Ítalskar steikur og heimagerðar pitsur

Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson

Hér er steik af ítölskum uppruna. Hefðbundið er að bera cannellinibaunir og sítrónubáta fram með henni. Íslenskar kartöflur eru hins vegar fullkomin viðbót við þennan rétt. Þá er alveg kjörið að pensla kjötið með rósmarínstilkum greinum og leyfa þeim svo að brenna á grillinu svo kjötið reykist með rósmarínreyknum. Það mætti líka setja greni á grillið.

T–bein- eða porterhouse-steikur

1/4 bolli ólífuolía
Flögusalt og ferskur, malaður svartur pipar, eftir smekk
2 rósmarínstilkir
Sítrónubátar

Aðferð

Hitið kola- eða gasgrillið. Slökkvið svo á brennaranum öðrum megin. Penslið steikur með olíu og kryddið með salti og pipar. Grillið steikurnar á heitasta hluta grillsins, snúið bara einu sinni eftir 4–6 mínútur (fer eftir þykkt). Penslið steikurnar með olíu og notið rósmarínstilk sem pensil. Eldið eftir smekk. Meðaleldun fæst eftir 4–6 mínútur á grillinu eða þegar hitamælir sýnir 55 til 60 gráður. Flestir vilja steikina nálægt 60 gráðum.

Ef fitan brennur er gott að reisa kjötið upp á rönd. Látið steikurnar hvíla í 5 mínútur og sneiðið kjötið svo á móti sinunum, meðfram beininu.

Berið fram með sítrónubátum og góðu meðlæti; eins og soðnum nýjum kartöflum sem er búið að hita á grillinu í íslensku smjöri, hvítlauki og afgangi af söxuðu rósmarín.

Pitsudeig

(sem gæti breytt lífi þínu)

Já, þú getur búið til alvöru pitsu í eldhúsinu þínu. Mundu bara að Róm var ekki byggð á einum degi. Reyndar eru bestu pitsur í heimi gerðar rétt sunnan við Róm, í Napolí, með einföldu hráefni sem er fyrsta flokks. Æfingin skapar pitsumeistarann.

415 g brauð hveiti
9 g salt
270 g vatn
1,5 g þurrger
(50 g súrdeig fyrir þá sem eru í þeim hugleiðingum)
Ólífuolía, til að pensla með eftir þörfum

Deigið dugar í þrjár litlar pitsur

Nú skulum við fara aðeins yfir deiggerðina og meðferð á geri.

Alltaf þegar þú virkjar ger, skiptir miklu hvert hitastigið er á vatninu. Ef vatnið er of heitt, mun það drepa gerið. Ef það er of kalt, þá er gerið miklu lengri tíma að virka. Fyrir þessa uppskrift eru 18 gráður ákjósanlegur hiti fyrir gerið að dafna í og breyta deiginu í loftkennda pitsu.

Að móta og teygja deigið er listgrein. Deigið verður fyrir áhrifum af því hvernig ferlið hefur verið.

Þú getur haldið deiginu í ísskáp í allt að þrjá daga.

Blandið saman hveiti og salti
Í meðalstóra skál, blanda brauðhveiti og salti vandlega saman.
Blandið saman vatni og geri
270 g vatn
1,5 g þurrger
Setjið vatn í hreina skál og hitið að 18 gráðum.
Ger sett út í og hrærið varlega saman við vatnið.
Bætið geri í hveitiblönduna og búið til haug
Myndið dæld í miðju hveitihaugsins.
Hellið vatni og geri ofan í dældina.
Blandið saman með tréskeið þar til deigið hefur myndast.
Setjið deigkrók í hrærivélina og hnoðið deigið á meðalhraða í um sjö og hálfa mínútu – eða þar til deigið losnar frá hliðum skálarinnar.
Mótið deigið
Stráið hveiti á vinnusvæðið. Snúið deiginu og formið í kúlu.
Hefun og gerjun á súrdeigi
Látið deigið hefast í 5–8 klukkustundir undir filmu eða loki.
Athugið hitastig í herberginu. Það ætti að vera í kringum 18 gráður.
Skipting á deiginu
Ólífuolía, til að pensla eftir þörfum.
Skiptið deiginu í 230 g skammta. Mótið hvern deigpart í kúlu.
Hellið dropa af ólífuolíu á hverja kúlu og rúllið henni létt. Þetta hjálpar við að halda raka í deiginu.
Hvíld
Flytjið deigið í ísskápinn og setjið plastið yfir eða loftþétt lok.
Látið hvíla yfir nótt í ísskáp.
Ná stofuhita
Takið deigið út og geymið í heitu herbergi í um 20 mínútur eða þar til deigið hefur náð stofuhita.
Mótið í pitsu
Hver baka ætti að vera um 36–40 cm.
Bakið á pitsusteini á sem mestum hita.

Þeir sem eru metnaðarfullir geta gert eigin eldofn. Þá þarf að grisja eldivið og gera pitsur með íslensku eldsneyti. Mörg kennslumyndbönd eru aðgengileg á netinu og á YouTube. Gagnlegar leitarniðurstöður fást með leitarstrengnum „how to make stone pizza oven“.