Mynd/HKr.
Fólk 20. desember 2017

Maturinn á ekki að kosta hvítuna úr augunum eða fyllingar úr tönnum

Hörður Kristjánsson
Þórarinn Ævarsson, framkvæmda­stjóri IKEA á Íslandi, segir að fyrirtækið reyni að vera sér sjálfbjarga með flesta hluti, meira að segja með snjómoksturinn á bílastæðunum. Rekstur veitingastaðarins í IKEA hefur vakið athygli margra, ekki síst fyrir lága verðlagningu og athyglisverðar tilraunir við að halda í gamlar íslenskar matarhefðir með frábærum árangri. 
 
Hann er Norðlendingur að uppruna og bakarameistari að mennt. Áður en hann réð sig til IKEA hafði hann rekið Domino‘s Pizzu í 13 ár. Í starfi sínu hjá IKEA hefur hann vakið mikla athygli fyrir að halda niðri verðlagi í sínu fyrirtæki og á sama tíma skammað kollega sína í verslun og þjónustu óspart fyrir það sem hann telur allt of háa verðlagningu. 
 
Ekki virðast orð hans alveg innistæðulaus ef marka má rekstrartölur IKEA á Íslandi. Fyrirtækið skilaði rekstrarhagnaði á síðasta rekstrarári upp á 1.200 milljónir króna, sem er 24% aukning á milli ára. Veitingasala fyrirtækisins hefur líka verið á mikilli uppleið og hagnast vel þrátt fyrir hóflega verðlagningu. Það dregur um leið sífellt fleiri viðskiptavini inn í verslunina. 
 
Mikil útsjónarsemi stjórnenda veitingastaðarins á nýtingu á skrokkhlutum og öðrum landbúnaðar­­afurðum hefur líka vakið athygli. Það eru verið að nýta matvöru sem að jafnaði eru ekki taldar bestu bitarnir. Bændablaðinu lék forvitni á að vita meira um þetta. Þórarinn býr sjálfur yfir mikilli hugmyndaauðgi um hvernig hægt er að auka veg íslenskra landbúnaðarafurða til mikilla muna. Það sem meira er, hann lætur ekki hugmyndasmíðina eina duga, heldur er  hann líka ófeiminn við að gera tilraunir og hrinda þeim í framkvæmd. 
 
Það er umhverfislega rangt að flytja matvöru um langan veg
 
– Er það stefna fyrirtækisins að nota íslenskar kjötafurðir framar öðru?
„Já, eins mikið og ég get. Það er kannski að hluta af þjóðernissinnuðum ástæðum því ég tel að við eigum að velja íslenskt umfram innflutt ef þess er nokkur kostur. Það er líka þannig að ef maður ætlar sér virkilega að reyna að gera eitthvað af viti í umhverfismálum, þá þarf að minnka flutning á matvælum. Það að flytja lax frá Noregi til Íslands er ekkert annað en geðveiki. Sama má segja um að flytja frosið brauð á milli landa sem gert er í stórum stíl, þótt margir heildsalar verði örugglega fúlir yfir að heyra mig segja það. Það er bara rangt að gera þetta. 
 
Við komumst þó ekki hjá að flytja sumar vörur inn sem ekki eru framleiddar hér. Við fáum til dæmis ekki íslenskar tígrisrækjur og svo framvegis, en það er samt margt sem ætti ekki að vera að flytja milli landa. 
Frá umhverfissjónarmiðinu er þetta mjög skýrt; Því minni flutningur því grænni er varan. Það kostar gríðarlega mikinn kolefnisútblástur að flytja vörur milli borga og bæja úti í Evrópu og svo þaðan í frystigámi með skipum til Íslands. Síðan að geyma vöruna í frystigámum hér heima kostar mikla orku. Umhverfislega er í þessu mikill kostnaður fyrir utan peningakostnað.“ 
 
Mikið hagræði fólgið í nálægð við framleiðendur
 
„Svo er það bara þannig að mikið hagræði getur skapast af nálægð við framleiðendur, m.a. hvað varðar vöruþróun. Ef maður kaupir vörurnar í útlöndum, þá hefur maður engin áhrif á þróun þeirrar vöru. Þú færð bara það sem í boði er. Á veitingastaðnum okkar erum við að kaupa inn mikið af svínakjöti, kjúklingakjöti, nautakjöti, lambakjöti og öðru. Þá hef ég tækifæri til að tala beint við framleiðendur eins og Móa eða Reykjagarð og segja t.d. að ég vilji fá aðeins meira krydd á kjúklingavængina eða að bara sé notuð mín kryddblanda. Það er þá bara gert. Þetta er útilokað að gera ef ég ætlaði að reyna að fara fram á það sama við erlendan birgja.  Ef slíkt næðist þó fram krefðist það allavega margra mánaða ef ekki margra ára undirbúningsvinnu.“ 
 
Sérstaðan skiptir máli
 
„Ég legg svolítið upp úr því að við séum með sérstöðu á okkar veitingastað. Við séum ekki alveg að bjóða upp á það sama og allir hinir. Við erum því t.d. að láta sérkrydda fyrir okkur þótt við séum kannski hvorki betri né verri en allir hinir. Þarna skiptir nálægð við birgja miklu máli. 
 
Vegna stærðar okkar þá hafa sölumenn afurðastöðva verið að koma til okkar og bjóða fram vörur sem erfitt er annars að selja. Þannig var það t.d. með lambaskankana.
 
Þegar við byrjuðum að selja lambaskanka hjá okkur fyrir einum sex eða sjö árum, þá var þetta vandræðavara í sláturhúsunum. Þeir voru því sagaðir niður í súpukjöt. Þá byrjuðum við að selja hér grillaða hægeldaða skanka sem slógu algjörlega í gegn. Þannig komum við þessari vöru á kortið hjá fólki sem áður vissi eiginlega ekki hvað þetta var. 
 
Í dag eru lambaskankar seldir í öllum stórmörkuðum og við erum í vandræðum með að fá skanka. Verðmæti skankanna sem enginn vildi áður sjá hefur því aukist verulega og um þá er nú slegist.“ 
 
Landbúnaðurinn ofurseldur fastheldni neytenda 
 
„Í sjálfu sér er landbúnaðurinn á Íslandi svolítið ofurseldur því hvað við erum föst í hefðum. Ég get nefnt kjúklingabringur í því sambandi sem að mínu mati er sísti bitinn af kjúklingnum. Kjúklingabringur hafa hins vegar náð þeim sess að vera tískudæmi, þó þær séu í raun þurrar og óspennandi. Á meðan erum við með frábær kjúklingalæri sem fáir vilja sjá. 
 
Sama á við um lambið. Fólk vill hrygg, læri, lamba-prime þótt fullt sé af öðum mjög fínum bitum. Ég held að það séu mikil tækifæri í að vinna með slíka bita. 
 
Maður hefur verið að heyra það á meðan það vantar læri og hryggi þá sé allt of mikið til af frampörtum. Ég held að það sé hægt að vinna í þessu og snúa málinu við.“
 
Hægeldaður frampartur er veislusteik
 
„Ég tel að það sé hægt að nýta frampartinn einan og sér sem veislu­steik ef hann er hæg­eldaður. Þannig sér maður þetta gert í útlöndum. Þannig hefur Jamie Oliver verið að elda það sem nefnt er lambaöxl sem er bara frampartur með bóg. Þetta er frábær matur. Í sjónvarpsþáttum sem heita „Saving with Jamie“, er hann að taka bita af lambi og öðru sem ódýrastir eru í kjötborðinu. Þetta er það sama og maður sér víetnömsku innflytjendurna kaupa hér í verslunum og eru oft bestu bitarnir. Þetta eru gjarnan bitar með stóru beini sem skilar miklum krafti við eldun. Þeir gefa sér tíma í að elda þetta og fá frábæran mat fyrir lítinn pening. 
 
Ég hef sjálfur verið í tilraunamennsku með að elda heima úr lambaframparti og hæggrilla hann í ofni í fjóra til fimm klukkutíma. Þetta er jafngott eða betra en nokkuð annað kjöt sem þú færð af lambinu, en er samt það allra ódýrasta og biti sem sláturhúsin eru í vandræðum með.“ 
 
Klassískri nautaloku skipt út fyrir gómsæta lambaloku
 
„Hér á veitingastaðnum erum við alltaf með rétti mánaðarins. Þar höfum við í nokkur ár verið með klassíska nautaloku. Í henni er þunnskorið nautakjöt að amerískum hætti, steikt með lauk og sveppum sem sett er í langlokubrauð og borðað með bernaissósu eða öðru. 
 
Veitingastjórinn minn stakk upp á því að við myndum prófa lambaloku núna í sumar. Mér leist ekkert á þetta og var fyrirfram með þá fordóma að þetta yrði þurrt og leiðinlegt kjöt.  Hann sannfærði mig þó um að prófa þetta. Það var tekinn frampartur, fínskorinn, og látinn liggja í maríneringu og síðan var hann snöggsteiktur og borinn fram líkt og nautalokan. Niðurstaðan var að þetta var miklu betra en nautakjötið.“
 
Ingólfur Pétursson, kjötiðnaðarmaður og veitingastjóri IKEA, og Þórarinn framkvæmdastjóri við matseðla dagsins. 
 
Seldu 17 þúsund skammta á einum mánuði
 
„Ég hefði aldrei trúað að þetta gæti verið svona gott. Við buðum þetta síðan á veitingastaðnum og seldum um 17 þúsund skammta, eða rúmlega 500 á dag þennan mánuð sem við vorum með þetta á boðstólum. Þetta var yfir hásumarið sem er yfirleitt léleg­asti árs­tíminn á veitinga­staðnum. 
 
Af því að við erum komnir með þó nokkuð mikla reynslu í að gera góða rétti úr frekar óvenjulegu hráefni, þá ætlum við að gera miklu meira í þessu á næsta ári.“ 
 
Hugmyndin er m.a. að kynna þessa afurð á stórum fundi um íslensk matvæli sem haldinn verður í íþróttahúsinu á Hellu á þrettándanum, laugardaginn 6. janúar næstkomandi.
 
Lambakjötsfjall heyrði sögunni til
 
„Ég er alveg handviss um að ef N1 byði t.d. upp á svona lambaloku á veitingastöðum sínum hringinn í kringum landið í stað þessara hefðbundnu nautahamborgara, þá yrði ekki lengur talað hér um eitthvert lambakjötsfjall ár eftir ár. 
 
Útlendingar eru ekki að koma til Íslands til að borða nautakjöt, sér í lagi Ameríkanar.  Þeir eru ekki að koma hingað sérstaklega til að borða hamborgara. Ef það væri ofar á matseðlinum, vel sýnilegt undir heitinu „Lamb sandwich“ fyrir útlendingana og rétt verðlagt, myndi þetta mokast út. Í þessu er þunnskorið lamb snöggsteikt á pönnu með sveppum og lauk sem er mun einfaldara að elda en hamborgara. Í Ameríku er þetta kallað Philly Cheese Steak  sem upprunnin er í Fíladelfíu eða Philly Steak Sandwiches.“ 
 
Kalkúnalæri í stað kalkúnabringu og verðið lækkar
 
Á veitingastað IKEA í Garðabæ hafa menn líka verið að gera tilraunir með kalkúnaleggi og læri sem ekki hefur verið auðvelt að selja Íslendingum. Þórarinn segir að þetta sé þó miklu betri matur en bringurnar sem mikið hefur verið selt af. 
 
„Við erum að gera tilraun með það núna að kaupa kalkúnalæri sem framleiðendur sitja annars uppi með. Það er með kalkúnalærin að í þeim er mun safaríkara kjöt og með puru. Ef þetta gengur vel, þá ætlum við að breyta þessu hjá okkur á næsta ári og bjóða upp á kalkúnalæri í stað kalkúnabringu. Lærin eru væntanlega umtalsvert ódýrari í innkaupum en bringurnar og minni vandamál við að matreiða þau. Það þýðir að ég get lækkað verðið á kalkúnaréttinum til viðskiptavina. Þetta yrði þá ávinningur fyrir alla. Bæði er það synd og skömm ef framleiðendur sitja uppi með kalkúnalæri í miklu magni og um leið fá okkar viðskiptavinir fína kalkúnarétti á lægra verði.“ 
 
Við erum alltaf opin fyrir að prófa eitthvað nýtt
 
„Við höfum nægan tíma til að elda þetta og getum hægeldað hér í forritanlegum ofnum á nóttunni. Besti bitinn á nautinu er það sem, kallað er rump steik.“ - Þar á hann við aftasta bakhlutann á nautinu eins og Frakkar skilgreina það, eða „culotte,“ sem þýðir buxur. Rump steik getur líka haft aðra merkingu yfir aðra kjöthluta í öðrum löndum, eins og Sirloin  hjá Bretum og porterhouse hjá Bandaríkjamönnum. 
 
„Að öllu venjulegu er þetta ólseigt og gróft líkt og kjöt af gömlu hrossi. Ef maður hefur hins vegar tíma til að elda þetta verður úr þessu frábær matur. Ef ég fengi öllu að ráða myndi ég líka skoða hrossakjötið,“ segir Þórarinn. „Við erum alltaf opin fyrir að prófa eitthvað nýtt.“
 
Sláandi hvað rukkað er mikið fyrir ómerkilegan sjoppumat
 
Varðandi verðlagninguna á íslenskum veitingastöðum og í ferðaþjónustu segist Þórarinn alltaf vera jafn hissa. Nú sé eitthvað að hægjast á aukningu í komu ferðamanna og menn gráti helst og kenni um hugmyndum um að hækka virðisaukaskatt eða gistináttagjald. Gistináttagjaldið sé þó hrein skiptimynt í kostnaði ferðamanna miðað við hvað fólk þarf að borga fyrir mat. 
 
„Þar er verðlagið allt of hátt. Það er sláandi hvað verið er að rukka menn fyrir jafnvel einhvern ómerkilegan sjoppumat. Þegar ég fer í Krónuna eða Bónus er fullt af ferðafólki sem er þar að versla sér í matinn til að hafa með á ferðalögum sínum hringinn í kringum landið. Þetta hefur aukist gríðarlega mikið. Ég get nefnt sem dæmi að á leið minni á Siglufjörð á dögunum voru einir sjö eða átta „happy campers“ bílar búnir að leggja á stæði við Þórðarhöfða. Þar voru þeir að elda nestið sitt í stað þess að nýta sér vegasjoppur og veitingastaði í nágrenninu. Þessir staðir eru að missa gríðarmikil viðskipti bara út af verðlagningunni. Fólk er ekki fífl. Það sér kannski pylsu eða hamborgara á gríðarlega háu verði og auðvitað sniðgengur það slíka staði. Ég held að þegar upp sé staðið þá séu þessir staðir að tapa verulega miklu á hárri verðlagningu.“ 
 
Útlendingum ofbýður verðlagið á matsölustöðum
 
Ég hef auglýst í tvö eða þrjú ár í blöðum sem eru um borð í flugvélunum sem koma til landsins. Þar auglýsi ég bara veitingastaðinn okkar og að þar sé hægt að fá ódýrustu máltíðir sem völ er á og við það get ég staðið. Hér er allt orðið smekkfullt af útlendingum sem eru að fá sér að borða. Þetta er ekki bara fólk sem hefur lítil auraráð. Ég hef gaman af að spjalla við gestina og spyrja hvaðan þeir komi og af hverju það sé að koma til Íslands. Oft er þetta miðstéttarfólk frá Bandaríkjunum sem er með hörku tekjur. Því er ofboðið að borga kannski 20 dollara fyrir einhvern ómerkilegan hamborgar sem kostar 4-5 dollara í Bandaríkjunum. Þetta fólk lætur bara ekki bjóða sér þetta. 
 
Staðan hefur vara verið að versna. Með slíkri framgöngu er verið að skemma fyrir samfélaginu í heild. Við sjáum þetta vel hjá okkur. Við höfum verið mjög passasöm með verðlagningu og haldið aftur af hækkunum og það skilar sér margfalt til baka. Sumir halda að við séum að borga með þessum veitingastað, en það er stórkostlegur misskilningur. Það er mjög góð afkoma af honum. Við náum þessu inn á magninu sem við seljum. Það væri ekki hægt ef við værum í einhverju rugli með háa verðlagningu.
 
Ekki alltaf vinsæll meðal kolleganna
 
„Ég veit að ég er langt frá því að vera vinsæll meðal kollega minna. Það er fullt af mönnum sem hugsa mér þegjandi þörfina. Ég er samt gapandi hissa á að það hafi enginn annar stokkið á þennan sama vagn og bjóði mat á skaplegu verði. Ég sit bara einn að þessum markaði og það finnst mér svolítið sérstakt.
Ég veit það líka að margir af þessum stöðum gæti gert miklu, miklu betur með lægri verðlagningu. Það kæmi allt til baka og myndi um leið skapa mun meira líf í kringum sig og aukna veltu. Ég hef samt ekkert á móti því að menn rukki vel fyrir góð vöru og góða þjónustu.“
 
Lágt matarverð laðar fólk að IKEA
 
Þórarinn nefnir því til staðfestingar að veitingastaðurinn hjá IKEA á Íslandi skilar um 15% hlutdeild í heildarveltu fyrirtækisins. Erlendis eru veitingastaðir í IKEA keðjunni mest að skila 3-5% af veltunni. Meðan aðsókn að svona stórverslunum er að dragast saman út um allan heim vegna aukinnar sölu á netinu hefur aðsóknin stóraukist að IKEA á Íslandi. Það þakkar Þórarinn m.a. velgengni veitingastaðarins. Þar er líka á boðstólum langódýrasta áfengi sem þekkist á veitingastað á Íslandi þó ekki sé sérstaklega gert út á það. 
 
„Við viljum bara að fólk geti fengið sér góðan bjór með matnum undir 400 krónum ef því langar í bjór. Það er sama vinna fyrir mig og sami launakostnaður að selja þennan bjór og gosflösku. Af hverju ætti ég þá að leggja meira á við að selja bjórinn. Þetta er samt alls ekki fyllirísstaður. Menn segja á móti að ég geti gert þetta af því að það komi svo margir gestir. Þá spyr ég, hvort koma á undan hænan eða eggið? Gæti ekki verið að það komi svo margir gestir af því að maturinn er ódýr?“
 
Seldu 70 þúsund kótilettur
 
Þórarinn nefnir líka að áhuginn fyrir matarvenjum fortíðarinnar verði stöðugt meiri. IKEA hafi fylgt þessum áhuga eftir. Skýrasta dæmið var þegar IKE bauð hér í efnahagshruninu sem frægt varð, saltkjöt og baunir á túkall. 
 
„Það fór reyndar út í tóma vitleysu þannig að við urðum að hætta því. Við skynjuðum það þarna með þessa baunasúpu og saltkjöt hvað fólki fannst gott að komast aftur í mat sem það hafði borðað sem börn. Þetta vatt því upp á sig og við höfum verið að bjóða upp á ýmsa slíka rétti eins kótilettur. Við vorum með kótilettur í raspi nú í september á tilboði og við seldum rétt tæplega 70 þúsund stykki. Þetta var ótrúlega vinsælt. Fyrir jólin erum við með hangirúllu og hangikjöt á beini á matseðlinum með grænum ORA baunum og kartöflumús, þetta er sælkeramatur. Í byrjun á nýju ári ætlum við svo að vera með enn einn þjólegan rétt sem fólk bókstaflega elskar. Það er kjöt í karrý og svo verður saltkjöt og baunir í kringum sprengidaginn. Allt er þetta matreitt úr frampörtum og við sjáum að lambið á hér mikla möguleika.“ 
 
Ástarpungar og kleinur steiktar upp úr tólg
 
„Við skynjum líka mjög skýrt að fólk leitar í gamla tíma hvað matargerð varðar. Við opnuðum bakarí á neðri hæðinni fyrir um ári og þar hjálpar kannski til að ég er sjálfur bakarameistari. Ég var ákveðinn í því að við ætlum ekki að rembast við vera næsti Dunkin´ Donuts eða  Crispy Cream staður. Við ætlum hinsvegar að vera svolítið þjóðleg og vera með ástarpunga og kleinur sem steiktir eru upp úr tólg eins og mömmur og ömmur okkar gerðu. Uppskriftirnar eru úr uppskriftabók fjölskyldunnar en ég er ættaður af Norðurlandi. Ég kaupi mikið af tólg frá Stóruvöllum og blanda henni reyndar út í olíu en fæ samt þetta sérstaka tólgarbragð. Fólk er að koma langar leiðir til að fá þessar kleinur og ástarpunga með þessu sérstaka bragði. Það er því bullandi markaður fyrir gamaldags kleinur og ástarpunga. Ég er búinn að gefa fullt af útlendingum þetta og segi að þetta sé íslenska útgáfan af dougnuts og því finnst þetta bara verulega gott, þó ekki sé þetta sykurhúðað. Svo bjóðum við upp á íslenskar skonsukökur á veitingastaðnum eins og voru ríkjandi í fermingarveislum fyrir 30-40 árum og gamaldags smurbrauð.“  
 
Reyktur lambaskanki sem hefur slegið í gegn fyrir jólin. 
 
Eigum að vera stolt af okkar matarhefðum
 
„Ég held að það séu því miklir möguleikar á að fara til baka í íslenskar matarhefðir. Túristar sem hingað koma eru líka meira en tilbúnir til að prófa íslenska matinn þó ekki sé endilega verið að svæla hákarl ofan í fólk. Við megum ekki vera með minnimáttarkennd gagnvart okkar matarhefðum. Við eigum að vera stolt af því og ekki skammast okkar fyrir þær hefðir sem við höfum. Fólki finnst þetta gott og það sem meira er, þetta er ekki verðlagt þannig hjá okkur að það setji fjárhags fólks á hliðina og ofbjóði fólki.“ 
 
Á ekki að kosta hvítuna úr augunum eða fyllingar úr tönnunum
 
„Það er gaman að því að fólk með takmörkuð fjárráð er að koma hér um helgar til að gera sér dagamun í mat. Þetta á ekki að vera þannig að þú þurfir að selja hvítuna úr augunum á þér eða fyllingarnar úr tönnunum til að geta farið út að borða,“ segir Þórarinn Ævarsson.