Yoshinori Ito kynnir japanskt handverk við kjötskurð. Mynd / Geirix
Fréttir 12. september 2017

Helmingur kjöts getur farið til spillis vegna rangs skurðar

Vilmundur Hansen

Japanskur kjötskurðarmeistari sem hefur sérhæft sig í skurði á lambakjöti segir að eins og Íslendingar skeri lambakjöt geti allt að 50% þess farið til spillis í Japan. Hann segir íslenskt lambakjöt mjög gott en dýrt en mikill kostur að það sé lyktarlaust.

Yoshinori Ito, slátrari og kjötskurðarmeistari, hefur sérhæft sig í skurði á lambakjöti og 95% afurða sem fyrirtækið sem hann starfar hjá er lambakjöt. Ido var á Íslandi fyrir skömmu í boði Icelandic lamb og sláturleyfishafa. Hann heimsótti meðal annars sláturhús og sláturleyfishafa og sýndi hvernig Japanir skera lambakjöt.

Japanir vilja kjötið öðruvísi skorið

„Munurinn á því hvernig Íslendingar og Japanir skera lambakjöt er að í Japan er kjötið skorið þynnra og í minni stykki. Íslendingar skera kjötið í stór stykki og á röngum stöðum fyrir Japansmarkað. Eins og Íslendingar skera kjötið verði nýting þess mjög slæm fyrir okkur og vöðvarnir nýtast illa og allt að 50% kjötsins fer til spillis.

Japanir vilja fá kjötið sitt smátt skorið og til að íslenska kjötið nýtist okkur vel þarf að grófhluta það öðruvísi en gert er í dag. Önnur ástæða fyrir því að ég heimsæki Ísland núna er að útskýra fyrir afurðasölum hér af hverju þetta er og sýna þeim hvernig við viljum að lambakjötið sé skorið.“

Ito segist einnig að ef Íslendingar vönduðu sig betur við skurðinn á lambakjöti myndi nýtingin á því verða betri og hærra verð fást fyrir afurðirnar.

Yoshinori Ito, sérfræðingur í skurði lambakjöts, Takashi Kamayachi, umboðsmaður Icelandic lamb í Japan, og Erlendur Á Garðarsson, framkvæmdastjóri IM ehf. Mynd / VH

 

95,5% af lambakjöti flutt inn

„Neysla á lambakjöti í Japan er ekki nema 20 þúsund tonn á ári og þar af er innanlandsframleiðslan ekki nema 0,5%, eða um 100 tonn. Það sem vantar upp á neysluna er flutt inn frá Ástralíu og Nýja-Sjálandi.“

Ito segir að hann sé meðal annars staddur hér á landi til að kanna möguleikana á innflutningi á lambakjöti til Japans frá Íslandi. „Íslenska lambakjötið er dýrt í samanburði við lambakjöt frá Ástralíu og Nýja-Sjálandi, en kosturinn við íslenska kjötið er að það er engin lykt af því og Japönum finnst lyktin af ástralska og nýsjálenska kjötinu og lambakjöti yfirhöfuð vond. Ég held að ástæðan fyrir lyktarleysi íslenska kjötsins sé að íslensk lömb eru alin til fjalla og í óbyggðum en í Ástralíu og Nýja-Sjálandi á ræktuðu beitilandi og í þéttum hópum.“

Að sögn Ito er svipað að segja um íslenskt ærkjöt og einnig möguleika á sölu á því til Japan.
Icelandic lamb sendi prufur af ær- og lambakjöti til Japans á síðasta ári og segir Ito að kjötið þyki bragðgott. „Verðið er bara því miður hátt og þar sem verð á lambakjöti í Japan er mjög lágt er eina leiðin til að markaðssetja íslenska kjötið sem hágæða lúxusvöru. Til þess að slíkt sé hægt verðum við að fá kjötið rétt skorið til að nýta það sem best.“

Kynntist íslensku lambakjöti á matvælasýningu

Með Ito í heimsókn hans til Íslands er Takashi Kanayachi, umboðsmaður Icelandic lamb í Japan. Kanayachi segist hafa fyrst smakkað íslensk lambakjöt á matvælasýningu í Tókýó í febrúar á þessu ári. „Ég varð strax mjög hrifinn af kjötinu og setti mig í samband við Íslendingana á sýningunni. Síðan þá höfum við fengið um 150 tonn af lambakjöti til Japans og vonandi á magnið eftir að aukast mikið í framtíðinni.“

Hefð fyrir lambakjötsneyslu á Hokkaido

Ito er frá Sapporo á Hokkaido. Hann segir að þrátt fyrir að lambakjötsneysla sé ekki mikil í Japan sé hefð fyrir henni á Hokkaido sem er eyja norðarlega í japanska eyjaklasanum. „Vetur geta verið kaldir á Hokkaido og eyjarskeggjar hafa lengi alið þar sauðfé vegna ullarinnar og kjötsins.“

Gengis Khan

Helsti lambarétturinn á Hokkaido kallast Gengis Khan og þykir uppskriftin meðal annars góð til að ná lyktinni úr ærkjöti. „Kjötið er skorið mjög þunnt og marinerað í kryddlegi og steikt eldsnöggt á vel heitri pönnu. Önnur aðferð er að skera kjötið þunnt og sleppa því að marinera það en í staðinn er kjötinu stungið í sterka sósu eftir að það er steikt,“ segir Ito að lokum.