngu áður en Kólumbus nokkur „fann“ Ameríku.

Íslendingar hófu söltun þorsks frekar seint, eða á síðari hluta 18. aldar, en fram að því var einfaldlega skortur á salti í landinu. Í framhaldi varð saltfiskur verðmæt útflutningsvara og er enn. Samt er það svo að sjálf notum við saltfisk merkilega lítið, og regluleg notkun hans er mjög takmörkuð hjá öðrum en elstu kynslóðinni.

Þekking á saltfiski er sorglega takmörkuð hjá íslenskum neytendum, hjá þjóð sem framleiðir samt svo mikið af honum til útflutnings og skilar þar verðmætri afurð. Með réttu ætti hágæða íslenskur saltfiskur að vera virkur hluti nútíma matarmenningar okkar. Í uppáhaldi á heimilum og hampað á matseðlum veitingahúsa þar sem íslenskt hráefni og sögur af því auka virði þjónustunnar og upplifunar gesta.

Nóg um það í bili, uppskriftirnar eru mjög einfaldar, tómatar í aðalhlutverki í þeirri fyrri sem er algengast sunnar í álfunni. Seinni uppskriftin er svo með kartöflum og rjóma og gratineruð sem yfirleitt hittir í mark hjá íslenskum bragðlaukum. Laukur og hvítlaukur eru alla jafna skammt undan þar sem saltfiskur á sviðið og svo er endalaust hægt að bæta við og breyta út frá smekk og eftir því hvað finnst í skúffum og skápum.

Fyrir rétti þar sem saltfiskur er steiktur en ekki soðinn í vatni, eða soðinn í sósunni, rétt eins og í gratineruðu uppskriftinni, þarf að gæta þess að nota full útvatnaðan saltfisk. Annars verður rétturinn ekki nógu góður, og hætt við að saltmagnið verði yfirgnæfandi.

Tómatsósa með gulrótum

2 laukar
3 gulrætur
5 hvítlauksrif
3 msk. rauðvínsedik
1 dós tómatar (um 400 g) 1 msk. tómatmauk (purre) 3 dl vatn
1 lárviðarlauf
1 tsk. paprikuduft Ólífuolía
Chili-duft

Byrjið á að skræla lauk, hvítlauk og gulrætur. Saxið lauk og gulrætur í grófa teninga og hvítlaukinn frekar smátt. Hitið víðan pott og svitið grænmetið í olíunni á meðalhita í 3–4 mínútur.

Bætið ediki í pottinn, látið sjóða og leyfið edikinu að gufa upp. Setjið þá tómata, tómatmauk, vatn, lárviðarlauf, papriku og ögn af chili-dufti í pottinn og látið sjóða í 20 mínútur. Smakkið til með salti og öðru kryddi eftir smekk.

Pönnusteiktur saltfiskur og kúskús

1 kg útvatnaður saltfiskur
Ólífuolía
Kúskús
Grænar ólífur

Roð- og beinhreinsið saltfisk, þerrið og skerið í hæfilega bita, hitið stóra pönnu og brúnið fiskinn vandlega á annarri hliðinni. Snúið fisknum og hellið þá sósunni út á pönnuna og látið sjóða þar til fiskurinn er eldaður í gegn. Tekur yfirleitt mun skemmri tíma en fólk heldur. Eldið kúskús eftir leiðbeiningum á umbúðum og berið fram með grænum ólífum.

Gratineraður saltfiskur með kartöflum

800 g saltfiskur
800 g kartöflur
4 dl rjómi
6–8 hvítlauksgeirar, skrældir og saxaðir
Múskat-duft
Cayenne-pipar
Feykir ostur

Sjóðið kartöflurnar, setjið rjóma og hvítlauk í pott og sjóðið upp á hægum hita. Skrælið og stappið kartöflurnar, blandið saman við rjómann, smakkið til með múskati og ögn af cayenne pipar. Skerið saltfiskinn í um 100 g bita og setjið í eldfast form. Setjið kartöflumúsina yfir og eldið á 200 °C heitum ofni í 20 mínútur.

Rífið góðan ost yfir og setjið aftur í ofn með „grill“stillingu í 5 mínútur. Berið fram með salati, góðri ólífuolíu og slettu af rauðvíns-, hvítvíns- eða sherry-ediki.