Hluti afkomenda Björns Hjálmarssonar og Þorbjargar Ólafsdóttur á Mælifellsá á góðri stundu að gæða sér á heimaslátruðu, lífrænt ræktuðu lambakjöti.
Fræðsluhornið 28. júní 2019

Heimaslátrun – af hverju?

Sveinn Margeirsson og Ólafur Margeirsson, bændasynir
Á síðustu vikum höfum við bræður hér á síðum Bændablaðsins fjallað um mismunandi reglur og ríkisafskipti af landbúnaði víða um heim í samhengi við heimaslátrun lamba og síðar sölu þeirra. Í þessari síðustu grein okkar að sinni er farið stuttlega yfir helstu rök fyrir því að leyfa heimaslátrun á Íslandi.
 
Hver er staðan í dag?
 
Eftir samtöl við bændur sem til þekkja teljum við að skipta megi heimaslátrun á Íslandi í tvo flokka. Fyrst má telja bændur, sem slátra hver og einn u.þ.b. 3 lömbum á klukkustund, án þess að leggja í aðra fjárfestingu í aðstöðu en nokkra króka, hnífa, slár og 1-2 vænar frystikistur. Þeir slátra gjarnan 15-50 lömbum að hausti, þekkja þokkalega til handverksins og stunda ekki hefðbundna markaðssetningu. Í þeim tilvikum ratar kjötið oft á tíðum til ættingja og vinafólks, í formi greiða eða gegn greiðslu. 
 
Aðrir bændur eru stórtækari, þekkja vel til handverksins, geta sagt öðrum til og hafa komið sér upp ágætis aðstöðu til slátrunar og einfaldrar vinnslu.  Til hagræðingar vinna þeir gjarnan saman að slátruninni.  Dæmi má nefna af fjórum bændum sem slátra um 20 lömbum á klukkustund, hafa kjötiðnaðarmann sér halds og trausts og njóta aðstoðar “sölumanna” sem koma afurðunum á framfæri á vinnustöðum, saumaklúbbum og víðar. 
 
Því fer fjarri að allir sauð­fjárbændur slátri heima, en þó má greina umtalsvert aukinn áhuga á því meðal bænda síðustu ár í tengslum við lægra afurðaverð sláturleyfishafa og hærra heimtökugjald af sláturhúsum. Þetta leiðir hugann að einni veigamestu ástæðunni fyrir því að losa um ríkishöftin og leyfa heimaslátrun og beina sölu bænda til neytenda – heimaslátrun borgar sig fyrir bændur. 
 
Ábati fyrir bændur
 
Gangverð á heimaslátruðu lambakjöti virðist liggja á bilinu 900-1300kr/kg, miðað við sjö parta sögun á heilum skrokk, sem er umtalsvert meira en bóndi fær fyrir að leggja sitt fé inn hjá sláturleyfishafa, jafnvel þótt tekið sé tillit til greiðslna úr gæðastýringu. 
 
Samkvæmt verðskrá sláturleyfis­hafa (www.ks.is) er kostnaður við heimtöku 5.500kr á lamb, umfram fyrstu 15 lömbin sem slátrað er. Þeir bændur sem vilja selja beint frá býli þurfa því að greiða 110 þúsund fyrir slátrun á 20 lömbum. Tímakaup fjórmenninganna að ofan væri því 27.500kr/klst á mann. Þó skal tekið fram að kostnaður við aðstöðu er að sjálfsögðu nokkur, en jafnframt skal því til haga haldið að hvorki gæra né innmatur fást heimtekin af sláturhúsi. Þar geta legið nokkur verðmæti fyrir bændur sem kunna til verka. 
 
Fæðuöryggi og viðhald á handverki
 
Fæðuöryggi grundvallast á þekkingu á matvælaframleiðslu og vinnslu. Slík þekking er oft staðbundin, enda má ljóst vera að aðstæður á Íslandi eru ólíkar t.d. meginlandi Evrópu. Þess vegna gerir matvælalöggjöf Evrópu ráð fyrir því að hægt sé, sýni áhættumat ekki fram á nauðsyn annars, að taka tillit til staðbundinna aðstæðna og þekkingar. Margir bændur þekkja handbragðið við heimaslátrun, þökk sé þeirra heimaslátrun. Í þessu felast verðmæti fyrir fæðuöryggi á Íslandi, en þau verðmæti fyrnast hratt, verði ekki mögulegt fyrir reyndari bændur að yfirfæra sína þekkingu á slátrun og vinnslu til nýrra kynslóða bænda. 
 
Meyrni og aðrir gæðaþættir
 
Meyrni íslensks lambakjöts hefur minnkað síðustu tvo áratugina, samhliða kynbótastarfi með áherslu á vöðva í stað fitu og auknum kröfum um kælingu í sláturhúsum (Guðjón Þorkelsson og Emma Eyþórsdóttir; erindi á fagfundi landssamtaka sauðfjárbænda 2.mars 2018). Á sama tíma hefur meðalneysla Íslendinga á lambakjöti minnkað, mögulega vegna þess að ýmsir setja það fyrir sig að þurfa að taka lambalæri úr frysti á miðvikudegi til að geta verið vissir um að það sé meyrt á laugardagskvöldi.  Slíkt samræmist varla nútíma neysluháttum. 
 
Skýrsla Matís um örslátrun að Birkihlíð 30.9.2018 hefur enn ekki verið birt, en þegar hefur komið fram að í þeirri tilraun var m.a. borin saman meyrni lambakjöts sem keypt hafði verið í verslun í Reykjavík annarsvegar og kjöts af lömbum sem var slátrað í Birkihlíð hins vegar. Þau lömb þurftu eðlilega ekki að þola flutning til sláturleyfishafa og voru látin hanga í tæpa viku áður en til sölu kom. Áhugavert verður að sjá niðurstöður sérfræðinga Matís, en samfara fækkun sláturhúsa og þar með lengri flutningsleiðum og áherslu á hraðari frystingu eftir slátrun hefur verið bent á hættuna á því að seigja lambakjöts á markaði aukist. Nýlegar niðurstöður sýna að 10-15% af lambakjöti sem slátrað er í íslenskum sláturhúsum teljast seig (sjá t.d. erindi Guðjóns og Emmu), þrátt fyrir aðgerðir eins og raförvun skrokka til að stuðla að hraðari lækkun sýrustigs. 
 
Lömb að beit í skógræktarhólfi á Mælifellsá.
 
Vöruþróun og nýsköpun
 
Sláturtíð lamba á íslenskum sláturhúsum hefst gjarnan undir lok ágúst og lýkur í október. Skipulagið miðar við að hægt sé að slátra miklu magni þegar flest fé heimtist af fjalli og eru flest sláturhús mönnuð með erlendu farandvinnuafli að verulegu leyti. Ferli slátrunar er hratt og til að nýta pláss sem best er kjötið fryst í beinu framhaldi af slátrun, sem hefur í för með sér hættu á minni meyrni og gengur þvert á þróun í kjötneyslu síðustu áratugi, þ.e. vali neytenda á ferskum vörum umfram frosnar.
 
Samfara fækkun sauðfjár í landinu er verulegur hluti íslenskra sauðfjárbænda í stakk búinn að beita fé sínu, að hluta eða heild, með sjálfbærum hætti í heimalöndum og geta því sótt það til slátrunar þegar þeim hentar.  Bændur sem slátra heima geta því markaðssett ferskt lambakjöt frá sumri til jóla, þannig nýtt mikilvægustu kjötsölutímabil ársins og hagað meðferð kjötsins eins og best verður á kosið. Hægt er að selja kjötið á netinu fyrir fram og veit þá bóndi hversu mörgu fé þarf að smala til heimaslátrunar í viku hverri. Neytendur gætu haft aðgang að upplýsingum um kjötið með app-lausnum, sem þróast hratt þessa dagana, enda söluaukning í ferskum matvörum á netinu mæld í tveggja til þriggja stafa prósentutölum. Úr aukahráefnum má vinna með markvissum hætti, t.d. í samstarfi við sprotafyrirtæki á borð við Pure Natura sem hafa þá aðgang að ferskum aukahráefnum yfir lengri tíma ársins.
 
Samvinna við aðrar atvinnugreinar í héraði
 
Starf bænda er frumkvöðlastarf, sem krefst sífelldrar nýsköpunar og þegar aukin nýsköpun bænda verður að veruleika, opnast ýmsir möguleikar fyrir vöxt og viðgang nærhagkerfisins, t.d. í gegnum samvinnu við framleiðendur í öðrum atvinnugreinum. Náið samstarf bænda og ferðaþjónustu er t.d. algengt fyrirkomulag í Evrópu, s.s. á Ítalíu eða í Frakklandi og heimaslátrun lamba getur verið mikilvæg stoðgrein fyrir veitingahúsarekstur í grennd við bóndann eða á bóndabænum sjálfum. Slík fullvinnsla matvæla eykur ekki aðeins virði þeirra á svæðinu, heldur eykur einnig þekkingu ferðamanna og Íslendinga á íslenskum matarhefðum.
 
Einsleitni og viðnámsþróttur nærliggjandi hagkerfis
 
Síðustu áratugi hefur verið ýtt undir stærri einingar, t.d. stærri sláturhús og stærri bú. Stórar framleiðslueiningar ýta undir stærðarhagkvæmni, en sveigjanleiki minnkar oft á móti og komi til verulegs áfalls veldur það búsifjum í öðrum geirum nærliggjandi hagkerfis.  Komi t.d. upp riða á stóru búi, þarf að farga öllum fjárstofninum á bænum með tilheyrandi stóráfalli fyrir bændurna sjálfa, alla sem á búinu vinna, söluaðila aðfanga og jafnvel afurðastöð í nágrenninu. Sambærileg staða kemur upp ef t.d. stór sláturhús verða gjaldþrota. Slík áföll hafa mikil neikvæð áhrif á hagkerfið í nærliggjandi sveitum. Það er mikilvægt að einblína ekki eingöngu á stærðarhagkvæmni, því slíkt getur leitt til minni viðnámsþróttar gegn áföllum og minni framleiðslu og virðisaukningar í hagkerfinu sem heild til lengri tíma.
 
Bætt umhverfis- og dýravernd
 
Mikilvægt er á tímum vitundar­vakningar umhverfis- og dýraverndar að hafa í huga að hinn upplýsti neytandi lætur sig málin varða. Ímynd lambakjöts hjá neytendum byggir m.a. á góðri meðferð lands, lágmarks umhverfisáhrifum framleiðslunnar og meðferð á dýrum. Langur flutningur sláturlamba vinnur ekki með bændum í þessu samhengi.  Niðurstaða norrænna sérfræðinga var að slátrun í litlu magni, þar sem rétt er að verki staðið, geti aukið velferð sláturdýra (Jan Hultgren, Kjartan Hreinsson o.fl., 2016), sem svo aftur getur leitt til aukinna gæða og bættrar ímyndar. Bændur sem slátra heima geta einnig boðið upp á mikið gagnsæi til kaupandans, sem eykur rekjanleika kjötsins og upplýsingaflæði.
 
Aukin landsframleiðsla, skatttekjur og fjölgun valkosta
 
Eingöngu lögleg atvinnustarfsemi telst til landsframleiðslu. Þegar svört atvinnustarfsemi, á borð við núverandi heimaslátrun bænda, er gerð lögleg telst hún því til landsframleiðslu. Þá aukast skatttekjur ríkissjóðs, þegar núverandi heimaslátrun bænda verður lögleg. Á sama tíma fjölgar valkostum bænda við slátrun, sem ýtir undir bætta þjónustu sláturleyfishafa. Valkostum neytenda fjölgar að sjálfsögðu einnig, í öllu falli þeirra sem ekki þekkja til bænda sem slátra heima í dag.
 
Er hættulegt að leyfa heimaslátrun?
 
Rök þeirra sem vilja viðhalda núverandi banni á heimaslátrun virðast flest tengjast áhættu og matvælaöryggi. Þrátt fyrir það hefur ekki farið fram vísindalegt áhættumat á heimaslátrun og bændur (sem mega slátra til eigin nota) virðast ekki hafa borið skaða af neyslunni, né þeir þúsundir Íslendinga sem neyta kjöts af heimaslátruðu ár hvert. Nýleg rannsókn MAST á bakteríuflóru kjöts sem slátrað er í sláturhúsum sýnir eðlilega að það innihaldi nokkurt magn örvera. Í því ljósi er ekki ástæða til að ætla að marktækur munur sé á örverufræðilegri stöðu heimaslátraðs kjöts og kjöts af sláturhúsum. Gera má ráð fyrir því að þeirri spurningu verði svarað þegar sérfræðingar Matís gefa út skýrslu um örslátrunartilraunina frá því í september 2018.
 
Á hinn bóginn má benda á að með því að heimila heimaslátrun og setja eðlileg skilyrði um hreinlæti og meðferð sláturúrgangs, verði stigið skref til að takmarka áhættu frá því sem nú er, en meðferð sláturúrgangs frá heimaslátrun er í dag misjöfn, ef marka má samtöl okkar við þá sem til þekkja, m.a. starfsmenn heilbrigðiseftirlita sveitarfélaga. Ræður þar ekki síst sú staðreynd að bændur þurfa að “pukrast” með sláturúrgang, sé hann í verulegu magni, enda athæfið ekki talið löglegt.  
 
Að lokum
 
Það er von okkar að þær fjórar greinar sem Bændablaðið hefur birt um reglur og ríkisafskipti af landbúnaði í síðustu tölublöðum verði til þess að vekja frekar umræðu um það hvort bændur skuli fá aukið rými til athafna. Tímarnir breytast hratt á gervihnattaöld og það er kominn tími til þess fyrir íslenska stjórnmálamenn að stíga inn í nýja öld með áræði og traust á fagmennsku íslenskra bænda að leiðarljósi. 
 
Sveinn Margeirsson og Ólafur Margeirsson, bændasynir