Kallar eftir sauðakjöti á íslenska markaðinn
„Ef boðið væri upp á sauðakjöt í búðum myndi ég alltaf velja það fram yfir hrútlambakjöt vegna hrútabragðsins,“ segir Steingrímur Viktorsson, sem telur að pottur sé víða brotinn í vinnslu á lambakjöti og vill kjöt af sauðum á markað.
Útflutningur sauða til Bretlands á 19. öld er þekktur þáttur í landbúnaðarsögu Íslands. Sagt er að um 90.000 sauðir hafi verið fluttir út eitt árið en ástæða þess er rakin til matarskorts í kjölfar hagbyltingar á stóra Bretlandi, þegar vinnukraftar fólks voru nýttir í verksmiðjur frekar en í búskap. Enn fremur þekktist að halda gripum á lífi í fleiri ár en nú er venjan. Var það ekki síst til að geta nýtt mör sem ljósmeti og orku. Eins voru geymslurými eins og frystikistur ekki til staðar. Í dag er venjan sú að slátra hrútlömbum að hausti, nokkurra mánaða gömlum. Þessu vill búfræðingurinn og kjötiðnaðarmeistarinn Steingrímur Viktorsson breyta.
Steingrímur segist hafa þekkingu og reynslu af sauðfjárrækt frá haga ofan í maga en hann eyddi starfsævi sinni innan kjötiðnaðar og hefur unnið bæði í sláturhúsum, kjötvinnslu og í kjötborði í verslun. Hann segist því þekkja kjöt meira en margur og er talsmaður þess að auka við fjölbreytni í úrvali kindakjöts.
Seigla og hrútabragð
Steingrímur gagnrýnir kjötgæði hér á landi sem hann segir orsakast af óvönduðum vinnubrögðum í sláturhúsum.
„Sum sláturhúsin eru orðin of stór og mikil. Ég sé enga heila brú í því að keyra lömb 500 km í sláturhús. Þau koma dauðþreytt og undir álagi í sláturhúsið. Eftir slátrun fær kjötið ekki að hanga nóg. Þeir eru með sérstaka raförvun til að flýta fyrir dauðastirðnun, þannig að hægt sé að setja það fyrr í frysti. Þá kemur herping á kjötið sem gerir allan skrokkinn óætan. Er verið að bjóða fólki erlendis sömu gæði og okkur hér í Bónus? Heldur þú að útlendingar verði ekki varir við þetta alveg eins og ég?“
Þá telur hann hrútabragð vera ágalla á íslensku lambakjöti sem hægt væri að koma í veg fyrir.
„Það er mikið talað um hrútabragð sem ég held að sé ein ástæða þess að kjötið selst ekki. Ég hef skorið kjöt mörg haust í sláturhúsi og hef fundið hrútabragð af lambhrútum í byrjun sláturtíðar. Ég sé því fyrir mér að hrútlömb yrðu geld fyrr, jafnvel bara vikugömul.“
Sauðakjöt allt árið um kring
Steingrímur vill sjá sauðakjöt framleitt hér á landi.
„Er ekki grundvöllur fyrir því að gelda hrútlömb eins og gert var þegar fráfærur tíðkuðust? Þetta gæti skapað vinnu hjá bónda, gefa arð í aðra hönd. Þetta þekkist í dag í Nýja-Sjálandi. Hrútabragðið yrði einnig úr sögunni. Þetta gæti enn fremur lengt sláturtíð sem myndi gera slátrun ódýrari. Mesti ávinningurinn yrði samt að kjötgæði myndu batna,“ segir hann og bætir við að auknar heimildir til heimaslátrunar ættu ekki síst að opna möguleika á slíkri vinnslu.
„Með því að gelda hrútlömbin snemma og leyfa þeim svo að ganga undir móðurinni áður en það færi í fóðrun. Með þessu opnaðist tækifæri á ferskt kjöt allt árið um kring sem virðist vera það sem erlendir markaðir eru að kalla eftir,“ segir Steingrímur.
Hrútur breytist í sauð við geldingu
Orðið sauður á sér nokkuð víðtæka skilgreiningu í tengslum við sauðfjárhald á Íslandi. Á Vísindavef Háskóla Íslands segir að orðið sauður hafi tvær merkingar sem skipta máli hér.
„Annars vegar getur það þýtt vanaður (geldur) hrútur en hins vegar getur það einfaldlega þýtt (kind, sauðkind. Það er að segja hvaða einstaklingur sem er af tegundinni „tamin sauðkind“ (Ovis aries), hvort sem það er ær eða hrútur, lamb eða sauður í fyrri merkingunni.“
Á vefsíðu Fræðaseturs um forystufé má t.d. sjá að forystuhrútar eru geltir nokkurra mánaða eða þegar þeir eru veturgamlir. Sauður er hrútur sem hefur verið geltur, oft gert með forystuhrúta að þeir séu geltir ungir ef ákveðið er að láta þá lifa lengur en til haustsins. Margir bændur hafa haft sauði sér til ánægju, einkum ef um sérkennileg litaafbrigði er að ræða eða óvenjuleg horn. Hafa sauðirnir þá meira þótt til prýði í hjörðinni.
Fleiri útskýringar má finna á veraldarvefnum og í fræðibókum um heiti á sauðfé á ýmsum aldursskeiðum, þar á meðal þessar:
„Afkvæmi kinda kallast lömb, hrútlömb eru karlkyns en gimbrar kvenkyns. Fullorðin kvenkyns kind kallast ær en karlkynið nefnist hrútur. Geltur hrútur kallast geldingur fyrsta veturinn en síðar sauður. Kindur á fyrsta vetri kallast einu nafni gemlingar eða gemsar. Móðurlaus lömb sem gefið er úr pela eða flösku kallast heimalningar (þ.e. lömb sem eru alin heima). Stundum heyrist líka talað um heimaalninga eða heimalinga, heimaganga eða pelalömb. Lömb sem eru móðurlaus en fá ekki mjólk úr pela kallast graslömb.“
Málið kann að vandast hjá sumum þegar menn fara að tala um sauðamjólk, enda harla lítið af henni að hafa frá geldum hrút. Mjólk úr ám kallast nefnilega sauðamjólk, enda fengin úr sauðfé, og sauðaostur er ein af þeim afurðum sem hægt er að vinna úr henni.
