Rækjuloka 2.0
Samloka með rækjusalati er ein af grunnstoðum X-kynslóðarinnar. Sér í lagi pökkuð í mjúkan plastpoka sem var haldið lokuðum með eiturgrænum verðmiða. Það var toppurinn rétt um 1990, nú er komið að uppfærðri útgáfu.
Risarækjur eru smátt og smátt að taka yfir rækjuplássið í frystiskápum stórmarkaðanna. Sumpart á kostnað gömlu góðu Grænlandsrækjunnar. Hún á auðvitað enn þá sinn sess í mæjónestertum, rækjukokteilum og í minningunni um sjoppusamlokuna góðu. En nú er tími risarækjunnar. Þær, risarækjurnar, er svo hægt að flokka eftir tegundum, sumar eru ræktaðar, aðrar veiddar villtar og svo er hægt að flokka þær eftir hafsvæðum. Til dæmis í SuðurAmeríku, þar ræður Argentínurækjan ríkjum og hún poppar nú upp í áður óþekktu magni í íslenskum kjörbúðum. Hún er veidd en ekki ræktuð, einstaklega bragðgóð svo minnir jafn vel á humar.
Argentínurækjur eru rauðar þótt þær séu hráar, ólíkt t.d. Tígrisrækjunni sem er blá hrá en rauð elduð. Það þarf því að muna að elda rækjuna áður en hún fer í lokuna og þótt auðvitað sé hægt að grilla rækjuna á spjóti svona í lok sumars ætlum við þó að elda hana í potti. Soðvatnið er líka leynivopn þessarar rækjuloku.
Í pott fer eins lítið vatn og mögulegt er. Láta rétt svo nái að fljóta yfir rækjurnar. Salta vatnið örlítið, um teskeið út í hálfan lítra af vatni. Fyrir smá sýru er gott að setja safa af hálfri límónu og skutla restinni af límónuhelmingnum út í vatnið. Teskeið af ediki virkar líka en gefur ekki jafn ferskt bragð og límóna eða sítróna. Á móti sýrunni er ágætt að setja smá sykur, teskeið eða svo.
Hita vatnið í 80-90 gráður eða þar um bil. Rækjurnar fara út í og þá lækkar hitinn niður um nokkrar gráður sem er gott. Passa að þær hringi sig ekki. Þá verða þær seigar og þorna upp. Tekur stutta stund. Tvær til fjórar mínútur eftir vatnshita. Gott að veiða eina upp úr og skera í sundur eftir 2-3 mínútur. Ef þær eru hvítar eins og mjólk að innan eru þær tilbúnar, undanrennulitaðar fara aftur út í vatnið í smá stund. Þegar rækjan er fullelduð þarf að kæla hana hratt niður. Nota fiskispaða til að ná rækjunni upp úr vatninu og snöggkæla yfir klaka eða inn í kæliskáp.
Smjörvatnssósa
Ein af töfrasósum franska eldhússins er beurre monté. Sósan sú er nánast bara smjör og smá vatn. Það, vatnið, er notað til þykkingar. Hvernig það virkar skilur væntanlega enginn en það virkar nú samt. Þetta ætlum við að nýta okkur til að húða rækjurnar í rækjusoðsþykktu smjöri.
Tvær matskeiðar af rækjuvatni fer á rétt rúmlega miðlungs heita pönnu. Strax og vatnið byrjar að sjóða er hitinn lækkaður örlítið og kalt smjör hrært saman við. Matskeið og matskeið í einu. Út í þessar tvær matskeiðar fara sirka átta til tíu slíkar af smjöri. Það sagði enginn að þessi nýja rækjuloka væri holl. Best að nota ósalt smjör og ef ein af þessm matskeiðum af smjöri er hvítlaukssmjör skaðast rétturinn ekki. En ekki of mikið, rækjan á að njóta sín.
Þegar sósan er orðin þykk og glansandi er um að gera að smakka til með salti og smá ferskri steinselju. Hægt að halda sósunni volgri á pönnunni í smá stund með því að hræra reglulega í. En ekki of lengi. Þá er hætta á að hún skilji sig.
Rétt áður en bera á samlokuna fram, já hér berum við samlokur fram enda nánast hátíðarmatur, er um það bil 80% af rækjunni söxuð niður í hæfilega stóra bita. Velgja næst rækjuna í sósunni, bara í mínútu eða svo til að ná hrollinum úr. Skúbba í dúnmjúkt, pylsubrað, kartöflu ef það er til, sem hefur verið smjörsteikt að innan til að draga úr rakadrægni og til bragðauka. Saxaða rækjan er uppistaðan í brauðinu og svo eru nokkrar heilar settar á toppinn – fyrir Instagrammið. Toppa með smá ferskri steinelju eða jafn vel örlitlu af örsmátt söxuðum graslauk.
