Nautaveisla og seðjandi súkkulaðimús

Það væri fyrirsjáanlegt að vera með uppskrift að páskalambi á þessum árstíma. Við ætlum hins vegar að bregða út af vananum að þessu sinni og kynna til leiks safaríkar nautasteikur ásamt seðjandi súkkulaðimús.

Við innkaup á nautakjöti er ágætt að miða skammt á mann við 175 -200 g af beinlausu kjöti og 225-350 g fyrir kjöt á beini. Leita skal að fallegu kjöti með innfitu. Góð meyrnun gefur betra bragð. Kjötið skal vera dökkrautt á lit með hvítri fitu.

Grilluð T- Bone steik með béarnaise-smjöri

Fyrir fjóra:

4 stk. T-Bone steikur
4 msk. ólífuolía
2 stk. hvítlauksrif
½ búnt steinselja
2 msk. ólífuolía
3 msk. smjör
8 msk. hvítvínsedik
safi úr ½ sítrónu
3 stk. litlir skalotlaukar
½ búnt estragon
svartur pipar

Maldon sjávarsalt

Skerið litla rauf þvert í gegnum fituna sem er umhverfis steikina á 3 cm bili allan hringinn. Penslið steikina með ólífuolíu og nuddið saltinu inn í raufarnar.

Blandið smjörið með lauk og kryddi, mótið í smjörpappír og setjið í frystinn. Þá er béarnaise-bragðið komið án vesens sem sumir eru hræddir við. Annar möguleiki er líka að rúlla upp afgöngum af ekta béarnaise og geyma í frystinum, klárt ofan á næstu steik.

Kryddið steikina fyrir eldun með sjávarsalti og svörtum pipar.

Grillið á hvorri hlið í um 3-4 mín eða eftir smekk.

Skerið smá bita af smjörinu og látið leka yfir heita steikina.

Berið fram með bakaðri kartöflu og salati.

Innbakað naut

1.200 g smjördeig

600 g nautahryggvöðvi

salt og pipar

Fylling:

1 pakki Parma-skinka
240 g sveppir
2 msk. sinnep
2 msk. kóríander
6 msk. muldir villisveppir

Hryggvöðvinn er úrbeinaður og snyrtur. Vöðvinn er skorinn í 400 g bita og lokað á grilli eða pönnu, kryddað með örlitlu salti og pipar.

Smjördeigið flatt út í jafnmargar kökur og kjötbitarnir eru. Setjið fyrst Parma-skinku og sveppi undir kjötið, sem er svo sett á smjördeigið. Síðan fyllingu ofan á. Lokið kökunni og penslið samskeytin með sundurslegnu eggi eða vefjið í smurðan álpappír og setjið á grillið.

Bakið í 225°c heitum ofni í 10-20 mín. eða grillið.

Þessi tími og hiti miðast við að allt sé vel kalt þegar það fer inn í ofninn, annars er tíminn skemmri eða um 5-10 mín. Hitinn fer eftir gæðum ofnsins eða grillsins.

Berið fram með bakaðri kartöflu og sósu að eigin vali.

Eftirhitinn er töluverður, svo það skal taka kjötið út í 50°c og láta hvíla fyrir skurð.

Nauta ribeye með pönnusósu

4 sneiðar nautahryggvöðvi (2 cm þykkar)
2 msk. þurrkaður grænn pipar
25 g smjör

Sósa

3 msk. koníak

1 dl vatn

1 tsk. kjötkraftur

2 dl rjómi

1 dós sýrður rjómi (36%)

salt

Þerrið kjötsneiðarnar og veltið upp úr muldum pipar (má nota 1½ msk. ferskan (saxaðan) í staðinn fyrir 2 msk. þurrkaðan), látið bíða í 1 klst. Steikið kjötsneiðarnar í smjöri á vel heitri pönnu í 3-4 mín. hvora hlið. Stráið örlitlu salti yfir. Hellið koníaki yfir og takið síðan kjötið af pönnunni. Bætið vatni, kjötkrafti, rjóma og sýrðum rjóma út í. Látið krauma við vægan hita í 5-10 mín. eða þar til sósan hefur þykknað. Kryddið til.

Borið fram með léttsteiktu grænmeti og bökuðum eða soðnum kartöflum.

Súkkulaðimús

Dökk súkkulaðimús
250 g mjólk
330 g dökkt súkkulaði
½ l rjómi
2½ blað matarlím

Setjið matarlím í kalt vatn (10mín). Sjóðið mjólk og setjið matarlímið út í. Blöndunni hellt yfir súkkulaðið í smá skömmtum. Hrærið vel á milli (mikilvægt að ná kremáferð á blönduna áður en öll mjólkin fer út í). Blandan á að vera 40-45 °C þegar léttþeyttur rjóminn fer út í í smá skömmtum með sleif. Ef súkkulaðiblandan er of köld þá er bara að hita hana í örbylgjuofni eða kæla hana ef hún er of heit.

Hvít súkkulaðimús

140 ml mjólk
1 vanillustöng, tahiti
4 g matarlím, 2-3 blöð
175 g hvítt súkkulaði
190 g rjómi, léttþeyttur

Látið matarlímið í kalt vatn. Skafið vanilluna og látið í pott ásamt mjólkinni. Hitið mjólkina að suðumarki og látið standa í 20 mín. Hitið mjólkina aftur upp og látið gelatínið leysast upp í henni. Hellið yfir fínt hakkað súkkulaðið í tveimur skömmtum og hrærið út með sleikju. Þegar blandan skín og súkkulaðið er brætt hellist blandan yfir léttþeyttan rjómann í mjórri bunu. Hrærið létt í með sleikju á meðan hellt er.

Setjið í glös og skreytið með berjum að eigin vali.

5 myndir: