Of mörg sýni með of mikla seigju

Landbúnaðarháskóli Íslands (LbhÍ) hefur gefið út ritið Áhrifaþættir á gæði lambakjöts. Ritið fjallar um niðurstöður rannsóknarverkefnisins um áhrif meðferðar og kynbóta á gæði íslensks lambakjöts. Í niðurstöðum kemur meðal annars fram að í mælingum á kjötsýnum reyndust of mörg þeirra með of mikla seigju. 

 

Höfundar ritsins eru þau Guðjón Þorkelsson frá Matís, Emma Eyþórsdóttir frá LbhÍ og Eyþór Einarsson frá Ráðgjafarmiðstöð landbúnaðarins. Markmið rannsóknarinnar var að kanna samspil kynbóta og meðferðar við og eftir slátrun á gæði íslensks lambakjöts. Verkefnið var hugsað sem undirbúningur fyrir notkun erfðamengjaúrvals vegna kynbóta fyrir kjötgæðum í íslenskri sauðfjárrækt og til að bæta verkferla við slátrun þannig að meðferð tryggi gæði lambakjöts.

 

Bæta þarf vinnubrögð og efla ráðgjöf

 

Í niðurstöðum skýrslunnar kemur fram að hlutfall svokallaðs streitukjöts í rannsókninni var um tíu prósent – sem talið er of hátt.  Talið er að fækka megi hlutfalli streitukjöts með ráðgjöf og eftirliti varðandi meðferð sláturlamba. Þá er það tiltekið að raförvun virki misvel sem tæki til að flýta fyrir dauðastirðnun eftir slátrun. Stilla þurfi tæki betur og þjálfa þarf vinnubrögð við notkun á raförvun. 

 

Hlutfall fitu í hryggvöðva var mælt mjög lágt, eða um 1,8 prósent að meðaltali. Lagt er til að kannað verði hvort auka megi innanvöðvafitu með kynbótum án þess að yfirborðsfita á skrokkum aukist.

 

Of mikil seigja

 

Þá mældust of mörg sýni með of mikla seigju – og meiri en í fyrri rannsóknum. Talið er að orsaka sé að leita í meðferð skrokka í sláturhúsum en áherslur í ræktun á auknum vöðvamassa gæti einnig verið mögulegur áhrifaþáttur.  Bráðabirgðamat á arfgengi bendir til þess að kjötgæðaeiginleika megi bæta með kynbótum og nýir mögu­leikar í þá átt munu skapast með tilkomu erfðamengjaúrvals sem byggir á greiningum erfðaefnisins og því skapast nýir möguleikar á því sviði.

 

Til grundvallar rannsókninni voru sýni sem tekin voru af tæplega 800 kjötskrokkum í fjórum sláturhúsum. Gerðar voru margvíslegar mælingar bæði í sláturhúsunum og á kjötsýnunum. 

 

„Þessi rannsókn sem þarna um ræðir var sett í gang til þess að fá auknar upplýsingar um gæði lambakjötsins, kanna hin raunverulegu kjötgæði,“ segir Eyþór Einarsson, sem er sauðfjárræktarráðunautur hjá  RML. „Fyrir ræktunarstarfið er mikilvægt að vita hvort og hvaða áhrif val fyrir aukinni holdfyllingu, hóflegri fitu og auknum vaxtarhraða hefur á bragðgæðin. Við fengum ekki skýr svör, en fengum vísbendingar um að hægt sé að gera betur.“

 

Þarf að útrýma seigu kjöti og streitukjöti

 

„Við þurfum að stefna að því að útrýma kjöti sem getur talist streitukjöt og kjöti sem mælist seigt. Vísbending er um að þarna séu einhver erfðaáhrif sem gefur þá færi á að kynbæta fyrir bættum kjötgæðum. Við erum hins vegar ekki komin á þann stað að geta tekið þessa bragðgæðaeiginleika inn í ræktunarstarfið, því að það krefst kostnaðarsamra mælinga,“ segir Eyþór þegar hann er spurður hvort í kjölfar þessara niðurstaðna verði farið markvisst í að kynbæta með tilliti til kjötgæða – og hvort fitan muni þar spila hlutverk.

 

Erfðamengjaúrvali fyrir kjötgæðum hugsanlega beitt

 

„En hugsanlega í framtíðinni væri hægt að beita erfðamengjaúrvali til þess að taka á þessum þáttum. Í þessari rannsókn var til dæmis safnað DNA-sýnum úr öllum þeim lömbum sem mælingar voru gerðar á og er því til gagnasafn sem nýta má í framtíðinni. Varðandi fituna þurfum við að vera vel á varðbergi að minnka hana ekki of mikið þannig að gengið sé á gæðin. Þar hefur kannski orðið sú áherslubreyting að við viljum almennt ekki minnka hana meira, þótt staða einstakra búa sé mismunandi í þeim eiginleika sem öðrum.

 

Það sem er kannski mikilvægast er að við höldum áfram rannsóknum, sem er jú verið að gera.  Við þurfum að skoða betur ýmsa meðferðarþætti, bæði í sláturhúsunum og heima á búunum sem geta verið áhrifavaldar og reyna þannig að komast að því hvað sé hægt að bæta í þessu framleiðsluferli þannig að gæðin séu ávallt tryggð.  Við erum almennt að framleiða gott lambakjöt en það má gera betur í að tryggja stöðugleika í gæðum,“ segir Eyþór.