Búið til ykkar eigið beikon
Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson
Svínasíðan er ein mesta gjöf matgæðinga og tilvalin til beikongerðar. Beikon er venjulega saltpæklað og síðan reykt. Annaðhvort nota menn saltlög eða þurrverka kjötið. Útkoman er ferskt beikon eða „pansetta“ sem er hálfþurrkað beikon.
Fyrsta skref í beikongerðinni er að finna heila svínasíðu. Það er raunar synd að það er erfitt að fá hana í heilu því oftast er hún skorin í minni bita. Biðjið kjötkaupmanninn ykkar um heila síðu eða reynið að versla beint við bændur. Ef það tekst ekki verður beikonið bara minna en alveg jafn ljúffengt.
Beikon með svörtum pipar
og púðursykri
- 1 stk. myndarleg svínasíða
- ¼ dl sjávarsalt
- 1 dl dökkbrúnn sykur
- 1 matskeið ferskur malaður svartur pipar
- ½ tsk. marið lárviðarlauf
- 1 tsk. saxaður laukur (eða duft)
- 1 tsk. saxaður hvítlaukur (eða duft)
- ½ tsk. malað timjan eða blóðberg (þurrkað)
- 1 tsk. nitritsalt fyrir þá sem vilja bleikt beikon (má sleppa)
Aðferð
Blandið salti, púðursykri, svörtum pipar, lárviðarlaufinu, lauk, hvítlauk og blóðbergi saman í stóru plastíláti með loki.
Bætið við svínakjötinu með fituna upp, nuddið og geymið í kæli í 10 daga. Snúið svínakjötinu á hina hliðina eftir fimm daga.
Eftir dag 10, fjarlægið svínakjötið úr ílátinu og skolið með köldu vatni. Fjarlægið eins mikið af kryddblöndunni og mögulegt er.
Þerrið og geymið í kæli, án plastloks, í 24 klukkustundir til að fá smá húð.
Hitið grillið 150 °C með eldi úr viði með ögn af kolum til að halda uppi hitanum. Reykið í um 1½ klst. á kg við 100 °C þar til innra hitastig nær 70 °C.
Fjarlægið og látið beikonið hvíla við stofuhita í 30 mínútur. Kælið beikon áður en það er sneitt.
Steikið beikonsneiðar á heitri pönnu yfir miðlungshita í 5 mínútur á hvorri hlið, eða þar til það er stökkt.
Ofnbökuð svínasíða með kryddblöndu og bjór
Fyrir kryddblöndu
- Ögn ólífuolía
- 2 tsk. salt
- 1 tsk. cayenne pipar
- 1 tsk. malað cumin
- 2 stk. saxaður hvítlaukur
- 1 tsk. reykt paprika (duft)
- 1 msk. púðursykur
- 1 bjór eða jafnvel tveir (einn í réttinn, hinn fyrir kokkinn)
Aðferð
Leggið fituhliðina upp og þurrkið hana með pappír. Skerið með beittum hníf nokkrar skálínur yfir fituna og endurtakið í hina áttina á ská. Blandið saman salti og kryddunum í litla skál og nuddið kjötið með kryddunum og púðursykrinum. Úðið yfir ólífuolíu, setjið í poka og setjið kjötið í ísskáp í lágmark klukkutíma.
Hitið ofninn í 220 °C. Leggið á fituhlið upp næstu 10 til 15 mínútur. Passið upp á að skoða kjötið reglulega því á einhverjum tímapunkti fer fitan að brúnast. Þegar það gerist, lækkið í 90 °C og látið það malla með loki í 90 mínútur.
Eftir 90 mínútur, opnið einn bjór og hellið í ofnfatið. Látið malla í annan klukkutíma. Soðinu verður að hella yfir kjötið þegar það er sneitt eða rifið.
Það eru nokkur atriði sem þú getur gert við svínakjötsafganga. Það er gott að hafa nóg til. Besta Taco-fylling allra tíma er svínakjöt með salsa, dýrindis samlokufylling með ögn af BBQ-sósu. Líka hægt að saxa smá vorlauk og framreiða í kínverskum pönnukökum ásamt hoisin-sósu. Þetta er máltíð sem er gott að eiga í frystinum þegar þarf bragóðan skyndibita.
Spaghetti Carbonara:
Spaghetti Carbonara er ljúffengur og auðveldur réttur sem inniheldur í rauninni bara beikon, egg og pasta. Rétturinn kemur upphaflega frá Apennine-hæðum Mið-Ítalíu nálægt Róm.
- 2 handfylli spaghetti
- 4 stór egg
- 8 sneiðar beikon, pansetta eða beikon í bitum
- 1/2 bolli ferskur rifinn Parmigiano- Reggiano
- 1/2 bolli ferskur rifinn ostur, t.d. brauðostur eða jafnvel ítalskur sauðostur
- Ferskur malaður svartur pipar
- Sjávarsalt
Aðferð
Sjóðið 3 lítra af ríkulega söltuðu vatni (það ætti að smakkast eins og hafið) og látið sjóða. Bætið spaghettí og eldið í um 8 til 10 mínútur eða þar til „al dente“. Þegar pasta er gert, geymið 1/2 bolla af vatni, sigtið og kælið.
Þegar pasta er eldað, hitið stóra pönnu yfir miðlungshita. Bætið beikoni og eldið í um 3 mínútur eða þar til kjötið er stökkt og gullið. Þeytið egg og ost vel saman í skál.
Setjið geymda pastavatnið í pönnuna. Bætið í spaghettí og hristið pönnu yfir hitanum í nokkrar sekúndur þar til pastað er heitt. Fjarlægið pönnuna af hitanum og bætið í eggjablöndu og hrærið fljótt þar til eggin þykkna. Ef sósan virðist of þykk, þynnið þá með smá pastavatni.
Kryddið vel með svörtum pipar. Gæti þurft smá salt. Skiptið pasta í skálar og framreiðið strax.
