Eftirsótt hefðbundið íslenskt skyr

„Sunnudagur, mánudagur og þriðjudagur eru skyrdagar hjá mér og ég er í miðju ferlinu,“ sagði Þorgrímur Einar Guðbjartsson, kúabóndi og mjólkurfræðingur á Erpsstöðum í Dölunum, þegar blaðamaður náði tali af honum á mánudegi til að spyrjast fyrir um skyrgerðina hjá honum.

„Þannig að skyrið er tilbúið á þriðjudögum og þá hægt að pakka því,“ bætir hann við.

Selst upp i hverri viku

Þorgrímur kannast við að umræðan um gamla, góða íslenska skyrið skjóti alltaf reglulega upp kollinum – og þá í tengslum við að framboð á hinni hefðbundnu vöru sé ekki almennt í matvöruverslunum. „Ég held að ég sé einn af fáum sem eftir eru í framleiðslu á hefðbundnu skyri svona til markaðssetningar af þessari stærðargráðu sem ég er að gera.

Núna, yfir vetrartímann, er ég að gera kannski 40 kíló á viku en þegar mest er að gera á sumrin fer ég upp í um 100 kíló. Frá því í haust hefur skyrið orðið uppselt í hverri viku, en ég hef ekki viljað auka framleiðsluna á meðan það er ekki meiri eftirspurn. Þegar þannig ástand er, fá kálfarnir ekkert skyrsull, en alla jafna fá þeir slíkar restar ef til fellur. Allt sem fellur til við framleiðsluna og ekki er söluvara, eins og ostamysa og slíkt, fá þeir og svínin. En við erum með tvo aligrísi yfir sumarið sem þrífast nær eingöngu á mysu og afgöngum frá ostagerðinni.“

Mikil sala beint frá býli

Að sögn Þorgríms er mikill straumur ferðafólks sem staldrar við á Erpsstöðum á leið sinni um Dalina, sérstaklega á sumrin. Mikil sala fer því fram beint frá býli, en lítil verslun er rekin í sama húsnæði og mjólkurvinnslan er, þar sem allar mjólkurafurðir frá Rjómabúinu Erpsstöðum eru á boðstólum úr osta- og ísgerðinni. Þær fást líka í versluninni Ljómalind í Borgarnesi, sem Þorgrímur og Helga Elínborg Guðmundsdóttir, kona hans, eiga með nokkrum öðrum smáframleiðendum búvara á Vesturlandi.

„Þess utan er Matarbúðin Nándin í Hafnarfirði eina verslunin sem selur skyrið frá okkur. Þau eru að selja allt í plastlausum umbúðum þannig að við pökkum skyrinu sértaklega í gler fyrir þau. Svo getur fólk komið aftur og skilað glerinu þegar búið er að borða skyrið. Við erum enn að nota plastdósir og höfum ekki enn fundið hentugri pakkningar sem standast okkar gæðakröfur, en höfum prófað pappa til dæmis aðeins,“ segir Þorgrímur.

Frá skyri til skyrs

Sérstaka skyrgerla þarf til að hleypa skyrinu og segist Þorgrímur hafa fengið slíka hjá Mjólkursamsölunni á Akureyri þegar hann varð uppiskroppa á Erpsstöðum fyrir um tíu árum. Þar hafi verið framleidd ein tegund af skyri með lifandi gerlum.

„En annars nota ég bara þá gerla sem eru frá síðustu skyrgerð, tek bara svolítið frá í dós af ósíuðu skyri til næstu framleiðslu. Það er þá geymt í eina viku og þannig helst óslitin keðja ef allt gengur að óskum – og þannig hefur þetta verið hjá mér síðustu tíu árin. Ég hef gert skyr með þessum hætti nánast í hverri viku síðustu tíu árin.“

Helsti munurinn á hefðbundinni aðferð við skyrgerð og þeirri sem notuð er til framleiðslu á skyrinu sem víða fæst í verslunum, segir Þorgrímur felast í að hefðbundna ferlið taki lengri tíma auk þess sem munur er á sjálfri aðferðinni. „Ferlið tekur um þrjá daga hjá mér. Mjólkin er hituð í um 40–50 gráður, þannig að rjóminn eigi auðvelt með að skiljast frá. Svo er undanrennan hituð upp í um 90 gráður og kæld aftur niður í 44 gráður og þá er skyrgerlunum bætt út í og undanrennan stendur við þetta hitastig, súrnar og hleypur á næstu 6–7 klukkutímunum. Þá er hlaupið hrært og kælt og að lokum sett í skyrpoka til síunar. Síunin tekur allt að 12–20 tíma. Það ferli á sér stað í kæli. Og þá er skyrið tilbúið til pökkunar og neyslu,“ útskýrir Þorgrímur.

Munurinn á sjálfu skyrinu er sá að mati Þorgríms, að bæði verður það mun þéttara í sér það sem gert er með hefðbundinni aðferð, en einnig svolítið súrara. „Mín tilfinning er að þó að það sé í raun súrara á bragðið hreint, þá finnst mér og mörgum sem ég hef talað við um þetta að þurfi minni sykur – ef fólk hefur smekk fyrir því að sæta það. Það koma hingað til okkar gestir á sumrin til að smakka hreint skyr og eru rosalega ánægð með það – það er mjög sérstök upplifun fyrir marga sem þekkja það ekki.“

Hann segir að smekkur fólks sé misjafn um hvort eða hvernig eigi að hræra skyrið. „Ég til dæmis hræri það ekkert upp, tek bara kannski tvær skeiðar úr dollunni og finnst eins og flestum gott að nota rjómaslettu út á. Við höfum gert rabarbarasíróp hérna á bænum og það er alveg einstaklega gott út á skyrið, ef maður vill fá smá bragð í það.“

Skyr sem yfirheiti

Þorgrímur lítur ekki endilega svo á að Íslendingar hafi misst af því að tryggja sér vernd á vörumerkinu „Íslenskt skyr“ – líkt og þekkist með vörur eins og gríska „fetaostinn“ og franska „kampavínið“. „Vinnsluaðferðin á skyri er þekkt um allan heim í sjálfu sér, að sýra mjólk með þessum hætti til að geyma hana betur í raun. Margar þekktar vörur eru unnar með þessum hætti. Þó er þessi sérstaða hjá okkur að við höfum alltaf notað undanrennuna í skyrið og notum enn. Þá fáum við rjómann annars vegar og undanrennuna hins vegar, þegar við skiljum mjólkina.

Ég er mjög stoltur af íslenska skyrinu sem á sér mjög langa sögu hér og hefur haldið lífinu í fólki ásamt lambakjötinu. Ég er líka mjög stoltur af því að við höfum náð að varðveita þessa vöru og vinnsluna á henni – því þetta er mjög góð, fjölhæf og próteinrík matvara.

En „skyr“ er að mínu mati bara yfirheiti á mjólkurvörutegund, eins og „ostur“ eða „jógúrt“. Þannig mér finnst mjög erfitt að ímynda mér að einhver geti gert tilkall til þess. Á móti kemur að framleiðsluferlið okkar á íslenska skyrinu – og vörumerkið „íslenskt skyr“ – er auðvitað eitthvað sem við eigum áfram að vera mjög stolt af og halda okkar hefð til haga,“ segir Þorgrímur.

Áfram unnið að vöruþróun

Erpsstaðir, bæði kúabúið og rjómabúið, hafa verið til sölu undanfarin tvö ár en Þorgrímur segir að ekki hafi enn borist nein álitleg tilboð. „Við erum svo sem opin fyrir ýmsu, að selja til dæmis bara kúabúið og við gætum þá jafnvel verið hér áfram eitthvað í mjólkurvinnslunni. Við erum líka skuldbundin fram í tímann að taka á móti ferðamönnum og segja frá búskapnum okkar. Þess vegna höldum við bara okkar striki og höfum ánægju af þó það geti verið stundum dálítið mikið að gera.

Í sumar vorum við með ostagerðarmann frá Tékklandi hjá okkur, sem hjálpaði til við að þróa nýjan ost. Hann fór svo að leika sér með skyrmysuna og út úr því kom drykkurinn „Gísli súri“, sem er kolsýrður svaladrykkur. Þannig að við erum alltaf opin fyrir áhugaverðum hugmyndum til að nýta þessar mjólkurafurðir enn betur. Við höfum líka verið að prófa okkur áfram með að gera ídýfur og sósur úr skyrinu – en það er enn þá bara til heimabrúks.“