Heimabakað brauð

Höfundur: Haraldur Jónasson

Brauðbakstur er merkilega einföld iðja en um leið afskaplega flókin. Hveiti, vatn, salt, ger og tími er það eina sem þarf til að búa til gott brauð. Allt annað er auka.

Til að fá meiri bragðfyllingu, smá súrdeigsupplifun án alls súrdeigsdrama, er hægt að búa til fordeig. Það er gert með því að blanda saman í jöfnum hlutföllum vatni og hveiti með smáklípu eða rétt framan af hnífsoddi af geri. Setja lok laust á og geyma við stofuhita í sólarhring eða svo.

Fordeigið er leyst upp í volgu vatni, kannski 30 gráða heitu eða svo. Út í það fer þurrger. Þegar bubblar í blöndunni fer salt og hveiti út í. Hrærivélaeigendur nota deigkrókinn. Líka hægt að hræra með sleif og höndum. Þegar allt er komið vel saman, ætti að vera mjög blaut deigklessa í botninum á skál. Deigið þarf að taka sig í nokkrar mínútur á meðan hveitið blotnar í gegn.

Í stað þess að hnoða svona blautt deig er það teygt. Það er gert með því að bleyta aðra höndina, svo deigið festist ekki við hana, og grípa undir deigið og toga hnefafylli upp eins langt og það vill fara án þess að slitna. Leggja það svo yfir deigið, snúa skálinni og gera þetta þrisvar fjórum sinnum í viðbót þangað til allt deigið hefur verið togað til. Setja þá lok eða blautt viskastykki yfir skálina og bíða í hálftíma. Endurtaka þá leikinn og svo þriðja sinnið hálftíma eftir það.

Mótun og bras

Hálftíma eftir þriðja umgang, eða sirka tveimur tímum eftir að deigið var hrært, er komið að því að formóta það. Þetta er mikilvægt skref til að byggja enn frekari styrk í brauðið. Deigið er skafið úr skálinni yfir á hreint borð. Ekki stelast til að setja hveiti á borðið. Deigið á að vera klístrað.

Með deigsköfu eða gömlum spartlspaða er deiginu skipt í tvennt. Þessi uppskrift er fyrir tvö stór brauð. Ef ætlunin er að baka bollur eða langbrauð er um að gera að prófa sig áfram með því að skipta deiginu í fleiri klessur.

Með því í að beita sköfu og lófa hratt og örugglega er deigklessan dregin eftir borðinu og henni snúið létt og örugglega. Svona eins og ætlunin sé að troða hliðunum undir deigbolluna. Þegar úr er orðin sæmilegasta kúla er hún skilin eftir á borðinu og hin klessan mótuð.

Þegar kúlurnar eru orðnar að slökum klessum er komið að því að móta deigið endanlega – og þá má setja smá hveiti á borðið. Nú er mjög mikilvægt að vita hvað snýr upp og hvað niður. Yfirborðið á deiginu er búið að styrkjast mikið og þorna örlítið. Það verður að enda sem yfirborð ekki botn.

Flippa deiginu á létt hveitihjúpað borðið, þannig að það sem var upp snúi niður. Toga deigið örlítið til og strekkja það svo aftur í kúlu. Toga hliðarnar inn í miðjuna. Svipuð aðferð og væri brúkuð við bleyjuskipti á könguló. Velta næst yfir í körfu eða skál klædda með hveitisáldruðu viskastykki. Passa að toppurinn snúi áfram niður. Gott að strekkja bleyjuna aðeins betur á köngulónni þegar hún er komin í skálina. Loka með viskastykkinu, diski eða plastfilmu. Þannig hefast brauðið fyrir bakstur.

Það er hægt að hefa brauðið á borðinu í klukkutíma og baka strax eða setja í kæliskáp og baka það eftir 12 eða jafnvel 24 tíma. Brauð sem fer í góða stund í kælinn þroskar meira „súrdeigsbragð“ og er auðveldara að meðhöndla fyrir bakstur.

Baksturinn

Til að baka gott brauð þarf gufu. Gufan er nýtt í fyrri helmingi bakstursins til að láta brauðið rísa í ofninum og mynda þunna og stökka skorpu. Einfaldasta leiðin er að baka í lokuðu forhituðu íláti og taka svo lokið af í lokin. Gott að nota pottjárnspott, leirpott eða álíka þykkt ílát sem heldur vel í hita. Pottlaust er hægt að mynda gufu með ísmolum, heitu vatni eða rennblautu viskastykki. Gott að snúa djúpri ofnskúffu öfugt yfir hleifnum.

Stór brauðhleifur bakast við 225 gráða hita með loki eða gufu í sirka 20 mínútur og lok- og gufulaust í aðrar 20 mínútur. Undir/yfir hiti, ekki blástur.

Til að auðvelda hleifnum ofnris er skorin rák eða kross í hleifinn rétt áður en hann fer í ofninn. Best að skera hratt og örugglega með rakvélablaði eða flugbeittum hníf. Líka hægt að klippa nokkrum sinnum með matarklippum í deigið. Sérlega þægileg aðferð þegar deigið er komið ofan í 225 gráða heitan pottjárnspott.

Eftir baksturinn þarf brauðið að hvíla í dágóða stund á meðan gufan leitar út.