Handverksostagerð á Möltu

– Vísindaleg nálgun á gamla aðferð

Á bakvið ostagerðina Delectat á Möltu standa tveir vinir sem beita sínum bakgrunni úr vísindasamfélaginu til þess að gera geita- og sauðaosta af bestu gerð. Ástríða þeirra skiptir höfuðmáli, því að mikil vinna fer í framleiðsluna og afkoman er ekki mikil.

Bændablaðið hitti Mark Xerri, annan af forsvarsmönnum Delectat í borginni Żejtun á Möltu í desember. Þar eru framleiddir níu ólíkir ostar sem hver og einn hverfst einstaks örverusamfélags að gerjast og mygla á réttan hátt. Yfirleitt sérhæfa mjólkurbú sig í örfáum ostum vegna þess flækjustigs sem fylgir því að koma í veg fyrir krosssmit á örverusamfélögunum. Delectat ostagerðin starfar á aðeins 60 fermetrum og því þarf að hreinsa sérstaklega vel á milli þess sem framleiddir eru ólíkir ostar.

Aðspurður segir hann ostagerð sína einstaka á landsvísu og veit hann ekki af öðru mjólkurbúi í Evrópu sem er með sambærilegt vöruúrval. „Ég hef unnið í mjólkurvinnslu í næstum fjóra áratugi,“ segir Mark. „Ég var starfsmaður í meira en tuttugu ár hjá stærstu mjólkursamsölunni í landinu, sem heitir Malta Dairy Products. Þar er framleidd mjólk, jógúrt, smjör, ostar og fleira úr 100 þúsund lítrum af kúamjólk á hverjum degi. Það myndi teljast miðlungsstórt mjólkurbú í samhengi við meginland Evrópu. Þau verkefni sem ég kom að voru gæðastjórnun og vöruþróun.“

Mark er með bakgrunn í lífefnafræði og efnafræði og hefur sérhæft sig í sínum störfum í matvælafræði og matvælaiðnaði. Samstarfsmaður hans, David Mifsud, er virtur fræðimaður á sviði örveru- og skordýrafræða. Báðir eru félagarnir í fullu starfi við háskólann á Möltu samhliða ostaframleiðslunni. David gaf nýlega út bók þar sem hann fjallar um skordýraflóruna á Möltu. 

Hófu samstarf fyrir fimm árum

„Árið 2013 hitti ég David, gamlan skólafélaga og vin á Ítalíu þegar hann vann hjá fyrirtæki sem framleiðir örverur sem nýtast meðal annars í ostagerð og jógúrtframleiðslu. Þar sagðist hann hafa áhuga á að læra meira um hvernig ostar eru framleiddir með það í huga að fara sjálfur í framleiðslu. Hann vildi fá mig með sér, en á þeim tíma sagðist ég ekki geta slitið mig frá öðrum störfum. Ég var samt alltaf með þetta á bakvið eyrað og fyrir fimm árum ákvað ég að ljúka seinni vinnulotunni minni hjá Malta Dairy Products þar sem ég var framleiðslustjóri. Þá hafði ég aftur samband við David og sagðist vera til í að hefja ostaframleiðslu.

Hann hafði áhuga á að byrja framleiðslu á ġbejna, sem er maltneskur ostur. Þetta er vinsæll ostur sem er ýmist gerður úr kúa-, geita- eða kúamjólk. Orðið ġbejna merkir „lítill ostur“ og það er ekki neinn afmarkaður staðall á aðferðinni og eru því margir sem framleiða ost sem þeir kalla ġbejna ýmist úr kúa-, geita- eða sauðamjólk. Nýlega hefur verið sótt um verndaða upprunatilvísun frá Evrópusambandinu vegna ġbejna og er gert ráð fyrir að það nái í gegn eftir skamman tíma. Staðallinn er viljandi nokkuð opinn til að gera ráð fyrir ólíkum framleiðendum. 

Þetta er mjög einfaldur ostur í framleiðslu, en hann er ekki gerjaður. Hann er gerður úr mjólk sem er yst með ostahleypi. Það eru þrjár megin útfærslur, en ein er mjög mjúk og fersk og geymd í mysu. Önnur er loftþurrkuð í tvær vikur og söltuð og er enn önnur útfærslan krydduð með pipar. Þá eru einhverjir sem setja ostinn í vín og enn aðrir sem setja hann í edik. Með þessu bragðast osturinn mun meira eins og salt eða edik frekar en ostur.

Vildu gera eitthvað einstakt

Ég sagði við David að ég væri til í að gera osta, en ekki ġbejna, heldur vildi ég gera eitthvað einstakt. Okkar hugsun var að koma fram með uppskriftir af ostum sem eru gerðir úr maltneskri mjólk án þess að þurfa að nota nokkur E-efni, rotvarnarefni eða edik, sem er eitthvað sem við getum gert vegna bakgrunns okkar úr örverufræði og lífefnafræði.

Ólíkt því sem tíðkast við gerð ġbejna þurfum við að gerja mjólkina. Bragðið og lyktin af okkar vörum stjórnast alfarið af ólíkri gerjun – ekki með kryddum eða jurtum. Einu innihaldsefnin eru því mjólk og örverur sem gerja ekki aðeins mjólkina, heldur veita þær vörn gegn öðrum óæskilegum gerlum.

Fyrir um fimm árum síðan byrjuðum við David að gera tilraunir og eitt af fyrstu skrefunum var að taka sýnishorn úr mjólk frá bændum á svæðinu og senda á rannsóknarstofu erlendis. Þar var hægt að greina örverurnar í mjólkinni hérna og finna þær sem henta til ostagerðar. Rannsóknarstofan sér svo um að framleiða þessar örverur fyrir okkur. Fyrsti osturinn okkar kom á markað árið 2024 eftir að við höfðum verið í mikilli vöruþróun frá 2023.

Miklar kröfur á gæði mjólkurinnar

Þá er enn ein áskorun að nálgast mjólkina því að við höfum ákveðið að vinna aðeins með þeim bændum sem sýna okkar ströngustu kröfum skilning. Margir freistast til þess að þynna mjólkina út með vatni eða kúamjólk, en við höfum komið okkur upp græjum sem greina aðskotaefni í mjög litlu magni. Stærsta mjólkursamlagið greiðir 60 Evrusent fyrir hvern lítra af kúamjólk á meðan við greiðum eina og hálfa Evru fyrir hvern lítra af sauðamjólk. Freistnivandinn er því til staðar hjá ákveðnum bændum og höfum við þurft að slíta samstarfi við ákveðna aðila.

Núna fáum við geitamjólk frá tveimur bændum og sauðamjólk frá þremur bændum, en allir eru í innan við fimm kílómetra radíus frá okkur. Þeir koma sjálfir með mjólkina og er henni dælt með slöngu inn til okkar. Við framleiðum aðeins úr 250 lítrum af mjólk á viku, en við gerilsneyðum mjólkina til þess að tryggja öryggi hennar til neyslu. Yfir háveturinn er mest mjólkurframleiðsla hjá bændunum sem við vinnum með á meðan framleiðslan dregst saman á sumrin vegna mikils hita og þurrka.

Fyrir hverja hundrað lítra af geitamjólk gerum við aðeins sex kíló af hörðum osti eða 12 til 15 kíló af mjúkum osti, sem útskýrir hátt verð á vörunum okkar. Geitamjólk er fitusnauð og skilar því af sér helmingi minna af osti en sauðamjólk. Við seljum ostinn frá okkur á 66 Evrur á kílóið, sem er hátt verð hérna á Möltu,“ segir Mark

Aðspurður hvað næstu misseri beri í skauti sér segir Mark að félagarnir ætli að fjölga námskeiðum í ostagerð fyrir fólk. Þeir hafa einblínt á heimamenn að undanförnu, en þeir vilja stækka markaðinn með því að bjóða ferðamönnum jafnframt í heimsókn þar sem þeir fengju að smakka osta og fræðslu í hvernig standa skuli að gerð þeirra.