Plokkfiskur í skyrrúgbrauði og Omnom-súkkulaði á ítalskri matarhátíð

Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson

Laugardaginn 9. júlí síðastliðinn var matreiðsluhátíðin „Chef Portico 2016“ haldin í Portico di Romagna á Ítalíu. Heiðursgestur hátíðarinnar var Michelin-kokkurinn frá Malmö, Tweety Qvarnström. Sænski kokkurinn er eigandi Bloom í Park í Malmö, sem á síðasta ári eldaði meðal annars fyrir Nóbelsverðlaunahafa.

Þrettán matreiðslumenn tóku þátt í hátíðinni og þar á meðal tveir frá Íslandi – undirritaður og Georg Arnar Halldórsson, yfirmatreiðslumaður á Kolabrautinni í Hörpu.

Við kynntum klassíska íslenska rétti en settum þá í nýstárlegan búning. Íslenskri plokkfiskuppskrift var vel tekið ásamt súkkulaðirétti frá Omnom.

Kokkarnir komu víða að og elduðu undir sólhlífum

Fjöldi kokka víða að úr Evrópu eldaði undir sólhlífum fyrir gesti ásamt staðbundnum herrum, rekstraraðilum eina hótels og veitingahúss bæjarins, pabba Gianni Cameli og bræðrunum Massimilaino og Matteo.

Formúlan á hátíðinni var ekki breytt eftir áralanga hefð. Á Via Roma, aðalgötu Portico di Romagna, þar sem að jafnaði búa um 300 íbúar, eru sett borð fyrir 1.000 sælkeragesti sem vilja smakka alþjóðlega rétti í bland við klassíska rétti. Hver gestur velur, spjallar og skoðar uppskriftir og aðferðir og velur sér eins marga rétti og hann kýs. Gestirnir kaupa miða fyrir hvern rétt (€ 7.00 hver) og líka fyrir vínglösin (€ 3,00 og gestir fá flott glerglas með € 5,00 tryggingu). Skemmtileg hátíð sem íslensk sveitarfélög gætu tekið sér til fyrirmyndar.

Plokkfiskur vafinn í skyrrúgbrauð

Undirbúningstími: 10 mínútur

Eldunartími: 15 mínútur

500 g ýsa eða þorskur (eldaður)
500 g kartöflur (soðnar og skrældar)
1 hvítur laukur, fínt hakkaður
350 ml mjólk
55 g smjör
3 matskeiðar hveiti
salt og svartur pipar
2 matskeiðar graslaukur eða aðrar ferskar kryddjurtir til skrauts

Aðferð

Skinn- og beinlaus fiskurinn er soðinn og brotinn í flögur.
Skrælið og skerið niður kartöflur.
Sjóðið mjólkina hægt upp í potti.
Í öðrum potti bræðið smjör og eldið laukinn yfir miðlungs hita. Ekki leyfa honum að brúnast.
Stráið hveiti yfir laukinn, hrærið vel og eldið í 1–2 mínútur. Smám saman bætið við heitri mjólkinni og hrærið stöðugt. Látið malla í 3–4 mínútur, hrærið oft og vel á meðan.
Bætið í soðnum þorski eða ýsuflögum og hrærið rösklega til að brjóta upp fiskflögurnar. Kryddið með salti og mikið af svörtum pipar.
Bætið við kartöflum og hrærið varlega. Eldið yfir lágum hita þar til plokkfiskurinn er hitaður í gegn.
Sumir vilja baka plokkfiskinn í ofni (með viðbættum osti) eða rúlla honum upp eins og var gert á matarhátíðinni í Ítalíu. Þá er gott að leggja þunnskorið rúgbrauðið á plastfilmu eða smjörpappír og rúlla upp eins og burrito.

Soðið rúgbrauð með skyri

125 g rúgmjöl

70 g hveiti

80 g heilhveiti

250 ml skyr

160 ml síróp

1 tsk. matarsódi

1 tsk .salt

Allt hrært saman. Deilist í þrjár niðursuðudósir (eða glerkrukkur með loki). Smyrjið niðursuðudósirnar að innan og setjið smjörpappír í botninn. Fyllið dósirnar til hálfs með deiginu. Setjið þær í pott og látið vatn ná upp á miðjar dósirnar. Leyfið suðunni að koma upp og lækkið þá á minnsta straum og sjóðið í um 2–4 klst. Hægt er að nota súrmjólk í staðinn fyrir skyr.

Framreiðið þunnar sneiðar með mjúkum plokkfisk og skreytið með kryddjurtum og kryddjurtabættu íslensku smjöri.

Omnom ganache-súkkulaðikrem

50 g mjólk
70 ml rjómi
50 g eggjarauður
40 g sykur
165 g 32% ljóst súkkulaði (eða 250 g hvítt súkkulaði)
10 g kakóduft (sleppa ef notað er hvítt súkkulaði)

Aðferð

Látið rjómann og mjólkina sjóða. Blandið sykri og eggjarauðu. Hitið að 85°C (nær suðu).

Hellið yfir 32% súkkulaði til að gera ganache (súkkulaðikrem). Bætið í kakódufti. Setjið í sprautupoka og fyllið í glös. Berið fram með ferskum og frosnum hindberjum eða komið og smakkið réttinn á Kolabrautinni! Undir ítölsku sólinni var kremið borið fram með hvítu Omnom-súkkulaði með malti, rauðrófusafa með ólífuolíu, íslensku sjávarsalti, ferskum kryddjurtum og frosnum muldum hindberjum.

7 myndir: