Spínatfyllt lambalæri eða hryggur og steiktar rauðrófur með geitaosti

Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson

Að rúlla lambinu upp með fyllingunni er sérlega hátíðleg leið til að elda lambalærið – eða hrygginn – og það þýðir að þið fáið frábært bragð í hverjum bita. Til að fá besta bragðið skuluð þið fylla lambið daginn áður en þið steikið það. Skreytið lambakjötið með nokkrum af sömu kryddjurtunum úr fyllingunni, ef vill. Gott er að nota úrbeinað kjöt.

Spínatfyllt lambalæri eða hryggur

1/3 bolli ferskt eða frosið spínat
3 meðalstór hvítlauksrif, afhýdd
1 bréf fersk steinseljublöð
1/2 bréf fersk myntulauf
1 msk. saxað ferskt rósmarín
1 msk. Dijon sinnep
salt og nýmalaður svartur pipar
3 msk. extra virgin ólífuolía
1 stk. beinlaust lambalæri eða úrbeinaður hryggur
1 bolli kjúklingasoð
1/4 bolli þurrt hvítvín

Forsjóðið spínatið og setjið strax í kalt vatn. Látið kólna í fimm mínútur. Kreistið allan vökva úr.

Blandið við fínt saxaðan hvítlauk, steinselju, myntu, rósmarín, sinnep, 3/4 tsk salt og 1/4 tsk svartur pipar. Bætið ólífuolíu út í og vinnið í þykkt deig. Leggið kjötið flatt og þurrkið með pappírshandklæði. Klippið umframfitu af. Ef það eru hlutar sem eru miklu þykkari en aðrir, jafnið þá þykktina út með hnífi. Bankið kjötið létt með kjöthamri, ef þarf, til að jafna það enn frekar og gera það nokkurn veginn ferhyrnt í lögun. Kryddið létt með salti og pipar.

Smyrjið kryddjurtamaukinu yfir lambið og notið fingurna til að vinna það inn í hvaða rifur sem er. Byrjið að rúlla lambinu þétt upp og passið að rúlla kjötinu svo sneiðar skerist þvert yfir. Bindið rúlluna þétt með eldhúsgarni, með eins tommu millibili, eða stingið með grillspjótum til að halda öllu saman. Til að fá þéttara form, bindið steikina eftir endilöngu með tvinna. Ef eitthvað er eftir af kryddjurtum á vinnuborðinu, nuddið því utan á lambið. Pakkið lambinu vel inn í plastfilmu og kælið í að minnsta kosti 8 tíma og allt að sólarhring.

Látið lambið standa við stofuhita í um klukkustund áður en það er steikt. Á meðan er grind sett í miðju ofnsins og hann hitaður í 180 gráður.

Takið lambið og setjið á litla, eldfasta steikarpönnu og steikið þar til hitamælir sem stungið er í miðju kjötsins sýnir 58-63 gráður sem er bleikt en gerið ráð fyrir að hitinn geti hækkað um allt að 10 gráður. Eldunin ætti að taka 45 til 80 mínútur, en byrjið snemma að athuga hitann. Flytjið yfir á skurðbretti, tjaldið yfir með álfilmu og látið hvíla í 20 til 30 mínútur.

Á meðan, blandið kjúklingasoðinu og víninu saman á steikarpönnunni. Látið malla við meðalhita, skafið upp alla pönnuskánina og hrærið oft þar til vökvinn hefur minnkað aðeins, í um það bil fjórar mínútur.

Skerið lambakjötið í þykkar sneiðar, klippið garnið í burtu og setjið á fat. Bætið safanum sem eftir er á skurðarbrettinu á steikarpönnuna. Sigtið sósuna og kryddið eftir smekk með salti og pipar. Berið lambið fram með soðinu eða jólasósunni.

Steiktar rauðrófur með geitaosti og kryddjurtum

Sætar ristaðar rófur passa saman við bragðmikinn geitaost og kryddjurtir í þessu glæsilega salati. Prófið að nota ýmsar rófur – það gerir diskinn miklu fallegri og rétturinn mun líka bragðast betur.

6 stk. rauðrófur (300 g)
1 tsk. saxað ferskt timjan
1 tsk. saxaður ferskur graslaukur
2 msk. extra virgin ólífuolía
Salt og nýmalaður pipar
100 g ferskur geitaostur, mulinn

Forhitið ofninn í 200 gráður.

Vefjið rófunum inn í álpappír – hverri fyrir sig – og steikið þar til þær eru mjúkar þegar gaffli er stungið í þær í um klukkustund.

Þegar þær hafa kólnað, afhýðið og setjið í skál.

Blandið saman timjan, graslauk og ólífuolíu í sérstakri skál. Dreypið ólífuolíu- og jurtablöndunni yfir rófurnar, kryddið með salti og pipar og toppið með muldum geitaostinum. Berið fram strax.

Súkkulaði í rjómasprautu

Þessi súkkulaðimús er léttari en loft, búin til með aðeins fjórum hráefnum og sett í rjómabrúsa.

Súkkulaði er oftast brætt í vatnsbaði, það er skál sem er sett yfir sjóðandi vatn þannig að gufan ein hitar botninn á pönnunni. Þessi mús er ekki gerð með þeim hætti, þar sem töluverðum vökva er bætt við súkkulaðið til að búa hana til.

227 grömm 54% súkkulaði, smátt saxað
113 grömm af kaffi, við stofuhita
113 grömm af vatni
43 grömm af sykri
Stafræn eldhúsvog
1 lítra rjómaþeytari
1 N2O (nituroxíð) hleðslutæki (gasáfylling)

Búið til ísbað með því að fylla stóra skál af ís og vatni.

Bætið nægu vatni í steikarpönnu þannig að um þrír sentímetrar nái upp á hliðina. Látið suðuna koma upp við meðalhita.

Blandið súkkulaðinu, kaffinu, vatni og sykri saman í miðlungsstóra málmskál og setjið yfir sjóðandi vatnið. Hrærið af og til þar til súkkulaðið er næstum alveg bráðið og sykurinn er uppleystur, í fjórar til fimm mínútur. Takið af hellunni og setjið skálina í ísbaðið. Þeytið þar til blandan nær 30 gráðum og er eins og þungur rjómi, í tvær til þrjár mínútur. Hellið blöndunni í rjómaþeytarann. Ekki fara yfir hámarksfyllingu.

Fyllið rjómaþeytarann með einu hleðslutæki. Hristið lóðrétt 16 til 20 sinnum. Setjið til hliðar í eina mínútu. Hvolfið og dreifið í litlar skálar eða martini-glös. Berið fram strax.